一、課程基本信息

填表說(shuō)明：1.課程類別填寫必修課、限選課或選修課；2.課程學(xué)時(shí)須分別說(shuō)明理論學(xué)時(shí)和總學(xué)時(shí)。

二、課程性質(zhì)與任務(wù)

（一）課程性質(zhì)

《營(yíng)養(yǎng)配餐》是營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)的核心課程，該課程主要是通過(guò)對(duì)營(yíng)養(yǎng)素、人體體格檢查、營(yíng)養(yǎng)配餐的計(jì)算和評(píng)價(jià)調(diào)整以及中國(guó)居民膳食指南等方面來(lái)研究人體營(yíng)養(yǎng)的一門學(xué)科。它的教學(xué)要求大致有四個(gè)重要方面：其一就是在對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)攝入量和食物本身所包含的營(yíng)養(yǎng)素具有基本辨別能力的基礎(chǔ)上，掌握營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與分析的方法；其二，使學(xué)生能準(zhǔn)確推薦合理營(yíng)養(yǎng)搭配及標(biāo)準(zhǔn)膳食營(yíng)養(yǎng)搭配方案；其三，使學(xué)生能夠?yàn)橐话銈€(gè)體及群體編制食譜，并進(jìn)一步對(duì)特殊人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和營(yíng)養(yǎng)宣教。因此，本門課程為營(yíng)養(yǎng)與配餐專業(yè)學(xué)生后期的學(xué)習(xí)和就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

由于本課程是營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)的核心課程，并且與該專業(yè)其他課程的學(xué)習(xí)直接相關(guān)，為其他課程的學(xué)習(xí)打下基礎(chǔ)，所以該課程開設(shè)在學(xué)生入學(xué)后的第一學(xué)期，與后續(xù)課程銜接得當(dāng)。本課程的同步課程有《食品營(yíng)養(yǎng)》、《營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)》、《餐飲服務(wù)與管理》、等；后續(xù)課程有《烹飪基礎(chǔ)》、《食品質(zhì)量與安全》、《飲食保健》、《中國(guó)飲食文化》等，這些課程的開設(shè)都要建立在《營(yíng)養(yǎng)配餐》課程開設(shè)的基礎(chǔ)上。通過(guò)學(xué)習(xí)，學(xué)生可以系統(tǒng)的了解營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)方面的知識(shí)和技能，有助于學(xué)生整體把握該專業(yè)知識(shí)要求、能力要求、技能要求，為今后的就業(yè)打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)?！稜I(yíng)養(yǎng)配餐》整個(gè)課程的設(shè)計(jì)是由淺入深、由概論到細(xì)化、由基礎(chǔ)到專業(yè)，非常注重教學(xué)內(nèi)容之間的銜接。

（二）課程任務(wù)

全面貫徹黨的教育方針，落實(shí)立德樹人根本任務(wù)，滿足國(guó)家職業(yè)教育發(fā)展戰(zhàn)略對(duì)人才培養(yǎng)的要求，因此，《營(yíng)養(yǎng)配餐》旨在培養(yǎng)具有良好的職業(yè)道德和敬業(yè)精神，掌握基本的營(yíng)養(yǎng)配餐方面的理論知識(shí)和實(shí)際操作能力，德、智、體、美全面發(fā)展的、從事營(yíng)養(yǎng)配餐服務(wù)、營(yíng)養(yǎng)師、餐飲服務(wù)等的應(yīng)用性專門人才。課程緊密結(jié)合經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展及市場(chǎng)的需求，以培養(yǎng)適應(yīng)社會(huì)需要的技術(shù)應(yīng)用能力并使學(xué)生成為效能型服務(wù)人才為目標(biāo)，以課程專業(yè)理論教學(xué)環(huán)節(jié)、模擬實(shí)訓(xùn)教學(xué)為基礎(chǔ)，通過(guò)先進(jìn)的、靈活多樣的、科學(xué)的教學(xué)方法與手段，加強(qiáng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)精神培養(yǎng)，使學(xué)生既具備較高的業(yè)務(wù)素質(zhì)，又具有良好的思想素質(zhì)和敬業(yè)精神，且能夠運(yùn)用食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的知識(shí)實(shí)施餐飲服務(wù)和營(yíng)養(yǎng)配餐的基本技能，做到理論知識(shí)與實(shí)際操作能力的合理結(jié)合的目的。

三、核心素養(yǎng)與課程目標(biāo)

（一）核心素養(yǎng)

    教育的目的不止在教書，出發(fā)點(diǎn)更在于育人。核心素養(yǎng)是育人價(jià)值的集中體現(xiàn)，是學(xué)生通過(guò)課程理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐學(xué)習(xí)掌握相關(guān)專業(yè)知識(shí)與技能，并逐步形成正確的價(jià)值觀、良好品格和關(guān)鍵素質(zhì)。高等職業(yè)教育?？茽I(yíng)養(yǎng)配餐的核心素養(yǎng)主要包括思想意識(shí)、營(yíng)養(yǎng)配餐科學(xué)運(yùn)算思維、配餐成果應(yīng)用創(chuàng)新與轉(zhuǎn)化、營(yíng)養(yǎng)宣教社會(huì)責(zé)任四個(gè)方面。

（二）課程目標(biāo)

1.具體課程目標(biāo)

1.1總體目標(biāo)

根據(jù)學(xué)校的辦學(xué)定位和人才培養(yǎng)需求，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)烹飪系營(yíng)養(yǎng)配餐專業(yè)生源的基本情況以及市場(chǎng)的崗位需求情況，本門課程的教學(xué)目標(biāo)是培養(yǎng)與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)行業(yè)及餐飲業(yè)所需要的懂得營(yíng)養(yǎng)基本理論知識(shí)并且具備一定的實(shí)踐操作能力的高技能應(yīng)用型人才，在教學(xué)中要向?qū)W生完整地介紹營(yíng)養(yǎng)配餐人員、營(yíng)養(yǎng)師、餐廳服務(wù)人員、餐飲管理人員等的工作所需的營(yíng)養(yǎng)配餐知識(shí)、方法與技能操作，積極為我國(guó)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)行業(yè)培養(yǎng)專業(yè)人才。

1.2專業(yè)技能目標(biāo)

①通用能力：適應(yīng)數(shù)字化、智能化技術(shù)環(huán)境，具有探究學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力；具有良好的語(yǔ)言、文字表達(dá)能力和溝通能力；具有團(tuán)隊(duì)合作能力。

②專業(yè)能力：能熟練查詢和運(yùn)用食品標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī)等；熟悉食品原料及食品中的營(yíng)養(yǎng)元素、科學(xué)配比及健康指標(biāo)；具備食品營(yíng)養(yǎng)素的分析檢測(cè)的能力，具備營(yíng)養(yǎng)教育與咨詢、營(yíng)養(yǎng)配餐與指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的編制，營(yíng)養(yǎng)食品的開發(fā)等基本能力，具備慢病管理能力及生活方式病的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)能力，能夠?qū)κ称窢I(yíng)養(yǎng)與配餐技術(shù)成果轉(zhuǎn)化提供營(yíng)養(yǎng)分析技術(shù)與配餐技術(shù)支持。

 1.3理論知識(shí)目標(biāo)

了解食品文化、食品行業(yè)發(fā)展史；明確食品營(yíng)養(yǎng)與配餐技術(shù)成果轉(zhuǎn)化的重要意義，了解食品營(yíng)養(yǎng)與配餐行業(yè)發(fā)展動(dòng)態(tài)和新產(chǎn)品、新技術(shù)、新方法；了解創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)相關(guān)政策。掌握本專業(yè)必需的基礎(chǔ)化學(xué)、生物化學(xué)、微生物學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、營(yíng)養(yǎng)配餐學(xué)、衛(wèi)生學(xué)等；掌握食品營(yíng)養(yǎng)成分的分析、具備營(yíng)養(yǎng)教育與咨詢、營(yíng)養(yǎng)配餐與指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的編制、營(yíng)養(yǎng)食品的開發(fā)等基本能力。

四、課程結(jié)構(gòu)

（一）課程模塊

營(yíng)養(yǎng)配餐課程分為課堂學(xué)習(xí)模塊和實(shí)踐轉(zhuǎn)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)兩大模塊。

課堂學(xué)習(xí)模塊主要采用理實(shí)一體化教學(xué)，在教室和營(yíng)養(yǎng)配餐仿真實(shí)訓(xùn)室完成，主要學(xué)習(xí)內(nèi)容包括以下項(xiàng)目：營(yíng)養(yǎng)發(fā)展史、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)政策、膳食調(diào)查、人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)、食譜編制、食譜調(diào)整、營(yíng)養(yǎng)咨詢與教育。

實(shí)踐轉(zhuǎn)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)模塊主要是在營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)訓(xùn)室、萬(wàn)品酒店、食品公共研發(fā)平臺(tái)，大樹食品等校企合作企業(yè)完成，主要學(xué)習(xí)內(nèi)容包括膳食調(diào)查、食譜編制、特殊人群營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)、慢性病人群營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)、各類營(yíng)養(yǎng)餐的制作。

（二）學(xué)時(shí)安排

五、課程內(nèi)容

（一）課堂教學(xué)模塊

項(xiàng)目一、營(yíng)養(yǎng)發(fā)展史、相關(guān)政策法規(guī)及新技術(shù)《人體體成分分析技術(shù)》

（1）內(nèi)容要求

了解我國(guó)及世界營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展歷史，熟悉營(yíng)養(yǎng)相關(guān)政策、法規(guī)及新技術(shù)《人體體成分分析技術(shù)》。

掌握營(yíng)養(yǎng)配餐的考核內(nèi)容、考核方式及考核要求。

能熟練運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)相關(guān)政策，熟悉相關(guān)法規(guī)及行業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀。

（2）教學(xué)提示

在健康中國(guó)2030背景下，采用案例教學(xué)，配合采用知識(shí)講解、小組討論方式，利用多媒體信息化的教學(xué)資源，介紹我國(guó)及世界營(yíng)養(yǎng)的發(fā)展歷程，了解國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)、政策新技術(shù)《人體體成分分析技術(shù)》。

1）任務(wù)描述

通過(guò)國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030）的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃的主要內(nèi)容和主要目標(biāo)任務(wù)。通過(guò)“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解綱要的指導(dǎo)思想、戰(zhàn)略主體及戰(zhàn)略目標(biāo)。通過(guò)對(duì)中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020）的解讀，使學(xué)生了解中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病之間的關(guān)系 。通過(guò)對(duì)《中華人民共和國(guó)食品安全法》（2015）、預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則（GB28050-2011)、網(wǎng)絡(luò)食品安全違法行為查處辦法（2016）等相關(guān)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生樹立正確的價(jià)值導(dǎo)向和遵紀(jì)守法意識(shí)。

2）任務(wù)分析

使學(xué)生了解國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃的主要內(nèi)容和主要目標(biāo)任務(wù)，了解“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要的指導(dǎo)思想、戰(zhàn)略主體及戰(zhàn)略目標(biāo)，了解我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)現(xiàn)狀，了解我國(guó)現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)法規(guī)與政策。

3）相關(guān)知識(shí)

國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃的主要內(nèi)容和主要目標(biāo)任務(wù)：①生命早期1000天營(yíng)養(yǎng)健康行動(dòng)②學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)③老年人群營(yíng)養(yǎng)改善行動(dòng)④臨床營(yíng)養(yǎng)行動(dòng)⑤貧困地區(qū)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)行動(dòng)⑥吃動(dòng)平衡行動(dòng)。“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要的指導(dǎo)思想、戰(zhàn)略主體及戰(zhàn)略目標(biāo)：普及健康生活，優(yōu)化健康服務(wù)，完善健康保障，建設(shè)健康環(huán)境，發(fā)展健康產(chǎn)業(yè)，健全支撐與保障，強(qiáng)化組織實(shí)施。通過(guò)中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020），了解中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病之間的關(guān)系 。通過(guò)對(duì)營(yíng)養(yǎng)相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及行政法規(guī)的了解，在保證食品安全的基礎(chǔ)上學(xué)習(xí)營(yíng)養(yǎng)配餐相關(guān)知識(shí)。

