招生熱線：0395-3265222
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發(fā)布日期：2022-03-05 11:28 瀏覽量：
一、課程基本信息
課程名稱 | 西式烹調(diào)工藝 | 課程類別 | 必修課 |
考核方式 | 過程考核+項(xiàng)目考核 | 課程代碼 | 040107C |
課程學(xué)分 | 6學(xué)分 | 課程學(xué)時(shí) | 理論學(xué)時(shí)：32 實(shí)踐學(xué)時(shí)：64 總學(xué)時(shí):96 |
開設(shè)學(xué)期 | 第三學(xué)期 | ||
先修課程 | 食品營(yíng)養(yǎng)與安全、烹飪基本功訓(xùn)練、餐飲服務(wù)與管理 | ||
適用專業(yè) | 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng) | ||
開課單位 | 萬品酒店烹飪產(chǎn)業(yè)學(xué)院 | ||
執(zhí)筆人 （教學(xué)團(tuán)隊(duì)） | 彭緒春（執(zhí)筆人） 教學(xué)團(tuán)隊(duì)：彭緒春、鄢瑩瑩、李翠翠 | ||
制訂時(shí)間 | 2022年1月18日 | ||
二、課程概述
（一）課程的性質(zhì)與定位
《西式烹調(diào)工藝》是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)的一門核心專業(yè)課，是綜合了食品營(yíng)養(yǎng)與安全、食品雕刻、面點(diǎn)制作工藝等相關(guān)學(xué)科知識(shí)內(nèi)容的課程，具有技術(shù)性、綜合性、系統(tǒng)性的特點(diǎn)。本課程的完成質(zhì)量好壞與否是實(shí)現(xiàn)本專業(yè)方向人才培養(yǎng)目標(biāo)的重要指標(biāo)。
本課程根據(jù)烹飪行業(yè)崗位的任職要求，加大課程建設(shè)與改革的力度，突出學(xué)生的職業(yè)能力培養(yǎng)和職業(yè)素養(yǎng)，起到主要支撐作用。在本課程安排中，學(xué)生經(jīng)過烹飪基礎(chǔ)知識(shí)的認(rèn)知、基本技能與綜合技能的訓(xùn)練、基礎(chǔ)菜品與特色菜品的烹制、各崗位工作任務(wù)的體驗(yàn)等內(nèi)容的學(xué)習(xí)，從而具備相關(guān)崗位的各項(xiàng)職業(yè)能力。
（二）與相關(guān)課程的關(guān)系
《西式烹調(diào)工藝》課程內(nèi)容根據(jù)烹飪行業(yè)各工作崗位任務(wù)對(duì)專業(yè)知識(shí)和技能的需求，以行動(dòng)為導(dǎo)向、以職業(yè)能力為目標(biāo)進(jìn)行組織和安排。其為烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)專業(yè)課程體系中的前期課程，同步課程有《烹飪?cè)?/span>》、《中國(guó)飲食文化》，后續(xù)課程為《中國(guó)名菜制作工藝》、《創(chuàng)新菜點(diǎn)設(shè)計(jì)》、《西式面點(diǎn)制作工藝》、《餐飲成本核算》等課程。
（三）課程改革的理念
為適應(yīng)新一輪職業(yè)教育改革中關(guān)于“基于工作過程”的課程理念，在本課程改革中：分析工作任務(wù)，根據(jù)專業(yè)對(duì)應(yīng)工作崗位及崗位群，實(shí)施典型工作任務(wù)分析；歸納行動(dòng)領(lǐng)域，根據(jù)能力復(fù)雜程度，整合典型工作任務(wù)，歸納行動(dòng)領(lǐng)域；轉(zhuǎn)換學(xué)習(xí)領(lǐng)域，根據(jù)認(rèn)知及職業(yè)成長(zhǎng)規(guī)律，將行動(dòng)領(lǐng)域轉(zhuǎn)換為課程學(xué)習(xí)領(lǐng)域；根據(jù)項(xiàng)目?jī)?nèi)容完整思維及職業(yè)特征，分解學(xué)習(xí)領(lǐng)域?yàn)榫唧w教學(xué)項(xiàng)目。每個(gè)項(xiàng)目的設(shè)計(jì)要符合基于工作過程的教學(xué)要求，項(xiàng)目選取具有典型性、可操作性，能夠體現(xiàn)課程的職業(yè)指導(dǎo)性、實(shí)踐性。同時(shí)，兼顧與后續(xù)課程的銜接，著重培養(yǎng)學(xué)生職業(yè)能力，把職業(yè)技術(shù)資格考核內(nèi)容納入教學(xué)中，加強(qiáng)實(shí)訓(xùn)、實(shí)習(xí)課的社會(huì)實(shí)踐，拓寬學(xué)生的視野，提高學(xué)生就業(yè)實(shí)力。
