招生熱線：0395-3265222
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發(fā)布日期：2022-03-06 11:32 瀏覽量：
一、課程基本信息
課程名稱 | 餐飲成本核算 | 課程類別 | 必修課 |
考核方式 | 考查 | 課程代碼 | 040105B |
課程學(xué)分 | 2學(xué)分 | 課程學(xué)時(shí) | 理論學(xué)時(shí)：32 總學(xué)時(shí):32 |
開設(shè)學(xué)期 | 第五學(xué)期 | ||
先修課程 | 烹飪?cè)?/span>，烹飪基本功訓(xùn)練、面點(diǎn)制作工藝等 | ||
適用專業(yè) | 烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)、營(yíng)養(yǎng)配餐 | ||
開課單位 | 萬(wàn)品酒店烹飪產(chǎn)業(yè)學(xué)院 | ||
執(zhí)筆人 （教學(xué)團(tuán)隊(duì)） | 陳輝輝（執(zhí)筆人） 教學(xué)團(tuán)隊(duì)：陳輝輝、彭緒春、鄢瑩瑩 | ||
制訂時(shí)間 | 2022年1月18日 | ||
二、課程描述
餐餃成本核算是烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)的一門主要課程，是餐飲管理中不可缺少的學(xué)科。本課程主要內(nèi)容包括：餐飲計(jì)算基礎(chǔ)、餐飲成本核算、飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格、宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)、餐飲成本費(fèi)用的管理等等。從基礎(chǔ)的數(shù)學(xué)知識(shí)到餐飲成本的計(jì)算，由易到難使學(xué)生具有針對(duì)性的學(xué)習(xí)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和興趣性。
三、培養(yǎng)目標(biāo)
通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)當(dāng)對(duì)餐飲成本核算的內(nèi)容、方法有一個(gè)全面的了解，能夠正確核算餐飲成本，掌握不同原料的核算方法，能夠?qū)ρ缦藛芜M(jìn)行成本核算并能夠?qū)ζ浣Y(jié)果進(jìn)行分析。
1.方法能力目標(biāo)：通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)了解餐飲成本所研究的對(duì)象、掌握正確核算餐飲成本的方法、能夠發(fā)掘影響餐飲企業(yè)利潤(rùn)的各種成本。
2.社會(huì)能力目標(biāo)：通過(guò)學(xué)習(xí)一方面拓寬學(xué)生的理論知識(shí)面，另一方面增強(qiáng)學(xué)生實(shí)際操作能力，再次使學(xué)生將理論知識(shí)運(yùn)用到現(xiàn)實(shí)問(wèn)題中去，能夠進(jìn)行不同的成本核算。
3.專業(yè)能力目標(biāo)：通過(guò)大量的計(jì)算熟練掌握餐飲成核算的方法。
四、與前后續(xù)課程的聯(lián)系
(一）與前續(xù)課程的關(guān)系
本課程是在數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)上形成了自己的獨(dú)立學(xué)科,是餐飲管理人才不可缺少的一門學(xué)科，也是烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)的主要課程，培養(yǎng)學(xué)生更好地利用成本核算來(lái)提高企業(yè)的利潤(rùn)。
(二)與后續(xù)課程的關(guān)系
餐飲成本核算是餐飲成本控制課程的前沿，也是烹調(diào)工藝、面點(diǎn)工藝技能操作的必修課程之一，為提高技能預(yù)算和餐飲成本控制打下基礎(chǔ)。
五、教學(xué)內(nèi)容與課時(shí)分配
本課程共5個(gè)項(xiàng)目、16個(gè)模塊，將職業(yè)領(lǐng)域的工作任務(wù)融合在課程的項(xiàng)目教學(xué)中，每一個(gè)項(xiàng)目都能提高學(xué)生的動(dòng)手實(shí)踐能力。
項(xiàng)目一 餐飲計(jì)算基礎(chǔ)
項(xiàng)目總?cè)蝿?wù) | 學(xué)習(xí)模塊 | 學(xué)習(xí)目標(biāo)要求 |