4）任務(wù)實(shí)現(xiàn)

    通過(guò)對(duì)國(guó)家營(yíng)養(yǎng)相關(guān)政策的解讀，使學(xué)生樹立愛(ài)國(guó)意識(shí)。熱愛(ài)黨，熱愛(ài)祖國(guó)，熱愛(ài)人民；努力學(xué)習(xí)思想理論，有較強(qiáng)的上進(jìn)心和人生遠(yuǎn)大理想；有求真務(wù)實(shí)，勇于創(chuàng)新的精神；遵紀(jì)守法，有較強(qiáng)的社會(huì)責(zé)任感；有正確的人生觀、世界觀、價(jià)值觀和道德觀。在思想政治態(tài)度端正的前提下，圍繞國(guó)家營(yíng)養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)相關(guān)政策，樹立合理膳食的意識(shí)，提升專業(yè)技能，提高專業(yè)素養(yǎng)。

5）能力拓展

 將營(yíng)養(yǎng)相關(guān)政策結(jié)合學(xué)校的文化活動(dòng)（如全國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)日等）、公益勞動(dòng)（如營(yíng)養(yǎng)宣教）、社會(huì)服務(wù)、社會(huì)實(shí)踐等各類活動(dòng)，將營(yíng)養(yǎng)配餐課程延伸至其他學(xué)科，滿足學(xué)生的全面、個(gè)性化的發(fā)展需要。

項(xiàng)目二、膳食調(diào)查

 （1）內(nèi)容要求

了解膳食調(diào)查的目的意義。掌握各種膳食調(diào)查方法、使用范圍、優(yōu)缺點(diǎn)和具體的實(shí)施步驟。能進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)素及能量計(jì)算、評(píng)價(jià)，并提出改進(jìn)的方法。

（2）教學(xué)提示

結(jié)合項(xiàng)目一的理論基礎(chǔ)，采用知識(shí)講解的方式使學(xué)生熟悉中國(guó)居民膳食指南和平衡膳食概念，配合分組討論讓學(xué)生學(xué)習(xí)自己總結(jié)膳食調(diào)查的方法和形式，整合現(xiàn)有的教學(xué)資源，介紹食物攝入量調(diào)查的方法和具體操作，掌握食物重量的估計(jì)，食物可食部和廢棄率的計(jì)算，如何使用中國(guó)食物成分表。

任務(wù)1 膳食調(diào)查方法

1）任務(wù)描述

常見的膳食調(diào)查方法如下：稱重法、記賬法、詢問(wèn)法、頻率法、膳食史法、化學(xué)分析法、24小時(shí)回顧法。

2）任務(wù)分析

稱重法是對(duì)某一膳食單位消耗的食物全部稱重的方法?？捎糜趫F(tuán)體、家庭或個(gè)人的膳食調(diào)查，根據(jù)食物消費(fèi)量計(jì)算出每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時(shí)間為3—7天。稱重法比較準(zhǔn)確，但工作量較大，不適合大規(guī)模的調(diào)查。對(duì)某一個(gè)伙食單位或個(gè)人一日各餐食物食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。

詢問(wèn)法：適用于對(duì)散在居民的家庭膳食調(diào)查和了解門診病人的膳食情況。通過(guò)詢問(wèn)可了解調(diào)查對(duì)象經(jīng)常性的每日各類食物的攝人量；或回顧24小時(shí)、3天或一周內(nèi)每日所攝入的食物種類和數(shù)量；長(zhǎng)期的飲食習(xí)慣和膳食結(jié)構(gòu)；以了解飲食對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及健康的長(zhǎng)期影響。

記賬法：查賬法是大規(guī)模進(jìn)行膳食調(diào)查的方法，適用于賬目清楚的機(jī)關(guān)、學(xué)校、部隊(duì)等集體食堂單位，可查閱某一時(shí)期內(nèi)各種食物消費(fèi)總量，并根據(jù)同一時(shí)期的進(jìn)餐人數(shù)，粗略計(jì)算每人每日各種食物的攝取量，再按照食物成分表計(jì)算這些食物所供給的能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量。

頻率法：食物頻率法調(diào)查對(duì)象過(guò)去1年內(nèi)所攝入的33類食物及油鹽和調(diào)味品的攝入頻率及攝入量。

膳食史法：膳食史法對(duì)于許多慢性病患者,過(guò)去膳食狀況比現(xiàn)在更為重要,廣泛用于流行病學(xué)調(diào)查. 不詢問(wèn)過(guò)去數(shù)日內(nèi)的食物消耗情況,而詢問(wèn)一般的膳食方式和長(zhǎng)時(shí)間(甚至一年以上)的 膳食習(xí)慣等。一般在正常調(diào)查中較少用之。

化學(xué)分析法：是將調(diào)查對(duì)象的一日份全部熟食收集齊全，在實(shí)驗(yàn)中進(jìn)行化學(xué)分析，測(cè)定其中能量和各種營(yíng)養(yǎng)素含量的方法。該法手續(xù)復(fù)雜，除非特殊需要精確測(cè)定，一般不做。24小時(shí)回顧法：是通過(guò)詢問(wèn)被調(diào)查者、對(duì)象回顧和描述在調(diào)查時(shí)刻以前24小時(shí)內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，借助食物模型、家用量具或食物圖譜對(duì)其食物攝入進(jìn)行計(jì)算和評(píng)價(jià)。

3）相關(guān)知識(shí)

稱重法準(zhǔn)確性高，可作為膳食調(diào)查的“金標(biāo)準(zhǔn)”，用以衡量其他方法的準(zhǔn)確性。

查賬法簡(jiǎn)便、快速，但不夠精確，因?yàn)閷?duì)食物剩余量難以估算。帳目清楚、進(jìn)餐人數(shù)統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確是此方法實(shí)施的前提，如與稱重法結(jié)合使用可提高準(zhǔn)確性。

詢問(wèn)法簡(jiǎn)便易行，但因受被調(diào)查對(duì)象的記憶力和對(duì)度量的判斷差異影響，其結(jié)果不夠準(zhǔn)確調(diào)查者必須接受專門的培訓(xùn)掌握詢問(wèn)的技巧與方式，以鼓勵(lì)和幫助調(diào)查對(duì)象對(duì)膳食進(jìn)行回顧；同時(shí)調(diào)查者還必需借助食物模型（或?qū)嵨铮┖蜏y(cè)量工具，對(duì)食物攝入量定量核算。7歲以下兒童及70歲以上老年人不適宜。

膳食史法已被廣泛用于：營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查研究，當(dāng)食物消耗種類多，隨季節(jié)變化大時(shí)，采用膳食史法可以更加全面地了解居民膳食的攝人情況。膳食史法的優(yōu)點(diǎn)是可以進(jìn)行具有代表性膳食模式的調(diào)查，并且樣本量大，費(fèi)用低，使用人力少，一般不影響被調(diào)查者的膳食習(xí)慣和進(jìn)餐方式。

4）技能訓(xùn)練

①稱重法：進(jìn)餐總?cè)藬?shù)統(tǒng)計(jì):對(duì)群體進(jìn)行調(diào)查時(shí)：如年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度構(gòu)成不同，應(yīng)作個(gè)人進(jìn)餐記錄，并使用加權(quán)法進(jìn)行平均供給量標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算。如每餐進(jìn)餐人數(shù)不同，應(yīng)用人日數(shù)進(jìn)行計(jì)算：人日數(shù)是指一個(gè)人24小時(shí)所有餐次為一人日人日數(shù)=早餐餐次總?cè)藬?shù)×早餐餐次比+中餐餐次總?cè)藬?shù)×中餐餐次比+晚餐餐次總?cè)藬?shù)×晚餐餐次比常規(guī)餐次比為0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3稱重法步驟

準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱；準(zhǔn)確稱量食物的生重、熟重、剩余量、零食  從市場(chǎng)采購(gòu)的樣品——市品  市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部  食品烹調(diào)后的重量——熟重  吃剩飯菜的重量——剩余量

計(jì)算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；

將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得平均每人每日的食物消耗量；按食物成分表計(jì)算平均每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。

②記賬法記錄食物消耗量：開始前食物結(jié)存量每天購(gòu)入各種食物量每天各種食物廢棄量結(jié)束后的剩余量（液體可用量）注意市品、可食部，小雜糧、零食的記錄。

5）任務(wù)實(shí)現(xiàn)

通過(guò)食物攝入量調(diào)查基本知識(shí)的學(xué)習(xí)，能夠進(jìn)行食物重量估計(jì)，食物可食部與廢棄率的計(jì)算，膳食調(diào)查結(jié)果的計(jì)算與評(píng)價(jià)。

6）能力拓展

    在掌握膳食調(diào)查結(jié)果的分析與評(píng)價(jià)基礎(chǔ)上，能夠提出改進(jìn)意見和建議。

項(xiàng)目三、人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)

1）任務(wù)描述

了解人群營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的意義

 熟悉并掌握不同人群體格測(cè)量評(píng)價(jià)人體營(yíng)養(yǎng)狀況的測(cè)量指標(biāo)及方法。

2）任務(wù)分析

人們通過(guò)科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食可以使機(jī)體處于正常的健康狀態(tài)。而要做到合理營(yíng)養(yǎng)，就要了解機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀況。因此，人群營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)是一切營(yíng)養(yǎng)科研工作和營(yíng)養(yǎng)處方設(shè)計(jì)的依據(jù)。人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)，一般包括膳食調(diào)查、體格測(cè)量和資料分析、人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)以及營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查等方面的綜合評(píng)價(jià)。

3）相關(guān)知識(shí)

人體體格測(cè)量是評(píng)價(jià)機(jī)體膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的常用方法。特別是對(duì)于學(xué)齡前兒童的測(cè)量結(jié)果，?？梢苑从骋粋€(gè)地區(qū)人群的的營(yíng)養(yǎng)狀況。

體格測(cè)量工作應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)化。在進(jìn)行體格測(cè)量工作時(shí)，首先要做好相關(guān)的準(zhǔn)備工作：

其一，準(zhǔn)備好體格測(cè)量工作所需要的各種測(cè)量工具

其二，選定一名富有經(jīng)驗(yàn)者或者測(cè)量組組長(zhǎng)，帶領(lǐng)5至10名的測(cè)量工作人員參與體格測(cè)量工作，并填寫好相關(guān)的表格。

第三，實(shí)施測(cè)量。

第四，數(shù)據(jù)的計(jì)算與比較。

第五，分析評(píng)價(jià)。

任務(wù)1 嬰幼兒體格的測(cè)量——身長(zhǎng)、頂-臀長(zhǎng)、頭圍、胸圍和體重

（一）嬰幼兒的生理特點(diǎn)

在醫(yī)學(xué)上，嬰幼兒的年齡劃分一般是指0～3歲時(shí)期，其中嬰兒期是指1歲以內(nèi)，幼兒期是指1～3歲。嬰幼兒期是人一生中生長(zhǎng)發(fā)育最為旺盛的階段之一