（四）課程設(shè)計(jì)的思路
本課程以西餐烹飪職業(yè)活動(dòng)為基本信息，以專業(yè)認(rèn)知規(guī)律序化教學(xué)內(nèi)容，以西餐廚房各崗位工作任務(wù)設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)操作規(guī)程，綜合考慮制作過程、服務(wù)用餐、上菜方式、實(shí)訓(xùn)條件、課時(shí)限制等各方面因素，將各子項(xiàng)目?jī)?nèi)容進(jìn)行搭配組合，整合為一個(gè)教學(xué)單元，在學(xué)生明確崗位職責(zé)的條件下，全面掌握西式烹飪基礎(chǔ)知識(shí)與基本技能。
本課程根據(jù)知識(shí)為基、技能優(yōu)先、注重整體、兼顧個(gè)別、循序漸進(jìn)、保障后續(xù)的原則，將教學(xué)內(nèi)容劃分為三個(gè)階段、十二個(gè)教學(xué)單元、若干教學(xué)項(xiàng)目的結(jié)構(gòu)體系。以國(guó)家職業(yè)資格鑒定初、中、高三個(gè)級(jí)別從簡(jiǎn)單到復(fù)雜，局部到整體，從理論到應(yīng)用的順序進(jìn)行教學(xué)。具體見課程內(nèi)容與要求。
三、課程目標(biāo)
（一）知識(shí)目標(biāo)
學(xué)生通過本課程學(xué)習(xí)，能夠使學(xué)生掌握西餐烹調(diào)活動(dòng)中的基本原理、基本方法和基本環(huán)節(jié)，熟悉本課程的主要活動(dòng)內(nèi)容，了解最前沿的行業(yè)信息和動(dòng)態(tài)。
（二）能力目標(biāo)
學(xué)生通過本課程學(xué)習(xí)，鍛煉學(xué)生的信息收集與分析、獨(dú)立工作、自主學(xué)習(xí)、動(dòng)手操作、團(tuán)隊(duì)協(xié)作、溝通交流、組織管理、藝術(shù)鑒賞、創(chuàng)新思維等幾個(gè)方面能力，注重學(xué)生多種能力的形成，成為復(fù)合型專業(yè)人才。
（三）素質(zhì)目標(biāo)
學(xué)生通過本課程學(xué)習(xí)，使學(xué)生具備高尚的思想道德品質(zhì)、獨(dú)立自主的人格、崇高的職業(yè)理想、謙遜大度的待人方式、認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度、健康的身體素質(zhì)、較全面的職業(yè)技能素養(yǎng)等，使學(xué)生的德、智、體全面發(fā)展。
四、課程內(nèi)容與要求
（一）課程總體設(shè)計(jì)
課程 | 項(xiàng)目 | 學(xué)時(shí)分配 |
西式烹調(diào)工藝 | 項(xiàng)目1.烹飪基礎(chǔ)知識(shí) | 16 |
子項(xiàng)目 1.烹飪概述 | 2 | |
子項(xiàng)目 2.安全與衛(wèi)生 | 2 | |
子項(xiàng)目 3.烹飪?cè)O(shè)備與工具 | 2 | |
子項(xiàng)目 4.基本烹飪?cè)?/span> | 2 | |
子項(xiàng)目 5.菜單、食譜與成本控制 | 4 | |
子項(xiàng)目 6.營(yíng)養(yǎng)與健康 | 4 | |
項(xiàng)目2.基礎(chǔ)菜品的制作 | 28 | |
子項(xiàng)目 1.基礎(chǔ)湯 | 20 | |
子項(xiàng)目 2.少司 | 20 | |
子項(xiàng)目 3.湯類 | 20 | |
子項(xiàng)目 4.色拉及色拉汁 | 12 | |
子項(xiàng)目 5.肉類與海鮮 | 48 | |
子項(xiàng)目 6.配菜 | 32 | |
子項(xiàng)目 7.三明治、開胃品與早餐 | 30 | |
項(xiàng)目3.名菜名點(diǎn) | 28 | |
子項(xiàng)目 1.法國(guó)菜 | 6 | |
子項(xiàng)目 2.意大利菜 | 6 | |
子項(xiàng)目 3.英美菜 | 6 | |
子項(xiàng)目 4.德俄菜 | 4 | |