1.了解常見的度量衡單位,熱悉它們之間的換算關(guān)系； 2.了解餐飲業(yè)中常用的百分?jǐn)?shù)、比例等概念，能對(duì)常見食品營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行簡(jiǎn)單的分析； 3.了解常見幾何圖形的特征，并能對(duì)圖形進(jìn)行分割與拼接，掌握簡(jiǎn)單圖形的面積和體積的計(jì)算方法。 | 模塊一、度量衡的單位及換算 | 識(shí)記： （1）長(zhǎng)度單位及換算。 （2）體積的單位及換算。 （3）質(zhì)量的單位及換算 領(lǐng)會(huì)：度量衡之間的換算。 簡(jiǎn)單應(yīng)用：能夠進(jìn)行各種度量衡的計(jì)算。 |
模塊二、餐飲中的代數(shù)問(wèn)題 | 領(lǐng)會(huì)： （1）有效數(shù)字、科學(xué)記數(shù)法。 （2）百分?jǐn)?shù)的寫法與意義. （3）比例問(wèn)題 簡(jiǎn)單應(yīng)用：能夠?qū)Π咐M(jìn)行計(jì)算和解答. | |
模塊三、食物營(yíng)養(yǎng)成分的分析 | 簡(jiǎn)單應(yīng)用：對(duì)常見食物進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析。 綜合應(yīng)用：對(duì)常見食物進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)成分分析并會(huì)計(jì)算。 | |
模塊四、餐飲中的幾何問(wèn)題 | 領(lǐng)會(huì)： （1）常用多邊形面積公式。 （2）圓和扇形的面積公式。 （3）幾何體的表面積和體積公式。 簡(jiǎn)單應(yīng)用：能對(duì)幾何圖形進(jìn)行分割拼拼接。 綜合應(yīng)用：能夠?qū)?jiǎn)單圖形進(jìn)行面積和體積的計(jì)算。 |
項(xiàng)目二 餐飲成本核算
項(xiàng)目總?cè)蝿?wù) | 學(xué)習(xí)模塊 | 學(xué)習(xí)目標(biāo)要求 |
1.靈活運(yùn)用凈料率的計(jì)算方法,準(zhǔn)確算出凈料率、毛料重量、凈料重量。 2.掌握主配料、調(diào)味品成本核算的基本方法，了解飲食行業(yè)成本核算的各種方法 3.理解成本系數(shù)的概念，能運(yùn)用成本系數(shù)計(jì)算產(chǎn)品成本 | 模塊一、凈料與凈料率
| 識(shí)記：凈料與凈料率的概念。 領(lǐng)會(huì)：凈料率的計(jì)算方法。 綜合應(yīng)用：能靈活運(yùn)用凈料率的計(jì)算方。 法計(jì)算凈料率、毛料重量、凈料重量。 |
模塊二、主配料的凈料成本核算方法
| 識(shí)記：食品成本的三要素 領(lǐng)會(huì)： （1）一料一檔計(jì)算法。 （2）一料多檔計(jì)算法。 （3）生凈料、半制品、熟品的成本計(jì)算方法。 綜合運(yùn)用：能夠靈活掌握主配料的凈料. 成本核算方法 | |
模塊三、調(diào)味品的成本核算和飲食產(chǎn)品成本核算 | 領(lǐng)會(huì)： （1）調(diào)味品用量的估算方法。 （2）調(diào)味品成本的計(jì)算方法 （3）飲食產(chǎn)品 成本核算方法。 簡(jiǎn)單應(yīng)用：能夠?qū)φ{(diào)味品進(jìn)行成本核算。 綜合應(yīng)用：靈活掌握飲食產(chǎn)品成本核算方法。 |
項(xiàng)目三 飲食產(chǎn)品的銷售價(jià)格
項(xiàng)目總?cè)蝿?wù) | 學(xué)習(xí)模塊 | 學(xué)習(xí)目標(biāo)要求 |
1.熟練掌握成本毛利率和銷售毛利率的計(jì)算方法,并將其運(yùn)用到實(shí)際生活中去； 2.熟練掌握飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的計(jì)算方法。 | 模塊一、成本毛利率和銷售毛利率 | 領(lǐng)會(huì)：成本毛利率和銷售毛利率的含義。 簡(jiǎn)單應(yīng)用: （1）成本毛利率的計(jì)算方法。 （2）銷售毛利率的計(jì)算方法。 綜合應(yīng)用：熟練成本毛利率和銷售毛利率的計(jì)算方法。 |
模塊二、飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的構(gòu)成 | 識(shí)記：飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的構(gòu)成部分。 領(lǐng)會(huì)：飲食產(chǎn)品銷售價(jià)格的計(jì)算公式。 簡(jiǎn)單應(yīng)用：銷售價(jià)格的計(jì)算方法 |
項(xiàng)目四 宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)
項(xiàng)目總?cè)蝿?wù) | 學(xué)習(xí)模塊 | 學(xué)習(xí)目標(biāo)要求 |
1.掌握配菜的基本知識(shí)、基本原則成本計(jì)算方法； 2.筵席菜肴原料的選擇及成本計(jì)算； 3.宴會(huì)菜單的布局及成本核算 | 模塊一、配菜