（二）各項(xiàng)指標(biāo)的測(cè)量

1.嬰幼兒身長(zhǎng)和頂—臀長(zhǎng)的測(cè)量

（1）測(cè)量?jī)x器：臥式標(biāo)準(zhǔn)量床或量板，用于3歲以下嬰幼兒

（2）測(cè)量方法：進(jìn)行身長(zhǎng)測(cè)量時(shí)，要求被測(cè)嬰幼兒脫去鞋子、襪子、帽子等，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上，由一名住手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板，如圖4-1-1所示建議測(cè)量人員位于嬰幼兒右側(cè)，左手握住其雙膝，使其腿伸直，右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟，讀取圍板上刻度讀數(shù)，即為嬰幼兒的身長(zhǎng)，以CM為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。然后，測(cè)試者左手提取嬰幼兒下肢，使膝關(guān)節(jié)屈曲，大腿與底板垂直，右手移動(dòng)足板使其接觸嬰幼兒臀部，讀取圍板上的刻度讀數(shù)即為嬰幼兒的頂一臀長(zhǎng)，以CM為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。

2．嬰幼兒頭圍的測(cè)量

（1）頭圍：指頭的最大圍徑，即是從雙側(cè)眉弓上緣經(jīng)后腦勺枕骨粗隆繞頭一周的長(zhǎng)度 ，可以間接反映顱內(nèi)容量的大小。頭圍也是嬰幼兒體格測(cè)量中常用的橫向發(fā)育的測(cè)量指標(biāo)。

（2）頭圍測(cè)量方法：要求被測(cè)嬰幼兒取坐位或仰臥位，測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)或前方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗隆及左側(cè)眉弓上緣回至零點(diǎn)，讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位，如圖4-1-2所示。

測(cè)量時(shí)，嬰幼兒需脫帽，所用的測(cè)量軟尺（無(wú)伸縮性材料制成的卷尺）應(yīng)緊貼皮膚，不能打折；長(zhǎng)發(fā)或梳辮者，應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過(guò)處向上、下分開，使軟尺緊貼頭皮。

（3）頭圍測(cè)量的意義

頭圍大的人大腦重量也較高。頭圍大小也與遺傳有一定關(guān)系。頭圍的大小還可能與佝僂病、腦積水、巨腦畸形等一些疾病有關(guān)。

3.嬰幼兒胸圍的測(cè)量

經(jīng)兩肩胛骨下緣繞胸圍一圈回至零點(diǎn)，讀取的數(shù)值即是胸圍。測(cè)量者應(yīng)立于嬰幼兒右方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于被測(cè)幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)，讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。

4．嬰幼兒體重的測(cè)量

要在寶寶排去大小便后及空腹的情況下進(jìn)行，測(cè)量后減去衣服、尿布的重量即是。測(cè)量小兒的體重儀器：最好選用杠桿式秤，如鉤秤、磅秤等。

嬰幼兒體重的測(cè)量方法，可以有以下幾種：①用嬰兒磅秤測(cè)量：這種嬰兒磅秤其最大稱重量一般不超過(guò)15千克，測(cè)量時(shí)將小兒放于秤盤中央即可讀取小兒的毛體重。②用嬰兒布兜加鉤秤測(cè)量：這種方法所用的秤一般為最大稱重不超過(guò)10千克的鉤秤；嬰兒布兜可用一塊較結(jié)實(shí)的邊長(zhǎng)約50～60厘米的布制成，在其四角縫上較牢固的帶子。測(cè)量時(shí)將嬰兒放在布兜中央，拎起帶子將布兜掛在秤鉤上即可測(cè)量嬰兒的毛體重。測(cè)量時(shí)要注意防止秤砣滑脫以免砸傷孩子，也要注意不要將布兜提得太高以免小兒跌落受傷，最好在床上給嬰兒稱體重，這樣比較安全。③如無(wú)上述種類的秤時(shí)，可先由孩子?jì)寢尡е⒆诱驹谄胀ù蟀醭由戏Q體重，然后再稱媽媽的體重，用第一個(gè)重量減去第二個(gè)重量即為嬰兒的毛體重，但這種方法準(zhǔn)確性不如前面兩種方法。

任務(wù)2 兒童體格的測(cè)量——身高、坐高、體重及體格圍度

身長(zhǎng)指臥位長(zhǎng)度。測(cè)量身長(zhǎng)可使用標(biāo)準(zhǔn)的量床或攜帶式量板；

身高指立位長(zhǎng)度。身高可用身長(zhǎng)計(jì)或固定于墻壁上的立尺或軟尺測(cè)量。

體重：新生兒用嬰兒磅秤，最大載重為15公斤，準(zhǔn)確讀數(shù)至10克；亦可用特制木桿式市秤，最大載重為10公斤，準(zhǔn)確讀數(shù)至50克。1個(gè)月至7歲兒童用桿式體重計(jì)，最大載重50公斤，準(zhǔn)確讀數(shù)至50克，亦可用經(jīng)鑒定的吊式木桿市秤，其載重限及準(zhǔn)確度同前。

頭圍：取立位、坐位或仰臥位，測(cè)量者立于被測(cè)量者之前或右方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)過(guò)枕眉粗隆最高處而同至零點(diǎn)，讀至0.1厘米。量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對(duì)稱。長(zhǎng)發(fā)者應(yīng)先將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過(guò)處分開。

胸圍：被測(cè)者處于平靜狀態(tài)，兩手自然平放或下垂，兩眼平視，測(cè)量者立于其前或右方。用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于被測(cè)者胸前乳頭下緣(男孩及乳腺尚未突起的女孩)，乳腺已突起的女孩可以胸骨中線第四肋間高度為固定點(diǎn)，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)而回至零點(diǎn)，使軟尺輕輕接觸皮膚(1歲以下皮下脂肪松厚兒童稍緊)，取呼氣及吸氣時(shí)的平均值，讀至0.1厘米。

任務(wù)3 成人體格的測(cè)量——身高及體重、上臂圍、皮褶厚度

①成人身高的測(cè)量

測(cè)量時(shí)間：一般在上午10時(shí)左右進(jìn)行，此時(shí)身高為全天中間值。

身高測(cè)量的儀器：電子身高計(jì)或機(jī)械身高計(jì)進(jìn)行測(cè)量，儀器的誤差不得大于0.5厘米。

測(cè)量方法：是受試者赤足，背向立柱站立在身高計(jì)的底板上，軀干自然挺直，上肢自然下垂，兩腿伸直，兩足跟并攏，足尖分開約60°，頭部正直，兩眼平視前方，耳屏上緣與眼眶下緣最低點(diǎn)呈水平位（兩點(diǎn)呈水平）。與立柱相接觸，呈“三點(diǎn)靠立柱”站立姿，測(cè)試人員單手將水平壓板沿立柱向下滑動(dòng)至受試者頭頂，讀數(shù)時(shí)，測(cè)試人員雙眼與水平壓板平面等高讀數(shù)。或等顯示屏上顯示的數(shù)值穩(wěn)定后，記錄顯示的數(shù)值。記錄以厘米為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后1位。測(cè)量誤差不得超過(guò)0.5厘米。

記錄方式：將讀數(shù)（含小數(shù)點(diǎn)后1位）填入方格內(nèi)。 如果受試者身高不足100厘米，則在方格首位加“0”，如：某受試者，身高測(cè)量值為99.6厘米，則記錄為099.6。

②體重測(cè)量：

體重的測(cè)量，反映蛋白質(zhì)和能量營(yíng)養(yǎng)狀況的重要指標(biāo)。個(gè)體體重測(cè)量宜在早晨空腹排便之后進(jìn)行。

體重測(cè)量的方法一般采用體重計(jì)，讀數(shù)以千克為單位，記錄至小數(shù)點(diǎn)后1位。常用的有機(jī)械磅秤、電子磅秤、刻度式體重計(jì)、電子式體重計(jì)等。

測(cè)量前應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)砝碼檢驗(yàn)和校對(duì)電子體重計(jì)的準(zhǔn)確度和靈敏度。準(zhǔn)確度要求誤差不超過(guò)0.1%，即每百千克誤差小于0.1千克。測(cè)量時(shí)，電子體重計(jì)應(yīng)放在平坦地面上，調(diào)整0點(diǎn)至刻度尺水平位。被測(cè)量者赤足，男性受試者身著短褲，女性受試者身著短褲、短袖衫，站在秤臺(tái)中央。測(cè)試人員讀數(shù)以千克為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位。記錄員復(fù)誦后將讀數(shù)記錄。測(cè)試誤差不超過(guò)0.1千克。

③上臂圍的測(cè)量

上臂圍的測(cè)量一般取上臂自肩峰與尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)的臂周長(zhǎng)。測(cè)試儀器采用無(wú)伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm。

④皮褶厚度的測(cè)量

皮褶厚度的測(cè)量不僅可以反映體脂分布情況，也可從不同部位的皮褶厚度推算出體脂總量，對(duì)判斷人體的營(yíng)養(yǎng)狀況具有重要意義。人體的脂肪大約有2/3貯存在皮下組織，通過(guò)測(cè)量皮下脂肪的厚度，不僅可以了解皮下脂肪的厚度，判斷人的肥瘦情況，而且還可以用所測(cè)得的皮脂肪厚度推測(cè)全身的脂肪的數(shù)量，來(lái)評(píng)價(jià)人身組成。

4）技能訓(xùn)練

同學(xué)之間互為受試對(duì)象，練習(xí)成人常見體格指標(biāo)的測(cè)量，練習(xí)使用皮褶厚度儀測(cè)量皮褶厚度。在測(cè)量過(guò)程中注意測(cè)量的準(zhǔn)確性和數(shù)據(jù)記錄的準(zhǔn)確性。

5）任務(wù)實(shí)現(xiàn)

在了解人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的意義的基礎(chǔ)上，熟悉并掌握不同個(gè)體體格測(cè)量評(píng)價(jià)人體營(yíng)養(yǎng)狀況的測(cè)量指標(biāo)及測(cè)量方法。

6）能力拓展

在人體體格測(cè)量的基礎(chǔ)上，能更進(jìn)一步了解人體營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的發(fā)病原因、臨床癥狀，并提出有效的預(yù)防措施。

項(xiàng)目四、食譜編制及食譜調(diào)整

（1）內(nèi)容要求

掌握計(jì)算法編制食譜的方法、使用范圍、優(yōu)缺點(diǎn)和具體的實(shí)施步驟，能進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)素及能量計(jì)算、評(píng)價(jià)，并提出改進(jìn)的方法。

（2）教學(xué)提示

在課堂教學(xué)模塊項(xiàng)目二的理論基礎(chǔ)上，采用案例教學(xué)和實(shí)訓(xùn)教學(xué)的方式，充分利用校內(nèi)營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)訓(xùn)室、食品公共研發(fā)平臺(tái)等教學(xué)資源，掌握各種食譜編制方法的具體實(shí)施、營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算及評(píng)價(jià)等操作技能。

任務(wù)1 計(jì)算法編制食譜

1）任務(wù)描述

掌握食譜設(shè)計(jì)中主食的計(jì)算方法、副食的計(jì)算方法、油脂的計(jì)算方法；

掌握一般人群平衡膳食的設(shè)計(jì)原則、掌握食譜編制的原則及方法；

2）任務(wù)分析

人類對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，首先是對(duì)能量的需要。碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)為肌體提供能量，在配餐中占有重要地位。

配餐中，膳食能量要保持兩個(gè)平衡：一是能量營(yíng)養(yǎng)素之間的比例適宜和平衡，即他水化合物占55﹪--65﹪，脂肪占20﹪--30﹪，蛋白質(zhì)占10﹪--15﹪。二是攝入能量與機(jī)體消耗時(shí)的能量平衡，產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供給過(guò)多，將引起肥胖、高血脂和心臟病，過(guò)少，則造成營(yíng)養(yǎng)不良。

蛋白質(zhì)以每日推薦攝入量的90﹪為合格，周平均量以不超過(guò)每日推薦攝入量的±5最為理想，其他營(yíng)養(yǎng)素每日達(dá)到推薦攝入量的90﹪為合格。