子項(xiàng)目 5.南美菜 | 4 | |
子項(xiàng)目 6.南亞與東南亞菜 | 4 | |
子項(xiàng)目 7.穆斯林菜 | 4 | |
子項(xiàng)目 8.日韓菜 | 4 | |
項(xiàng)目4.主題宴會(huì)設(shè)計(jì) | 24 | |
子項(xiàng)目 1.主題宴會(huì)設(shè)計(jì)概述 | 6 | |
子項(xiàng)目 2.正餐 | 6 | |
子項(xiàng)目 3.自助餐 | 6 | |
子項(xiàng)目 4.雞尾酒會(huì) | 6 | |
總計(jì) | 96 | |
（二）教學(xué)要求
項(xiàng)目1 | 烹飪基礎(chǔ)知識(shí) | 參考學(xué)時(shí) | 16 |
學(xué)習(xí)目標(biāo) | |||
1.了解西式烹飪的基本結(jié)構(gòu)； 2.熟悉西式烹飪的基本活動(dòng)； 3.掌握西式烹飪的基本原理、基本方法、基本環(huán)節(jié)。 | |||
子項(xiàng)目 | 教學(xué)方法建議 | ||
子項(xiàng)目名稱 | 任務(wù) | ||
1.西式烹飪 概述 | 簡(jiǎn)要介紹西式烹飪的幾個(gè)概念，簡(jiǎn)述西式烹飪簡(jiǎn)史，論述廚房組織結(jié)構(gòu)，詳解廚房人員構(gòu)成、崗位職責(zé)及職業(yè)標(biāo)準(zhǔn) | 講授法 參觀教學(xué)法 讀書指導(dǎo)法 | |
2.安全與衛(wèi)生 | 講述廚房安全與食品加工、保存和處理食用知識(shí) | 講授法 參觀教學(xué)法 現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法 | |
3.烹飪?cè)O(shè)備與工具 | 詳述廚房設(shè)備與工具的種類、用途、原理、使用方法及維護(hù)保養(yǎng) | 講授法 參觀教學(xué)法 現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)法 | |
4.烹調(diào)基本原理 | 詳述熱傳遞方式及其特點(diǎn)；講述西式烹調(diào)方法的概念和特點(diǎn)；論述調(diào)味的基本原理。 | 講授法 啟發(fā)式教學(xué)法 討論法 | |
5.菜單、食譜與成本控制 | 詳述菜單、食譜的結(jié)構(gòu)和使用；學(xué)會(huì)對(duì)食譜及菜單進(jìn)行成本核算與控制。 | 講授法 | |
6.營(yíng)養(yǎng)與健康 | 簡(jiǎn)要介紹基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)；講述平衡膳食對(duì)人體健康的影響。 | 講授法 討論法 | |
項(xiàng)目2 | 基本菜品的制作 | 參考學(xué)時(shí) | 28 |
學(xué)習(xí)目標(biāo) | |||
1.了解基本菜品的各類及特點(diǎn)； 2.熟悉基本菜品的種類、分類； 3.掌握基本菜品的烹調(diào)原理、原料配比、制作程序、操作要領(lǐng)及烹飪應(yīng)用。 | |||
子項(xiàng)目 | 教學(xué)方法建議 | ||
子項(xiàng)目名稱 | 任務(wù) | ||
1.基礎(chǔ)湯 | 了解基礎(chǔ)湯的種類；熟悉基礎(chǔ)湯的烹調(diào)原理；掌握基礎(chǔ)湯的制作步驟、操作要領(lǐng)及烹飪應(yīng)用。 | 講授法 演示法 練習(xí)法 | |
2.少司 | 了解少司的種類；熟悉少司的烹調(diào)原理；掌握少司的制作步驟、操作要領(lǐng)及烹飪應(yīng)用。 | 講授法 演示法 練習(xí)法 | |
3.湯類 | 了解湯類的種類；熟悉湯類的烹調(diào)原理；掌握各種基本湯品的制作步驟、操作要領(lǐng)及烹飪應(yīng)用。 | 講授法 演示法 練習(xí)法 | |
4.色拉及色拉汁 | 了解色拉及色拉汁的種類；熟悉色拉及色拉汁的烹調(diào)原理；掌握色拉及色拉汁的制作步驟、操作要領(lǐng)及烹飪應(yīng)用。 | 講授法 演示法 練習(xí)法 | |
5.肉類與海鮮 | 了解肉類與海鮮的種類；熟悉肉類與海鮮的烹調(diào)原理；掌握肉類與海鮮的制作步驟、操作要領(lǐng)及烹飪應(yīng)用。 | 講授法 演示法 練習(xí)法 | |