| 識(shí)記：配菜的概念。 領(lǐng)會(huì)： （1）筵席菜肴的組成。 （2）筵席菜肴的配置原則。 （3）菜肴命名的方法。 綜合應(yīng)用:筵席菜肴的單位成本核算方法。 |
模塊二、筵席的檔次及其菜肴原料
| 領(lǐng)會(huì)： （1）筵席的檔次。 （2）筵席菜肴原料的選擇。 綜合應(yīng)用：能根據(jù)客人的要求制定筵席。 | |
模塊三、宴會(huì)菜單的布局設(shè)計(jì) | 領(lǐng)會(huì)： （1）菜單的布局。 （2）菜單的書寫。 （3）菜單的裝潢 綜合應(yīng)用：設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單 |
項(xiàng)目五 餐飲成本費(fèi)用的管理
項(xiàng)目總?cè)蝿?wù) | 學(xué)習(xí)模塊 | 學(xué)習(xí)目標(biāo)要求 |
1.認(rèn)識(shí)餐飲成本費(fèi)用控制的意義； 2.掌握餐飲成本日?？刂频姆椒?/span>； 3.掌握銷售毛利率和成本毛利率的計(jì)算方法，并運(yùn)用解決實(shí)際問(wèn)題。 | 模塊一、成本費(fèi)用控制 | 領(lǐng)會(huì): （1）成本費(fèi)用的意義。 （2）成本費(fèi)用控制的基本方法。 （3）餐飲成本的日?？刂?。 綜合應(yīng)用：能夠分析餐飲成本中的價(jià)格差異額。 |
模塊二、保本點(diǎn)分析法的運(yùn)用 | 識(shí)記： （1）保本點(diǎn)的概念。 （2）保本點(diǎn)的表現(xiàn)形式。 領(lǐng)會(huì)：保本點(diǎn)的相關(guān)指標(biāo)。 | |
模塊三、成本核算成果分析 | 綜合應(yīng)用：對(duì)餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入進(jìn)行分析。 |
六、教學(xué)資源的選用：
1.教材選取的原則：選用高等職業(yè)教育教材
2.推薦教材：梁志峰,何海蘭.餐飲成本核算[M].北京:高等教育出版社,2004.
黃丹,何海蘭.餐飲成本核算[M].北京:高等教育出版社,
2010.
3.參考的教學(xué)資料:《現(xiàn)代餐飲成本核算與控制》《餐飲業(yè)成本核算》《餐飲成本控制》
4.學(xué)習(xí)的網(wǎng)站:職業(yè)餐飲網(wǎng)http://www .cany in168.com/gyy/cbkz/
七、任課教師具備的條件
師資隊(duì)伍結(jié)構(gòu)在保證理論與實(shí)踐結(jié)合、教師與職業(yè)資格結(jié)合的基礎(chǔ)上，從年齡、職稱、酒店工作經(jīng)歷、學(xué)識(shí)和專業(yè)建設(shè)滿足課程需要。
具體要求：具有中級(jí)及以上職稱，持有相關(guān)專業(yè)技術(shù)資格證書，有企業(yè)中基層管理兼職經(jīng)歷，能夠獨(dú)立完成學(xué)生實(shí)踐教學(xué)指導(dǎo)工作，能夠設(shè)計(jì)課程項(xiàng)目，具有較強(qiáng)的課堂教學(xué)組織、指導(dǎo)、協(xié)調(diào)能力，具有較扎實(shí)的專業(yè)理論知識(shí)；能夠用高職高專教育理念指導(dǎo)教學(xué)工作。
八、教學(xué)場(chǎng)地設(shè)施的要求
課程對(duì)校內(nèi)實(shí)訓(xùn)基地的要求：多媒體教室。
課程對(duì)校外實(shí)訓(xùn)基地及條件要求：對(duì)客服務(wù)項(xiàng)目齊全，設(shè)備先進(jìn)的四星級(jí)以上酒店餐飲部的相關(guān)崗位為校外實(shí)訓(xùn)基地。
九、考核方式與標(biāo)準(zhǔn)
本課程主要為理論講授，考核重要從識(shí)記、領(lǐng)會(huì)、簡(jiǎn)單應(yīng)用及綜合應(yīng)用等4方面進(jìn)行。
識(shí)記：要求學(xué)生知道本課程中的概念基本原理的含義，并能正確認(rèn)識(shí)或識(shí)別。
領(lǐng)會(huì)：在識(shí)記的基礎(chǔ)上，掌握有關(guān)概念原理、方法以及他們之間的區(qū)別與聯(lián)系。
簡(jiǎn)單應(yīng)用：在領(lǐng)會(huì)的基礎(chǔ)上，運(yùn)用本課程中的基本概念基本原理和基本方法，分析并解決一般的理論問(wèn)題或?qū)嶋H問(wèn)題。
綜合應(yīng)用：要求學(xué)生在簡(jiǎn)單應(yīng)用的基礎(chǔ)上，運(yùn)用本課程規(guī)定的多個(gè)知識(shí)點(diǎn)，綜合分析并解決比較復(fù)雜的實(shí)際問(wèn)題。
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