①能量 成人能量代謝與基礎(chǔ)代謝、食物熱效應(yīng)以及勞動(dòng)強(qiáng)度有關(guān)。能量供給允許在±10﹪內(nèi)浮動(dòng)。

②蛋白質(zhì)  成人按沒(méi)千克體重1.2克蛋白質(zhì)作為食物攝入量計(jì)算依據(jù)。蛋白質(zhì)占能量的10﹪--15。

③脂肪  一般不宜超過(guò)30﹪。

④碳水化合物  占總能量的55﹪--60﹪為宜，每天攝入量以20—30g為宜。

⑤礦物質(zhì)  鐵的參考攝入量女性較高與男性。

維生素  維生素A的主要來(lái)源是胡蘿卜素。

3）相關(guān)知識(shí)

勞動(dòng)分級(jí)：輕體力勞動(dòng)、中等體力勞動(dòng)、重體力勞動(dòng)

食物類別識(shí)別：第一類：谷類及薯類  主要含有多量的碳水化合物。第二類：動(dòng)物性食物  主要含蛋白質(zhì)等物質(zhì)。第三類：大豆及其干制品  含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維。第四類：蔬菜、水果類   主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素。第五類：純能量食物  主要提供能量。

食物選擇要點(diǎn)和膳食平衡原則：我國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣比較合理，具有三大優(yōu)點(diǎn)：以谷類為主、蔬菜相輔；低糖；高膳食纖維。膳食平衡的原則是：包括食物種類的多樣化，營(yíng)養(yǎng)素水平的齊全和適宜。

4）技能訓(xùn)練

①確定用餐對(duì)象全日能量供給量

能量是維持生命活動(dòng)正常進(jìn)行的基本保證，能量不足，人體中血糖下降，就會(huì)感覺(jué)疲乏無(wú)力，進(jìn)而影響工作、學(xué)習(xí)的效率；另一方面能量若攝入過(guò)多則會(huì)在體內(nèi)貯存，使人體發(fā)胖，也會(huì)引起多種疾病。因此，編制食譜首先應(yīng)該考慮的是保證能從食物中攝入適宜的能量。

②計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量 

能量的主要來(lái)源為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，

為了維持人體健康，這三種能量營(yíng)養(yǎng)素占總能量比例應(yīng)當(dāng)適宜，一般蛋白質(zhì)占10％。15％，脂肪占20％。30％，碳水化合物占55％～65％，具體可根據(jù)本地生活水平，調(diào)整上述三類能量營(yíng)養(yǎng)素占總能量的比例，由此可求得三種能量營(yíng)養(yǎng)素的一日能量供給量。

③計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量 

知道了三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量，還需將其折算為需要量，即具體的質(zhì)量，這是確定食物品種和數(shù)量的重要依據(jù)。由于食物中的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素不可能全部被消化吸收，且消化率也各不相同，消化吸收后，在以內(nèi)也不一定完全徹底被氧化分解產(chǎn)生能量。因此，食物中產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)生能量的多少按如下關(guān)系換算：即1g碳水化合物產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.Okcal)，lg 脂肪產(chǎn)生能量為37.6kJ(9.Okcal)，lg 蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為16.7kJ(4.Okcal)。根據(jù)三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量供給量及其能量折算系數(shù)，可求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量。

④計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量

知道了三種能量營(yíng)養(yǎng)素全日需要量后，就可以根據(jù)三餐的能量分配比例計(jì)算出三大能量營(yíng)養(yǎng)素的每餐需要量。一般三餐能量的適宜分配比例為：早餐占30％，午餐占40％，晚餐占30％。

⑤主副食品種和數(shù)量的確定已知三種能量營(yíng)養(yǎng)素的需要量

根據(jù)食物成分表，就可以確定主食和副食的品種和數(shù)量了。

主食品種、數(shù)量的確定：由于糧谷類是碳水化合物的主要來(lái)源，因此主食的品種、數(shù)量主要根據(jù)各類主食原料中碳水化合物的含量確定。副食品種、數(shù)量的確定：根據(jù)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的需要量，首先確定了主食的品種和數(shù)量，接下來(lái)就需要考慮蛋白質(zhì)的食物來(lái)源了。蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)植物性食物中，除了谷類食物能提供的蛋白質(zhì)，各類動(dòng)物性食物和豆制品是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。因此副食品種和數(shù)量的確定應(yīng)在已確定主食用量的基礎(chǔ)上，依據(jù)副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量確定。

⑥食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整 根據(jù)以上步驟設(shè)計(jì)出營(yíng)養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。根據(jù)食譜的制訂原則，食譜的評(píng)價(jià)應(yīng)該包括以下幾個(gè)方面：(a)食譜中所含五大類食物是否齊全，是否做到了食物種類多樣化?(b)各類食物的量是否充足?(c)全天能量和營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入是否適宜？(d)三餐能量攝入分配是否合理，早餐是否保證了能量和蛋白質(zhì)的供應(yīng)?(e)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)?(f)三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素(蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否適宜?

5）任務(wù)實(shí)現(xiàn)

評(píng)價(jià)食譜是否科學(xué)、合理的過(guò)程：

步驟1：首先按類別將食物歸類排序，并列出每種食物的數(shù)量。

步驟2：從食物成分表中查出每lOOg 食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，

計(jì)算公式為：

食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×lOOg 食物中營(yíng)養(yǎng)素含量／100

步驟3：將所用食物中的各種營(yíng)養(yǎng)素分別累計(jì)相加，計(jì)算出一日食譜中三種能量營(yíng)養(yǎng)素及其

他營(yíng)養(yǎng)素的量。

步驟4：將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的“中國(guó)居民膳食中營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”中同年齡

同性別人群的水平比較，進(jìn)行評(píng)價(jià)。

步驟5：根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水

化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。

步驟6：計(jì)算出動(dòng)物性及豆類蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例。

步驟7：計(jì)算三餐提供能量的比例。

6）能力拓展

以下為某10 歲男生一日食譜為例，對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。

早餐 面包 面粉150g 火腿 25g 牛奶 250g 蘋果l00g

午餐 青椒肉片 青椒l00g瘦豬肉45g植物油6g熏干芹菜 熏干30g芹菜l00g植物油5g 饅頭 面粉150g

晚餐 西紅柿炒雞蛋 西紅柿125g雞蛋60g植物油5g韭菜豆腐湯 韭菜25g南豆腐30g植物油3g米飯 大米125g

任務(wù)2 食物交換份法編制食譜

1）任務(wù)描述

食物交換法簡(jiǎn)單易行，易于被非專業(yè)人員掌握。

2）任務(wù)分析

該法是先將常用食物按其所含營(yíng)養(yǎng)素量的特點(diǎn)歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營(yíng)養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用，最后，根據(jù)不同人群及個(gè)體能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類食物的交換份數(shù)和實(shí)際重量制作成模板， 并在實(shí)際食譜制作過(guò)程中按每份食物等值交換表選擇食物。本方法適用于各類人群。

3）相關(guān)知識(shí)

① 食物分類并建立各類食物的每份食物交換代量表

根據(jù)膳食指南及平衡膳食寶塔對(duì)食物的歸類及論述，按常用食物所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分食物種類。將食物分為四個(gè)組九大類，每份食物所含熱量為90千卡。

②確定食譜制作對(duì)象的每日消耗總熱量

有兩種方法可以求得，其一可利用我國(guó)居民膳食能量及營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量標(biāo)準(zhǔn)直接取得某個(gè)人群的一般口消耗做能量值；其二可通過(guò)計(jì)算法制作食譜過(guò)程中能夠體現(xiàn)個(gè)性的日能量消耗計(jì)算法取得。

③建立不同能量建立階梯式食譜模板

根據(jù)不同能量所需的各組食品交換份數(shù)，最后為選擇某一能量等級(jí)并按具體的飲食制度安排具體食譜。

4）技能訓(xùn)練

通過(guò)案例設(shè)計(jì)的形式進(jìn)行技能強(qiáng)化訓(xùn)練：女，40歲，165厘米，75公斤，工廠工人，中等體力勞動(dòng)，根據(jù)以上試驗(yàn)者的實(shí)際情況制定一日食譜，并在此基礎(chǔ)上采用食物交換份法制定出一周食譜。

5）任務(wù)實(shí)現(xiàn)

食物交換法的基本資料及簡(jiǎn)單方法都整理并加以論述，該方法簡(jiǎn)單易行，是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)師所必備的基本技能之一。

6）能力拓展

在掌握食物交換份法編制食譜的基礎(chǔ)上，掌握套餐設(shè)計(jì)的方法、原則及其烹調(diào)加工方法。

項(xiàng)目五、營(yíng)養(yǎng)咨詢與教育

（1）內(nèi)容要求

了解營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的編寫，了解營(yíng)養(yǎng)成分表各指標(biāo)的意義；

掌握營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的解讀和設(shè)計(jì)；

能夠?yàn)樘囟▊€(gè)體和群體進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)咨詢和營(yíng)養(yǎng)宣教。

（2）教學(xué)提示

在熟悉《預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011）的基礎(chǔ)上，采用案例教學(xué)，配合采用知識(shí)講解、小組討論方式，利用多媒體信息化的教學(xué)資源，了解預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的意義，熟悉預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容，掌握預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的設(shè)計(jì)方法。采用知識(shí)講解、角色扮演的方式，使學(xué)生了解營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育的意義，并理解實(shí)施營(yíng)養(yǎng)教育的方法。

任務(wù)1 營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的解讀

1）任務(wù)描述

  了解預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的意義，熟悉預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的內(nèi)容。

2)任務(wù)分析

食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽及預(yù)包裝食品的定義，營(yíng)養(yǎng)成分表，營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱各自的意義、應(yīng)用范圍和規(guī)范，營(yíng)養(yǎng)成分的標(biāo)示及其標(biāo)示順序的確定，營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)值的表達(dá)如何做到科學(xué)、規(guī)范、簡(jiǎn)明。

3）相關(guān)知識(shí)

   國(guó)家實(shí)施營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)最主要的目的，消費(fèi)者可以根據(jù)自身能量消耗，參考食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，科學(xué)選擇膳食，盡可能地均衡攝入營(yíng)養(yǎng)，這是預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的意義。食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是向消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)成分信息和特性的說(shuō)明，包括營(yíng)養(yǎng)成分表、營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱。消費(fèi)者能看懂預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)示的內(nèi)容，能明白根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素挑選合適的健康的食品就達(dá)到了目的。

4）技能訓(xùn)練

    挑選市面不同類別食品，讓學(xué)生分組分類對(duì)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽進(jìn)行解讀，能夠根據(jù)營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的標(biāo)示算出某特定對(duì)象對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素的INQ值，學(xué)生挑選食品。其次，根據(jù)某產(chǎn)品的配方能夠進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的設(shè)計(jì)和制作。

5）任務(wù)實(shí)現(xiàn)

通過(guò)本節(jié)課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的意義和內(nèi)容，了解預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽上各指標(biāo)的標(biāo)示方法，能以營(yíng)養(yǎng)師的身份指導(dǎo)消費(fèi)者正確選擇食品。

6）技能拓展

能為特定對(duì)象從眾多食品中選擇適合其營(yíng)養(yǎng)素需要的食品，能夠制定預(yù)包裝食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽。能夠在掌握營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽基礎(chǔ)知識(shí)的基礎(chǔ)上設(shè)計(jì)無(wú)糖、低糖、低脂、高維生素、高礦物質(zhì)等食品的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，并能進(jìn)行準(zhǔn)確的營(yíng)養(yǎng)聲稱和營(yíng)養(yǎng)成分功能聲稱。