6.配菜 | 了解配菜的種類；熟悉配菜的烹調(diào)原理；掌握配菜的制作步驟、操作要領(lǐng)及烹飪應(yīng)用。 | 講授法 演示法 練習(xí)法 | |
7.三明治、開胃品與早餐 | 了解三明治、開胃品與早餐的種類；熟悉三明治、開胃品與早餐的烹調(diào)原理；掌握三明治、開胃品與早餐的制作步驟、操作要領(lǐng)及烹飪應(yīng)用。 | 講授法 演示法 練習(xí)法 | |
項(xiàng)目3 | 名菜名點(diǎn) | 參考學(xué)時(shí) | 28 |
學(xué)習(xí)目標(biāo) | |||
1.了解世界各國(guó)飲食文化； 2.熟悉西餐各菜系特點(diǎn)，并據(jù)此制作其風(fēng)味特色菜點(diǎn)； 3.掌握各國(guó)特色風(fēng)味菜點(diǎn)的烹調(diào)原理、技法、制作程序及要領(lǐng)。 | |||
子項(xiàng)目 | 教學(xué)方法建議 | ||
子項(xiàng)目名稱 | 任務(wù) | ||
1.法國(guó)菜 | 掌握法國(guó)名菜、特色菜的烹制； 進(jìn)一步熟悉法國(guó)飲食的特點(diǎn)及服務(wù)方式。 | 嘗試教學(xué)法 過程教學(xué)法 項(xiàng)目教學(xué)法 | |
2.意大利菜 | 掌握意大利名菜、特色菜的烹制； 進(jìn)一步熟悉意大利飲食的特點(diǎn)及服務(wù)方式。 | 嘗試教學(xué)法 過程教學(xué)法 項(xiàng)目教學(xué)法 | |
3.英美菜 | 掌握英國(guó)與美國(guó)名菜、特色菜的烹制； 進(jìn)一步熟悉英美兩國(guó)飲食的特點(diǎn)及相互影響。 | 嘗試教學(xué)法 過程教學(xué)法 項(xiàng)目教學(xué)法 | |
4.德俄菜 | 掌握德國(guó)與俄國(guó)名菜、特色菜的烹制； 進(jìn)一步熟悉德國(guó)與俄國(guó)飲食的特點(diǎn)及服務(wù)方式。 | 嘗試教學(xué)法 過程教學(xué)法 項(xiàng)目教學(xué)法 | |
5.南美菜 | 掌握南美名菜、特色菜的烹制； 進(jìn)一步熟悉南美國(guó)家飲食的特點(diǎn)及體會(huì)飲食融合 | 嘗試教學(xué)法 過程教學(xué)法 項(xiàng)目教學(xué)法 | |
6.南亞與東南亞菜 | 掌握南亞與東南亞國(guó)家名菜、特色菜的烹制； 進(jìn)一步熟悉南亞與東南亞各國(guó)飲食的特點(diǎn) | 嘗試教學(xué)法 過程教學(xué)法 項(xiàng)目教學(xué)法 | |
7.穆斯林菜 | 掌握穆斯林名菜、特色菜的烹制； 進(jìn)一步熟悉穆斯林飲食的特點(diǎn)及服務(wù)方式 | 嘗試教學(xué)法 過程教學(xué)法 項(xiàng)目教學(xué)法 | |
8.日韓菜 | 掌握日韓名菜、特色菜的烹制； 進(jìn)一步熟悉日本與韓國(guó)飲食的特點(diǎn)及傳統(tǒng) | 嘗試教學(xué)法 過程教學(xué)法 項(xiàng)目教學(xué)法 | |
項(xiàng)目4 | 主題宴會(huì)設(shè)計(jì) | 參考學(xué)時(shí) | 24 |
學(xué)習(xí)目標(biāo) | |||
1.了解主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)知識(shí)； 2.熟悉主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的基本環(huán)節(jié)； 3.掌握主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的一般性原則、設(shè)計(jì)方法及及實(shí)施步驟。 | |||
子項(xiàng)目 | 教學(xué)方法建議 | ||
子項(xiàng)目名稱 | 任務(wù) | ||
1.主題宴會(huì)設(shè)計(jì)概述 | 學(xué)習(xí)主題宴會(huì)設(shè)計(jì)的基本知識(shí) | 講授法 | |
2.正餐 | 根據(jù)設(shè)定題目要求設(shè)計(jì)正餐宴會(huì)菜單并編制實(shí)施 | 嘗試教學(xué)法 過程教學(xué)法 主題教學(xué)法 | |
3.自助餐 | 根據(jù)設(shè)定題目要求設(shè)計(jì)自助餐宴會(huì)菜單并編制實(shí)施 | 嘗試教學(xué)法 過程教學(xué)法 主題教學(xué)法 | |
2.雞尾酒會(huì) | 根據(jù)設(shè)定題目要求設(shè)計(jì)雞尾酒會(huì)菜單并編制實(shí)施 | 嘗試教學(xué)法 過程教學(xué)法 主題教學(xué)法 | |
五、課程教學(xué)條件
（一）學(xué)生基礎(chǔ)
本專業(yè)要求學(xué)生具有高中、中職、中專學(xué)歷，體格健壯、五官端正、心智正常，具備吃苦耐勞、持之以恒、勇于創(chuàng)新的精神
（二）教師條件
具備大學(xué)本科以上學(xué)歷或相關(guān)學(xué)歷水平，擁有西式烹調(diào)師（高級(jí)以上）職業(yè)資格，從事本專業(yè)教學(xué)2年以上或在與本課程相關(guān)工作崗位5年以上工作經(jīng)驗(yàn)，熟悉以工作過程為導(dǎo)向的教學(xué)組織與管理。
（三）校內(nèi)實(shí)訓(xùn)條件
校內(nèi)擁有現(xiàn)代化的西式烹調(diào)實(shí)訓(xùn)室、設(shè)備與工具及多媒體設(shè)施基本可滿足教學(xué)的需要。
（四）校外實(shí)習(xí)條件
本專業(yè)與行業(yè)、企業(yè)聯(lián)合辦學(xué)，擁有許昌萬品酒店管理有限公司、青島喬氏餐飲管理有限公司、漯河和家苑餐飲管理有限公司等校外實(shí)習(xí)基地。校外實(shí)習(xí)基地優(yōu)良的工作環(huán)境為本課程項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)提供了有利的實(shí)習(xí)條件。
六、課程考核
本課程根據(jù)各教學(xué)環(huán)節(jié)內(nèi)容的不同，采用適當(dāng)?shù)目己朔绞脚c評(píng)價(jià)方法對(duì)學(xué)生的學(xué)習(xí)情況進(jìn)行客觀的考核。同時(shí)，檢驗(yàn)各教學(xué)環(huán)節(jié)的教學(xué)效果，并對(duì)下一環(huán)節(jié)進(jìn)行相應(yīng)的調(diào)整。各環(huán)節(jié)教學(xué)都采用考試與考查相結(jié)合的方式，對(duì)學(xué)生理論知識(shí)的掌握、項(xiàng)目技能的熟練應(yīng)用及平時(shí)作業(yè)與考勤進(jìn)行多方面的考核。課程各教學(xué)環(huán)節(jié)考核方式見表4。
表4 課程各教學(xué)環(huán)節(jié)考核方式及分值分配
學(xué)習(xí)階段 | 學(xué)習(xí)單元 | 考核方式 | 分值占比（%） | 備注 |
第一階段 | 基礎(chǔ)知識(shí) | 考試 | 70 | 理論考核 |
作業(yè) | 20 | |||
考勤 | 10 | |||
第二階段 | 基本菜品的 制作 | 考試 | 50 | 理論與實(shí)踐分別考核 |
實(shí)訓(xùn) | 30 | |||
作業(yè) | 10 | |||
考勤 | 10 | |||
第三階段 | 名菜名點(diǎn)的 制作 | 考試 | 50 | 理論與實(shí)踐分別考核 |
實(shí)訓(xùn) | 30 | |||
作業(yè) | 10 | |||
考勤 | 10 | |||
宴會(huì)設(shè)計(jì) | 考試 | 40 | 理論與實(shí)踐分別考核 | |
實(shí)訓(xùn) | 30 | |||
作業(yè) | 20 | |||
考勤 | 10 |
注：
①各教學(xué)環(huán)節(jié)平時(shí)考勤缺勤課時(shí)數(shù)在1/3以上者，平時(shí)成績(jī)?yōu)椴患案瘛?/span>
②理論與實(shí)踐分別考核的環(huán)節(jié)分別安排在集體教室和實(shí)訓(xùn)室進(jìn)行，理論與實(shí)踐各占50%。
六、教材和其他教學(xué)資源
【教學(xué)用書】
郭亞東.西餐工藝[M].北京:高等教育出版社.
【參考資料】
韋恩·吉斯倫著.專業(yè)烹飪[M].北京:大連理工大學(xué)出版社.
勞動(dòng)和社會(huì)保障部教材辦公室.西式烹調(diào)（中級(jí)）[M].北京:中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社.
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