任務(wù)2 營(yíng)養(yǎng)咨詢與教育

1）任務(wù)描述

營(yíng)養(yǎng)咨詢是健康教育的一種形式，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)信息的交流，幫助個(gè)體和群體獲得食物與營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，培養(yǎng)健康生活方式的活動(dòng)和過(guò)程。其目的在于提高各類人群對(duì)營(yíng)養(yǎng)與健康的認(rèn)識(shí)，消除或減少不利于健康的膳食因素，改善營(yíng)養(yǎng)狀況，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)性疾病的發(fā)生，提高人們的健康水平和生活質(zhì)量。

2)任務(wù)分析

了解營(yíng)養(yǎng)咨詢和教育的意義，并理解實(shí)施營(yíng)養(yǎng)教育的方法。熟悉營(yíng)養(yǎng)師職業(yè)的特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)，能指導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)行食品的選購(gòu)。理解營(yíng)養(yǎng)教育中體重管理、食品衛(wèi)生及食品安全教育、普通人群運(yùn)動(dòng)方案的教育等方法，并能在實(shí)踐中為個(gè)體和群體提供必要的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)、操作技能，具備一定的專業(yè)服務(wù)能力。

3）相關(guān)知識(shí)

    通過(guò)本項(xiàng)目的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握營(yíng)養(yǎng)與食品安全知識(shí)，在此基礎(chǔ)上指導(dǎo)消費(fèi)者進(jìn)行食品飲品選購(gòu)，并能對(duì)食材的烹飪過(guò)程和方法進(jìn)行烹飪營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)。能通過(guò)合適的方式如調(diào)查問(wèn)卷等形式指導(dǎo)幫助消費(fèi)者進(jìn)行健康生活方式測(cè)評(píng)、體力活動(dòng)水平測(cè)評(píng)。了解營(yíng)養(yǎng)教育的方法并且可以制作個(gè)性化的營(yíng)養(yǎng)教育計(jì)劃。對(duì)體重控制人群、慢病控制人群等能提出行之有效的營(yíng)養(yǎng)方案和運(yùn)動(dòng)方案。

4）技能訓(xùn)練

   通過(guò)了解經(jīng)濟(jì)、文化與社會(huì)因素對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的影響，掌握食品營(yíng)養(yǎng)、配餐及食品衛(wèi)生學(xué)的專業(yè)理論知識(shí)，傳播營(yíng)養(yǎng)知識(shí)。能夠使用SOAP營(yíng)養(yǎng)咨詢方法給出合理的營(yíng)養(yǎng)建議和營(yíng)養(yǎng)方案。

 5）任務(wù)實(shí)現(xiàn)

    通過(guò)詢問(wèn)飲食習(xí)慣、嗜好等飲食營(yíng)養(yǎng)狀況，結(jié)合體格檢查及生化指標(biāo)，根據(jù)DRIs進(jìn)行膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)與分析，針對(duì)其主要的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，綜合考慮咨詢對(duì)象的經(jīng)濟(jì)狀況和飲食習(xí)慣，提出切實(shí)可行的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃。營(yíng)養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃執(zhí)行之后根據(jù)咨詢對(duì)象的反饋意見進(jìn)行調(diào)整，直到形成雙方滿意的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)計(jì)劃。

6）技能拓展

    針對(duì)食品選購(gòu)中的注意事項(xiàng)和判斷標(biāo)準(zhǔn)，可現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)特定對(duì)象進(jìn)行選購(gòu)，直到營(yíng)養(yǎng)咨詢成功。對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)的指導(dǎo)，比如烹飪過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)素的流失，可結(jié)合校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室實(shí)際檢測(cè)，用事實(shí)說(shuō)話更有說(shuō)服力。體重管理和慢病管理可采用案例的形式進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)模擬咨詢，制定營(yíng)養(yǎng)處方和運(yùn)動(dòng)處方。

（二）實(shí)踐轉(zhuǎn)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)模塊

項(xiàng)目一、膳食調(diào)查

（1）內(nèi)容要求

掌握各種膳食調(diào)查方法、使用范圍、優(yōu)缺點(diǎn)和具體的實(shí)施步驟，能進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)素及能量計(jì)算、評(píng)價(jià)，并提出改進(jìn)的方法。

（2）教學(xué)提示

 在課堂教學(xué)模塊項(xiàng)目二的理論基礎(chǔ)上，采用案例教學(xué)和實(shí)訓(xùn)教學(xué)的方式，充分利用校內(nèi)營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)訓(xùn)室、食品公共研發(fā)平臺(tái)等教學(xué)資源，掌握各種常見膳食調(diào)查方法的具體實(shí)施、營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算及評(píng)價(jià)等操作技能。

任務(wù)1 食物攝入量調(diào)查

1）任務(wù)描述

熟悉常用食物量具和容量。了解常見食物的份量，學(xué)會(huì)正確評(píng)估食物的重量。能準(zhǔn)確計(jì)算食物的可食部和廢棄率。

2）任務(wù)分析

目前市場(chǎng)上的食物種類繁多，并且不同食物的外形、大小、質(zhì)地均不一樣。因此，在膳食調(diào)查中，正確的評(píng)估食物重量是計(jì)算各種食物攝入量的基礎(chǔ)。在估計(jì)食物重量時(shí)，由于不是所有食物都可以直接食用，如香蕉要去皮，雞蛋要去殼，這就需要學(xué)生掌握食物可食部和廢棄率的計(jì)算方法。

3）相關(guān)知識(shí)

①常用食物量具和容量估算

一般而言，容量指的是一個(gè)容器內(nèi)所裝的最大液體的量，當(dāng)內(nèi)容物充滿容器時(shí)，內(nèi)容物的體積即為容器的容量。所以可以根據(jù)食物在容器內(nèi)所占的容積估計(jì)出該食物的重量。在膳食調(diào)查中，最常用的稱量器具有碗、盤、勺和杯等。在開始詢問(wèn)膳食狀況之前，應(yīng)提前使用標(biāo)準(zhǔn)的稱量器具稱量一些常見的食物重量，做到心中有數(shù)。在詢問(wèn)開始的時(shí)候，給被調(diào)查對(duì)象展示這些標(biāo)準(zhǔn)稱量器具，幫助他們回憶攝人各類食物的量，這樣可以較準(zhǔn)確地估計(jì)食物重量。

②常見食物的份

食物的份:單位食物或常用單位量具中食物具體的數(shù)量和份額。這個(gè)份額常根據(jù)大多數(shù)個(gè)體食入的食物量或自然份量而確定。對(duì)于包裝食品則是根據(jù)出售的自然獨(dú)立包裝的量來(lái)確定。如，通常我們食用的吐司面包一片是25～30g；而一袋牛奶約為250mL，一個(gè)中等大小的雞蛋約為55g等。這里的“一片吐司面包’、“一袋牛奶”、“一個(gè)雞蛋”指的就是單位食物份的重量。

估算這些常見食物的分量，對(duì)膳食調(diào)查中估計(jì)食品的重量是很重要的。若估計(jì)食物重量不準(zhǔn)確，將導(dǎo)致膳食調(diào)查的數(shù)據(jù)不真實(shí)或失敗。

③常見量具和食物份的量

日常生活中，居民消費(fèi)習(xí)慣和市場(chǎng)產(chǎn)品常見的量具分量有：湯勺的容量一般為10ml，中等常見盤子的直徑一般為21cm ，中等常見碗的直徑一般為13cm。

4）技能訓(xùn)練

準(zhǔn)備食物稱、常見膳食器具，以及常見食物5--10種。

    收集各種食物：主食類，如饅頭、米飯、面條、粥。副食類，如煮雞蛋、炒菜。飲料類，如牛奶、橘汁。瓜果類，如蘋果、西瓜、梨。調(diào)料類，如食用油、鹽。

     準(zhǔn)備記錄表：應(yīng)包括容器尺寸、食品種類、估計(jì)重量等項(xiàng)內(nèi)容。

     測(cè)量和記錄尺寸，進(jìn)行食物重量的估計(jì)。根據(jù)各種食物的估計(jì)重量和實(shí)際稱量重量，計(jì)算出食物重量估計(jì)誤差。如果估計(jì)的平均誤差超過(guò)±20%,則需要重新選擇食物再估計(jì)和稱量。

5）任務(wù)實(shí)現(xiàn)

通過(guò)實(shí)際動(dòng)手操作，使學(xué)生熟悉常見食物的份量，能快速計(jì)算食物的可食部和廢棄率，為后續(xù)膳食調(diào)查結(jié)果的準(zhǔn)確性打下基礎(chǔ)。

6）能力拓展

對(duì)以上主要結(jié)果進(jìn)行重點(diǎn)描述，得出結(jié)論；對(duì)結(jié)果的分析與判斷提出改善的措施和建議。

任務(wù)2 膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)

1）任務(wù)描述

獲得某對(duì)象平均每天實(shí)際攝入各類食物的重量，查閱食物成分表，得出各種食物提供的能量以及營(yíng)養(yǎng)素；將所有數(shù)據(jù)相加，得出平均每日的膳食攝入總能量以及營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量，再與參考攝入量（DRIs）相比較。

2）任務(wù)分析

食物成分表中營(yíng)養(yǎng)素含量均為100g食物中的含量，注意換算。計(jì)算蛋白質(zhì)來(lái)源比例（優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的比例不少于30％），能量來(lái)源分配比例，一日三餐的能量分配。

3）相關(guān)知識(shí)食物攝入類別及攝入量評(píng)價(jià)：參照膳食指南及膳食寶塔進(jìn)行；膳食能量攝入評(píng)價(jià)：與推薦攝入量比較，相差在±10％以內(nèi)為正常。

4）技能訓(xùn)練

采用案例的形式進(jìn)行膳食調(diào)查及評(píng)價(jià)的訓(xùn)練。

①能量攝入量評(píng)價(jià)

例：某個(gè)體熱能供給量推薦值為2243 kcal，實(shí)際攝入為2050 kcal，熱能攝入占供給量標(biāo)準(zhǔn)的%＝(2050÷2243)×100%＝91.4%，評(píng)價(jià)：能量供給合理。②三大營(yíng)養(yǎng)素供能比

平均而言，碳水化合物（CHO）供能比為60％；蛋白質(zhì)（PRO）供能比為15％；脂肪（FAT）供能比為25％。將實(shí)際供能比與理論供能比相比較，以評(píng)價(jià)膳食結(jié)構(gòu)；優(yōu)質(zhì)蛋白占總攝入蛋白的1/3以上；脂肪攝入（動(dòng)物性食品、油脂類）是否平衡。

③三餐能量分配比    結(jié)合制定對(duì)象具體情況，按早：中：晚＝3：4：3或2：4：4的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)。三餐是否定時(shí)、定量；結(jié)合制定對(duì)象的工作情況、生活規(guī)律進(jìn)行指導(dǎo)。

④維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維攝入評(píng)價(jià)：

其它營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入受食物來(lái)源影響，一般評(píng)價(jià)其周平均攝入水平，與DRIs相差在10％以內(nèi)為合理；結(jié)合制定對(duì)象的身體所需，有針對(duì)性地從膳食中進(jìn)行補(bǔ)充，以改善機(jī)能狀態(tài)；總體把握、合理搭配。  5）任務(wù)實(shí)現(xiàn)

能量來(lái)源是否合理：碳水化合物占55％～65％,脂肪占25％～30％,蛋白質(zhì)為10％～15％。  一日三餐的能量分配是否合理：一般來(lái)說(shuō)，這早、中、晚餐的熱量在一天總能量中的合理分配分別應(yīng)該是：25～30％、40％，30～35％。

蛋白質(zhì)來(lái)源是否合理：完全蛋白質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的蛋白質(zhì)，主要是指動(dòng)物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)；不完全蛋白質(zhì)是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低的蛋白質(zhì)，主要是指植物性蛋白質(zhì)(除大豆蛋白質(zhì)外)。從營(yíng)養(yǎng)角度講，一般要求每日膳食中完全蛋白質(zhì)應(yīng)占總蛋白質(zhì)的1/3以上。

6）能力拓展

案例描述：成年男性，55歲，輕體力勞動(dòng)者，通過(guò)膳食調(diào)查了解到他某日攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蘋果200g，重量均為可食部的重量。請(qǐng)回答以下問(wèn)題：該男性的膳食能量和主要宏量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量能否滿足其需要？他的膳食結(jié)構(gòu)是否合理，應(yīng)如何改進(jìn)？

項(xiàng)目二、食譜編制及食譜調(diào)整

（1）內(nèi)容要求

掌握計(jì)算法編制食譜的方法、使用范圍、優(yōu)缺點(diǎn)和具體的實(shí)施步驟，能進(jìn)行膳食營(yíng)養(yǎng)素及能量計(jì)算、評(píng)價(jià)，并提出改進(jìn)的方法。

（2）教學(xué)提示

在課堂教學(xué)模塊項(xiàng)目二的理論基礎(chǔ)上，采用案例教學(xué)和實(shí)訓(xùn)教學(xué)的方式，充分利用校內(nèi)營(yíng)養(yǎng)配餐實(shí)訓(xùn)室、食品公共研發(fā)平臺(tái)等教學(xué)資源，掌握各種食譜編制方法的具體實(shí)施、營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算及評(píng)價(jià)等操作技能。

任務(wù)1 計(jì)算法編制食譜

1）任務(wù)描述

掌握食譜設(shè)計(jì)中主食的計(jì)算方法、副食的計(jì)算方法、油脂的計(jì)算方法；

掌握一般人群平衡膳食的設(shè)計(jì)原則、掌握食譜編制的原則及方法；

2）任務(wù)分析

人類對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要，首先是對(duì)能量的需要。碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)為肌體提供能量，在配餐中占有重要地位。配餐中，膳食能量要保持兩個(gè)平衡：一是能量營(yíng)養(yǎng)素之間的比例適宜和平衡，即他水化合物占55﹪--65﹪，脂肪占20﹪--30﹪，蛋白質(zhì)占10﹪--15﹪。二是攝入能量與機(jī)體消耗時(shí)的能量平衡，產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素供給過(guò)多，將引起肥胖、高血脂和心臟病，過(guò)少，則造成營(yíng)養(yǎng)不良。

蛋白質(zhì)以每日推薦攝入量的90﹪為合格，周平均量以不超過(guò)每日推薦攝入量的±5最為理想，其他營(yíng)養(yǎng)素每日達(dá)到推薦攝入量的90﹪為合格。

3）相關(guān)知識(shí)

勞動(dòng)分級(jí)：輕體力勞動(dòng)、中等體力勞動(dòng)、重體力勞動(dòng)

食物類別識(shí)別：第一類：谷類及薯類  主要含有多量的碳水化合物。第二類：動(dòng)物性食物  主要含蛋白質(zhì)等物質(zhì)。第三類：大豆及其干制品  含有優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維。第四類：蔬菜、水果類   主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素。第五類：純能量食物  主要提供能量。

食物選擇要點(diǎn)和膳食平衡原則：我國(guó)傳統(tǒng)飲食習(xí)慣比較合理，具有三大優(yōu)點(diǎn)：以谷類為主、蔬菜相輔；低糖；高膳食纖維。膳食平衡的原則是：包括食物種類的多樣化，營(yíng)養(yǎng)素水平的齊全和適宜。

4）技能訓(xùn)練

①確定用餐對(duì)象全日能量供給量②計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量 ③計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每日需要數(shù)量 ④計(jì)算三種能量營(yíng)養(yǎng)素每餐需要量⑤主副食品種和數(shù)量的確定已知三種能量營(yíng)養(yǎng)素的需要量⑥食譜的評(píng)價(jià)與調(diào)整 根據(jù)以上步驟設(shè)計(jì)出營(yíng)養(yǎng)食譜后，還應(yīng)該對(duì)食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)，確定編制的食譜是否科學(xué)合理。將經(jīng)過(guò)調(diào)整后的食譜在實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行技能訓(xùn)練強(qiáng)化，做成真實(shí)的成品。

5）任務(wù)實(shí)現(xiàn)

    能夠通過(guò)食譜編制的實(shí)訓(xùn)操作將理論和實(shí)踐聯(lián)系起來(lái)，使學(xué)生能真正制作營(yíng)養(yǎng)餐，掌握營(yíng)養(yǎng)餐制作的方法、步驟、流程及操作要點(diǎn)。

6）能力拓展

以某特定對(duì)象為例，為其編制食譜，并能舉一反三、觸類旁通掌握營(yíng)養(yǎng)餐制作的基本原則。

任務(wù)2 食物交換份法編制食譜

1）任務(wù)描述

食物交換法簡(jiǎn)單易行，易于被非專業(yè)人員掌握。

2）任務(wù)分析

該法是先將常用食物按其所含營(yíng)養(yǎng)素量的特點(diǎn)歸類，計(jì)算出每類食物每份所含的營(yíng)養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格供交換使用，最后，根據(jù)不同人群及個(gè)體能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的合理分配比例，計(jì)算出各類食物的交換份數(shù)和實(shí)際重量制作成模板， 并在實(shí)際食譜制作過(guò)程中按每份食物等值交換表選擇食物。本方法適用于各類人群。

3）相關(guān)知識(shí)

① 食物分類并建立各類食物的每份食物交換代量表

②確定食譜制作對(duì)象的每日消耗總熱量

③建立不同能量建立階梯式食譜模板

4）技能訓(xùn)練

通過(guò)案例設(shè)計(jì)的形式進(jìn)行技能強(qiáng)化訓(xùn)練，根據(jù)試驗(yàn)者的實(shí)際情況制定一日食譜，并在此基礎(chǔ)上采用食物交換份法制定出一周食譜。

5）任務(wù)實(shí)現(xiàn)

食物交換法的基本資料及簡(jiǎn)單方法都整理并加以論述，該方法簡(jiǎn)單易行，是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)師所必備的基本技能之一。

6）能力拓展

在掌握食物交換份法編制食譜的基礎(chǔ)上，掌握套餐設(shè)計(jì)的方法、原則及其烹調(diào)加工方法。

項(xiàng)目三、特殊人群營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)

（1）內(nèi)容要求

了解嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母、老年人等人群的營(yíng)養(yǎng)需求；

掌握嬰幼兒、兒童、孕婦、乳母、老年人等人群的配餐原則；

能夠?yàn)樘厥馊巳涸O(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)餐譜并掌握制作方法。

（2）教學(xué)提示

在掌握計(jì)算法和食物交換份法編制食譜的基礎(chǔ)上，采用案例教學(xué)，配合采用知識(shí)講解、小組討論方式，利用多媒體信息化的教學(xué)資源，掌握特殊人群的營(yíng)養(yǎng)配餐方法及設(shè)計(jì)原則。

任務(wù)1 嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)

1）任務(wù)描述

在學(xué)習(xí)嬰幼兒的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求的基礎(chǔ)上，掌握嬰幼兒的配餐原則及營(yíng)養(yǎng)供給，能夠制作適合該人群的營(yíng)養(yǎng)餐譜，并結(jié)合前期學(xué)習(xí)的膳食調(diào)查對(duì)該餐譜進(jìn)行評(píng)價(jià)和調(diào)整。

2）任務(wù)分析

    非常熟悉嬰幼兒期的生理特點(diǎn)、喂養(yǎng)方式、營(yíng)養(yǎng)需求和配餐原則，需要非常熟練地運(yùn)用中國(guó)食物成分表（2018）、中國(guó)居民膳食指南（2016）、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013）、中國(guó)婦幼人群膳食指南（2016）等工具對(duì)嬰幼兒進(jìn)行平衡膳食的設(shè)計(jì)。

3）相關(guān)知識(shí)

    嬰幼兒的生理特點(diǎn)，嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)需求，嬰幼兒的配餐原則，營(yíng)養(yǎng)餐的制作過(guò)程及制作中的注意事項(xiàng)，營(yíng)養(yǎng)餐的營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算分析與食譜調(diào)整。

4）技能訓(xùn)練

    以案例和分組形式制作嬰幼兒經(jīng)典營(yíng)養(yǎng)菜品。在實(shí)訓(xùn)中，使學(xué)生充分了解主料和輔料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，制作適合嬰幼兒的營(yíng)養(yǎng)菜品。

5）任務(wù)實(shí)現(xiàn)

    學(xué)生通過(guò)短視頻平臺(tái)、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、教學(xué)數(shù)據(jù)庫(kù)等資源自己搜集資料，先自行設(shè)計(jì)該人群某特定對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)菜品，掌握原料組配、操作步驟、營(yíng)養(yǎng)分析的重點(diǎn)知識(shí)，能熟練操作制作營(yíng)養(yǎng)餐。

6）能力拓展

將該實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)結(jié)合學(xué)校的文化活動(dòng)、公益勞動(dòng)、社會(huì)服務(wù)、社會(huì)實(shí)踐等各類活動(dòng)，將營(yíng)養(yǎng)配餐課程延伸至其他學(xué)科，滿足學(xué)生的個(gè)性化發(fā)展需要。

任務(wù)2 兒童的營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)

1）任務(wù)描述

在學(xué)習(xí)兒童的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求的基礎(chǔ)上，掌握兒童的配餐原則及營(yíng)養(yǎng)供給，能夠制作適合該人群的營(yíng)養(yǎng)餐譜，并結(jié)合前期學(xué)習(xí)的膳食調(diào)查對(duì)該餐譜進(jìn)行評(píng)價(jià)和調(diào)整。

2）任務(wù)分析

    非常熟悉兒童的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需求和配餐原則，需要非常熟練地運(yùn)用中國(guó)食物成分表（2018）、中國(guó)居民膳食指南（2016）、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013）、中國(guó)學(xué)齡兒童膳食指南（2016）、中國(guó)婦幼人群膳食指南（2016）等工具對(duì)兒童進(jìn)行平衡膳食的設(shè)計(jì)。

3）相關(guān)知識(shí)

    兒童的生理特點(diǎn)，兒童的營(yíng)養(yǎng)需求，兒童的配餐原則，營(yíng)養(yǎng)餐的制作過(guò)程及制作中的注意事項(xiàng)，營(yíng)養(yǎng)餐的營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算分析與食譜調(diào)整。

4）技能訓(xùn)練

    以案例和分組形式制作兒童經(jīng)典營(yíng)養(yǎng)菜品。在實(shí)訓(xùn)中，使學(xué)生充分了解主料和輔料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，制作適合兒童的營(yíng)養(yǎng)菜品。

5）任務(wù)實(shí)現(xiàn)

    學(xué)生通過(guò)短視頻平臺(tái)、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、教學(xué)數(shù)據(jù)庫(kù)等資源自己搜集資料，先自行設(shè)計(jì)該人群某特定對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)菜品，掌握原料組配、操作步驟、營(yíng)養(yǎng)分析的重點(diǎn)知識(shí)，能熟練操作制作營(yíng)養(yǎng)餐。

6）能力拓展

將該實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)結(jié)合學(xué)校的文化活動(dòng)、公益勞動(dòng)、社會(huì)服務(wù)、社會(huì)實(shí)踐等各類活動(dòng)，將營(yíng)養(yǎng)配餐課程延伸至其他學(xué)科，滿足學(xué)生的個(gè)性化發(fā)展需要。

任務(wù)3 孕婦及乳母的營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)

1）任務(wù)描述

在了解孕婦及乳母的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求的基礎(chǔ)上，掌握孕婦及乳母的配餐原則及營(yíng)養(yǎng)供給，能夠制作適合該人群的營(yíng)養(yǎng)餐譜，并結(jié)合前期學(xué)習(xí)的膳食調(diào)查對(duì)該餐譜進(jìn)行評(píng)價(jià)和調(diào)整。

2）任務(wù)分析

    非常熟悉孕婦及乳母的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需求和配餐原則，需要非常熟練地運(yùn)用中國(guó)食物成分表（2018）、中國(guó)居民膳食指南（2016）、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013）、中國(guó)婦幼人群膳食指南（2016）等工具對(duì)孕婦及乳母進(jìn)行平衡膳食的設(shè)計(jì)。

3）相關(guān)知識(shí)

    孕婦及乳母的生理特點(diǎn)，孕婦及乳母的營(yíng)養(yǎng)需求，孕婦及乳母的配餐原則，營(yíng)養(yǎng)餐的制作過(guò)程及制作中的注意事項(xiàng)，營(yíng)養(yǎng)餐的營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算分析與食譜調(diào)整。

4）技能訓(xùn)練

    以案例和分組形式制作孕期各階段及乳母的經(jīng)典營(yíng)養(yǎng)菜品。在實(shí)訓(xùn)中，使學(xué)生充分了解主料和輔料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，制作適合孕期各階段及乳母的營(yíng)養(yǎng)菜品。

5）任務(wù)實(shí)現(xiàn)

    學(xué)生通過(guò)短視頻平臺(tái)、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、教學(xué)數(shù)據(jù)庫(kù)等資源自己搜集資料，先自行設(shè)計(jì)該人群某特定對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)菜品，掌握原料組配、操作步驟、營(yíng)養(yǎng)分析的重點(diǎn)知識(shí)，能熟練操作制作營(yíng)養(yǎng)餐。

6）能力拓展

將該實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)結(jié)合學(xué)校的文化活動(dòng)、公益勞動(dòng)、社會(huì)服務(wù)、社會(huì)實(shí)踐等各類活動(dòng)，將營(yíng)養(yǎng)配餐課程延伸至其他學(xué)科，滿足學(xué)生的個(gè)性化發(fā)展需要。

任務(wù)4 老年人的營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)

1）任務(wù)描述

在了解老年人的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需求的基礎(chǔ)上，掌握老年人的配餐原則及營(yíng)養(yǎng)供給，能夠制作適合該人群的營(yíng)養(yǎng)餐譜，并結(jié)合前期學(xué)習(xí)的膳食調(diào)查對(duì)該餐譜進(jìn)行評(píng)價(jià)和調(diào)整。

2）任務(wù)分析

    非常熟悉老年人的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需求和配餐原則，需要非常熟練地運(yùn)用中國(guó)食物成分表（2018）、中國(guó)居民膳食指南（2016）、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013）等工具對(duì)老年人進(jìn)行平衡膳食的設(shè)計(jì)。

3）相關(guān)知識(shí)

    老年人的生理特點(diǎn)，老年人的營(yíng)養(yǎng)需求，老年人的配餐原則，營(yíng)養(yǎng)餐的制作過(guò)程及制作中的注意事項(xiàng)，營(yíng)養(yǎng)餐的營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算分析與食譜調(diào)整。

4）技能訓(xùn)練

    以案例和分組形式制作老年人的經(jīng)典營(yíng)養(yǎng)菜品。在實(shí)訓(xùn)中，使學(xué)生充分了解主料和輔料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，制作適合老年人的營(yíng)養(yǎng)菜品。

5）任務(wù)實(shí)現(xiàn)

    學(xué)生通過(guò)短視頻平臺(tái)、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、教學(xué)數(shù)據(jù)庫(kù)等資源自己搜集資料，先自行設(shè)計(jì)該人群某特定對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)菜品，掌握原料組配、操作步驟、營(yíng)養(yǎng)分析的重點(diǎn)知識(shí)，能熟練操作制作營(yíng)養(yǎng)餐。

6）能力拓展

將該實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)結(jié)合學(xué)校的文化活動(dòng)、公益勞動(dòng)、社會(huì)服務(wù)、社會(huì)實(shí)踐等各類活動(dòng)，將營(yíng)養(yǎng)配餐課程延伸至其他學(xué)科，滿足學(xué)生的個(gè)性化發(fā)展需要。

項(xiàng)目四  慢性病人群營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)

（1）內(nèi)容要求

了解慢性病人群的營(yíng)養(yǎng)需求；

掌握慢性病人群的配餐原則；

能夠?yàn)槁圆∪巳涸O(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)餐譜并掌握制作方法。

（2）教學(xué)提示

在掌握計(jì)算法和食物交換份法編制食譜的基礎(chǔ)上，采用案例教學(xué)，配合采用知識(shí)講解、小組討論方式，利用多媒體信息化的教學(xué)資源，掌握慢性病人群的營(yíng)養(yǎng)配餐方法及設(shè)計(jì)原則。

任務(wù)1 高血壓患者的營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)

1）任務(wù)描述

在了解高血壓的疾病特點(diǎn)和高血壓患者營(yíng)養(yǎng)需求的基礎(chǔ)上，掌握高血壓患者的配餐原則及營(yíng)養(yǎng)供給，能夠制作適合該人群的營(yíng)養(yǎng)餐譜，并結(jié)合前期學(xué)習(xí)的膳食評(píng)價(jià)知識(shí)對(duì)該餐譜進(jìn)行評(píng)價(jià)和調(diào)整。

2）任務(wù)分析

    非常熟悉高血壓的疾病特點(diǎn)、高血壓患者的營(yíng)養(yǎng)需求、營(yíng)養(yǎng)素與疾病之間的關(guān)系和配餐原則，需要非常熟練地運(yùn)用中國(guó)中青年高血壓管理專家共識(shí)（2019）、老年高血壓的診斷與治療中國(guó)專家共識(shí)（2019）、中國(guó)食物成分表（2018）、中國(guó)居民膳食指南（2016）、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013）等工具對(duì)高血壓患者進(jìn)行平衡膳食的設(shè)計(jì)。

3）相關(guān)知識(shí)

    高血壓的疾病特點(diǎn)，高血壓患者的營(yíng)養(yǎng)需求，高血壓患者的配餐原則，營(yíng)養(yǎng)餐的制作過(guò)程及制作中的注意事項(xiàng)，營(yíng)養(yǎng)餐的營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算分析與食譜調(diào)整。

4）技能訓(xùn)練

    以案例和分組形式制作高血壓患者的經(jīng)典營(yíng)養(yǎng)菜品。在實(shí)訓(xùn)中，使學(xué)生充分了解主料和輔料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，制作適合高血壓患者的營(yíng)養(yǎng)菜品。

5）任務(wù)實(shí)現(xiàn)

    學(xué)生通過(guò)短視頻平臺(tái)、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、教學(xué)數(shù)據(jù)庫(kù)等資源自己搜集資料，先自行設(shè)計(jì)該人群某特定對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)菜品，掌握原料組配、操作步驟、營(yíng)養(yǎng)分析的重點(diǎn)知識(shí)，能熟練操作制作營(yíng)養(yǎng)餐。

6）能力拓展

將該實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)結(jié)合學(xué)校的文化活動(dòng)、公益勞動(dòng)、社會(huì)服務(wù)、社會(huì)實(shí)踐等各類活動(dòng)，將營(yíng)養(yǎng)配餐課程延伸至其他學(xué)科，滿足學(xué)生的個(gè)性化發(fā)展需要。

任務(wù)2 糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)

1）任務(wù)描述

了解糖尿病的分類、患病癥狀及致病機(jī)制的基礎(chǔ)上，結(jié)合糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)需求，掌握糖尿病患者的配餐原則及營(yíng)養(yǎng)供給，能夠制作適合該人群的營(yíng)養(yǎng)餐譜，并結(jié)合前期學(xué)習(xí)的膳食評(píng)價(jià)知識(shí)對(duì)該餐譜進(jìn)行評(píng)價(jià)和調(diào)整。

2）任務(wù)分析

    非常熟悉糖尿病的疾病特點(diǎn)、糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)需求、營(yíng)養(yǎng)素與代謝類疾病之間的關(guān)系和糖尿病患者的配餐原則，需要非常熟練地運(yùn)用中國(guó)2型糖尿病防治指南（2020）、中國(guó)老年糖尿病診療指南（2021）、中國(guó)成人糖尿病前期干預(yù)的專家共識(shí)（2021）、中國(guó)食物成分表（2018）、中國(guó)居民膳食指南（2016）、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013）等工具對(duì)糖尿病患者進(jìn)行平衡膳食的設(shè)計(jì)。

3）相關(guān)知識(shí)

    糖尿病的疾病特點(diǎn)，糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)需求，糖尿病患者的配餐原則，營(yíng)養(yǎng)餐的制作過(guò)程及制作中的注意事項(xiàng)，營(yíng)養(yǎng)餐的營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算分析與食譜調(diào)整。

4）技能訓(xùn)練

    以案例和分組形式制作糖尿病患者的經(jīng)典營(yíng)養(yǎng)菜品。在實(shí)訓(xùn)中，使學(xué)生充分了解主料和輔料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，制作適合糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)菜品。

5）任務(wù)實(shí)現(xiàn)

    學(xué)生通過(guò)短視頻平臺(tái)、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、教學(xué)數(shù)據(jù)庫(kù)等資源自己搜集資料，先自行設(shè)計(jì)該人群某特定對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)菜品，掌握原料組配、操作步驟、營(yíng)養(yǎng)分析的重點(diǎn)知識(shí)，能熟練操作制作營(yíng)養(yǎng)餐。

6）能力拓展

將該實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)結(jié)合學(xué)校的文化活動(dòng)、公益勞動(dòng)、社會(huì)服務(wù)、社會(huì)實(shí)踐等各類活動(dòng)，將營(yíng)養(yǎng)配餐課程延伸至其他學(xué)科，滿足學(xué)生的個(gè)性化發(fā)展需要。

任務(wù)3 痛風(fēng)患者的營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)

1）任務(wù)描述

了解痛風(fēng)的病理特點(diǎn)、患病癥狀及致病機(jī)制的基礎(chǔ)上，結(jié)合痛風(fēng)患者的營(yíng)養(yǎng)需求，掌握痛風(fēng)患者的配餐原則及營(yíng)養(yǎng)供給，能夠制作適合該人群的營(yíng)養(yǎng)餐譜，并結(jié)合前期學(xué)習(xí)的膳食評(píng)價(jià)知識(shí)對(duì)該餐譜進(jìn)行評(píng)價(jià)和調(diào)整。

2）任務(wù)分析

    非常熟悉痛風(fēng)的疾病特點(diǎn)、痛風(fēng)患者的營(yíng)養(yǎng)需求、營(yíng)養(yǎng)素與代謝類疾病之間的關(guān)系和痛風(fēng)患者的配餐原則，需要非常熟練地運(yùn)用高尿酸血癥和高心血管風(fēng)險(xiǎn)患者的診斷和治療（2021）、高尿酸血癥和痛風(fēng)中國(guó)專家共識(shí)（2014）、中國(guó)食物成分表（2018）、中國(guó)居民膳食指南（2016）、中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2013）等工具對(duì)痛風(fēng)患者進(jìn)行平衡膳食的設(shè)計(jì)。

3）相關(guān)知識(shí)

    痛風(fēng)的疾病特點(diǎn)，痛風(fēng)患者的營(yíng)養(yǎng)需求，痛風(fēng)患者的配餐原則，營(yíng)養(yǎng)餐的制作過(guò)程及制作中的注意事項(xiàng)，營(yíng)養(yǎng)餐的營(yíng)養(yǎng)素計(jì)算分析與食譜調(diào)整。

4）技能訓(xùn)練

    以案例和分組形式制作痛風(fēng)患者的經(jīng)典營(yíng)養(yǎng)菜品。在實(shí)訓(xùn)中，使學(xué)生充分了解主料和輔料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，能綜合考慮食物的嘌呤含量，制作適合痛風(fēng)患者的營(yíng)養(yǎng)菜品。

5）任務(wù)實(shí)現(xiàn)

    學(xué)生通過(guò)短視頻平臺(tái)、網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)、教學(xué)數(shù)據(jù)庫(kù)等資源自己搜集資料，先自行設(shè)計(jì)該人群某特定對(duì)象的營(yíng)養(yǎng)菜品，掌握原料組配、操作步驟、營(yíng)養(yǎng)分析的重點(diǎn)知識(shí)，能熟練操作制作營(yíng)養(yǎng)餐。

6）能力拓展

將該實(shí)訓(xùn)環(huán)節(jié)結(jié)合學(xué)校的文化活動(dòng)、公益勞動(dòng)、社會(huì)服務(wù)、社會(huì)實(shí)踐等各類活動(dòng)，將營(yíng)養(yǎng)配餐課程延伸至其他學(xué)科，滿足學(xué)生的個(gè)性化發(fā)展需要。

六、學(xué)業(yè)質(zhì)量

（一）學(xué)業(yè)質(zhì)量?jī)?nèi)涵

學(xué)業(yè)質(zhì)量是學(xué)生在完成本課程學(xué)習(xí)后的學(xué)業(yè)成就表現(xiàn)。 高等職業(yè)教育專科學(xué)生學(xué)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是以本課程學(xué)科核心素養(yǎng)內(nèi)涵及具體表現(xiàn)為主要維度（見下表），結(jié)合課程內(nèi)容，對(duì)學(xué)生學(xué)業(yè)成就表現(xiàn)的總體刻畫。

表 1 營(yíng)養(yǎng)配餐學(xué)科核心素養(yǎng)及表現(xiàn)

（二）學(xué)業(yè)質(zhì)量水平

學(xué)業(yè)質(zhì)量是教育質(zhì)量的重要組成部分，依據(jù)國(guó)家課程標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行學(xué)業(yè)質(zhì)量水平測(cè)試，有助于全面了解學(xué)生在本學(xué)科學(xué)業(yè)質(zhì)量現(xiàn)狀，對(duì)教育質(zhì)量的改進(jìn)和提升具有促進(jìn)作用。營(yíng)養(yǎng)配餐課程學(xué)業(yè)質(zhì)量水平分為兩級(jí)，每級(jí)水平主要表現(xiàn)為學(xué)生對(duì)該學(xué)科核心素養(yǎng)，在不同程度的情境中運(yùn)用各種重要概念、思維、方法和技能解決問(wèn)題的關(guān)鍵特征。

水平一：掌握營(yíng)養(yǎng)配餐中基礎(chǔ)模塊的基本知識(shí)和基本技能，能夠掌握各個(gè)部分所要求掌握的知識(shí)點(diǎn)，能簡(jiǎn)單講解實(shí)際生活現(xiàn)象和處理一些現(xiàn)實(shí)問(wèn)題。

水平二：在水平一的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步掌握拓展模塊的知識(shí)技能，能運(yùn)用所用模塊知識(shí)較好的支持專業(yè)學(xué)習(xí)，對(duì)課程中每個(gè)知識(shí)模塊在現(xiàn)實(shí)生活中的應(yīng)用有比較深入的理解和運(yùn)用。

表二 學(xué)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

七、課程實(shí)施

（一）教學(xué)要求

對(duì)于高等職業(yè)教育中營(yíng)養(yǎng)配餐學(xué)科教學(xué)要緊扣學(xué)科核心素養(yǎng)和課程目標(biāo)，在全面貫穿黨的教育方針，落實(shí)立德樹人根本任務(wù)的基礎(chǔ)上，突出職業(yè)教育特色，提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生的理論學(xué)習(xí)能力和利用所學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

（二）學(xué)業(yè)水平評(píng)價(jià)

營(yíng)養(yǎng)配餐課程的學(xué)業(yè)水平評(píng)價(jià)，應(yīng)從課程理論學(xué)習(xí)能力、崗位需求與社會(huì)責(zé)任、解決問(wèn)題能力等方面考察學(xué)生的學(xué)業(yè)水平。通過(guò)評(píng)價(jià)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的提升。

1、理論知識(shí)學(xué)習(xí)能力的評(píng)價(jià)，主要包括對(duì)學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中自主學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)、探索學(xué)習(xí)的能力。根據(jù)課堂教學(xué)、自主選擇學(xué)習(xí)平臺(tái)利用數(shù)字化學(xué)習(xí)環(huán)境，掌握與社會(huì)接軌的理論知識(shí)，使教材書上的知識(shí)能及時(shí)得到利用和更新。

2、崗位需求與社會(huì)責(zé)任方面的評(píng)價(jià)，主要包括學(xué)生在完成項(xiàng)目任務(wù)中掌握的營(yíng)養(yǎng)配餐的基礎(chǔ)知識(shí)和職業(yè)能力，能將相應(yīng)的理論知識(shí)與實(shí)踐知識(shí)緊密結(jié)合，項(xiàng)目成果具有實(shí)際應(yīng)用價(jià)值并能解決崗位工作中實(shí)際問(wèn)題。

3、解決問(wèn)題能力方面的評(píng)價(jià)，主要包括學(xué)生對(duì)所學(xué)的配餐基礎(chǔ)知識(shí)，能夠與本專業(yè)其他學(xué)科較好的融合一起，在快速發(fā)展的營(yíng)養(yǎng)健康行業(yè)中能解決生活、學(xué)習(xí)和工作中實(shí)際問(wèn)題，利用所學(xué)知識(shí)實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)的發(fā)展方向。

（三）教材編寫及選用

教材是教學(xué)的重要組成部分，教材的編寫應(yīng)嚴(yán)格遵守《職業(yè)院校教材管理辦法》等有關(guān)政策規(guī)定。

1、以學(xué)生為本，突出學(xué)科核心素養(yǎng)

基于工作過(guò)程是職業(yè)教育的基本要求，所以在編寫教材時(shí)要以學(xué)生為本，努力站在學(xué)生的角度思考問(wèn)題，考慮學(xué)生看到教材的感受，考慮學(xué)生學(xué)習(xí)的動(dòng)力在什么地方，多設(shè)置互動(dòng)環(huán)節(jié)，讓學(xué)生多參與。讓學(xué)生在聽講的同時(shí)，還要?jiǎng)邮?、?dòng)腦。強(qiáng)調(diào)鍛煉學(xué)生的思維能力以及運(yùn)用概念解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

2、以教材內(nèi)容為核心，要敢于更新創(chuàng)新

對(duì)教材中的人文知識(shí)點(diǎn)要進(jìn)行加工潤(rùn)色，而不是照搬。將最新的知識(shí)、最新的社會(huì)行業(yè)發(fā)展概況寫到教材中，讓學(xué)生能及時(shí)了解最新的行業(yè)社會(huì)動(dòng)態(tài)。在教材編寫中要有機(jī)融入最新的實(shí)例以及操作性較強(qiáng)的案例，并對(duì)實(shí)例進(jìn)行有效的分析。

3、以知識(shí)實(shí)際運(yùn)用為目的，重視案例與實(shí)踐環(huán)節(jié)

在教材編寫的前期，要對(duì)本專業(yè)領(lǐng)域有比較深入的研究，熟悉行業(yè)發(fā)展及企業(yè)用人要求，以辦證教材編寫的科學(xué)性與實(shí)用性。其中案例的選擇不只是要典型，還要突出時(shí)代性和趣味性，提高學(xué)生對(duì)理論學(xué)習(xí)的興趣和效果，同時(shí)起到培養(yǎng)職業(yè)意識(shí)和職業(yè)能力的作用。加強(qiáng)實(shí)踐互動(dòng)環(huán)節(jié)，讓學(xué)生容易理解并能運(yùn)用到實(shí)際工作中，要讓學(xué)生指導(dǎo)這些知識(shí)在什么地方能用，什么時(shí)候用，為學(xué)生建立起理論與應(yīng)用的橋梁。

（四）課程資源開發(fā)與學(xué)習(xí)環(huán)境創(chuàng)設(shè)

課程資源主要指支持營(yíng)養(yǎng)配餐的學(xué)科教學(xué)資源，學(xué)習(xí)環(huán)境主要是指教學(xué)設(shè)備設(shè)施，以及支持學(xué)生開展專業(yè)課學(xué)習(xí)的條件。

1、課程資源開發(fā)

在學(xué)科教學(xué)資源方面，要充分運(yùn)用各種信息技術(shù)手段，開發(fā)現(xiàn)代的數(shù)字化教學(xué)資源庫(kù)，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)數(shù)字化課程資源的共建共享，提升營(yíng)養(yǎng)配餐學(xué)科的教學(xué)效果。教師應(yīng)通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)等途徑廣泛搜集與專業(yè)課程相關(guān)的教學(xué)資源，積極參與和課程教學(xué)改革相關(guān)的資源建設(shè)。

2、學(xué)習(xí)環(huán)境創(chuàng)設(shè)

在學(xué)習(xí)環(huán)境方面，學(xué)校要根據(jù)實(shí)際情況建設(shè)滿足教學(xué)需要的信息技術(shù)教學(xué)機(jī)房和綜合實(shí)訓(xùn)室等設(shè)施，配備數(shù)量合理、配置適當(dāng)?shù)男畔⒓夹g(shù)設(shè)備，提供相應(yīng)的軟件和互聯(lián)網(wǎng)訪問(wèn)權(quán)限。學(xué)校要建立有效利用在線學(xué)習(xí)的平臺(tái)，支持傳統(tǒng)教學(xué)模式向混合學(xué)習(xí)、移動(dòng)學(xué)習(xí)等現(xiàn)代化教學(xué)模式轉(zhuǎn)型升級(jí)，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行現(xiàn)代化學(xué)習(xí)環(huán)境創(chuàng)設(shè)，開展自主學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)和探究學(xué)習(xí)。

完善校內(nèi)實(shí)訓(xùn)室設(shè)施設(shè)備，結(jié)合“技術(shù)研發(fā)-成果轉(zhuǎn)化-孵化產(chǎn)業(yè)”的成果轉(zhuǎn)化項(xiàng)目課程體系，合理充分利用校內(nèi)實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)資源，包括眾創(chuàng)空間、孵化器、成果轉(zhuǎn)化基地、生產(chǎn)性實(shí)訓(xùn)基地及專業(yè)實(shí)訓(xùn)室開展教學(xué)，在“產(chǎn)學(xué)研轉(zhuǎn)創(chuàng)”的實(shí)踐氛圍中，在成果轉(zhuǎn)化理念的引領(lǐng)下，鍛煉學(xué)生技能。

（五）教師團(tuán)隊(duì)建設(shè)

教師團(tuán)隊(duì)由行業(yè)專家、任課教師和教育專家共同組成，職稱結(jié)構(gòu)合理。任課教師定期到企業(yè)掛職鍛煉，時(shí)刻掌握行業(yè)的最新動(dòng)態(tài)，準(zhǔn)確把握餐飲服務(wù)各崗位的職業(yè)能力。定期參加與課程相關(guān)的理論與實(shí)踐培訓(xùn)，經(jīng)常與行業(yè)資深人士溝通交流。任課教師具備“雙師”素質(zhì)，具有高級(jí)餐廳服務(wù)員或考評(píng)員或餐飲技師等崗位資格證書。理論實(shí)踐上均有較高的深度和寬度。能承擔(dān)社會(huì)培訓(xùn)工作，具有為行業(yè)服務(wù)的奉獻(xiàn)精神。任課教師要認(rèn)真?zhèn)湔n授課，對(duì)學(xué)生嚴(yán)格要求，精通專業(yè)知識(shí)：兼職教師具有豐富的餐飲管理工作經(jīng)驗(yàn)。