招生熱線：0395-3265222
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發(fā)布日期：2022-03-06 11:32 瀏覽量：
一、課程基本信息
課程名稱 | 餐飲成本核算 | 課程類別 | 必修課 |
考核方式 | 考查 | 課程代碼 | 040105B |
課程學(xué)分 | 2學(xué)分 | 課程學(xué)時 | 理論學(xué)時：32 總學(xué)時:32 |
開設(shè)學(xué)期 | 第五學(xué)期 | ||
先修課程 | 烹飪原料，烹飪基本功訓(xùn)練、面點制作工藝等 | ||
適用專業(yè) | 烹飪工藝與營養(yǎng)、營養(yǎng)配餐 | ||
開課單位 | 萬品酒店烹飪產(chǎn)業(yè)學(xué)院 | ||
執(zhí)筆人 （教學(xué)團隊） | 陳輝輝（執(zhí)筆人） 教學(xué)團隊：陳輝輝、彭緒春、鄢瑩瑩 | ||
制訂時間 | 2022年1月18日 | ||
二、課程描述
餐餃成本核算是烹飪工藝與營養(yǎng)的一門主要課程，是餐飲管理中不可缺少的學(xué)科。本課程主要內(nèi)容包括：餐飲計算基礎(chǔ)、餐飲成本核算、飲食產(chǎn)品的銷售價格、宴會菜單設(shè)計、餐飲成本費用的管理等等。從基礎(chǔ)的數(shù)學(xué)知識到餐飲成本的計算，由易到難使學(xué)生具有針對性的學(xué)習(xí)，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性和興趣性。
三、培養(yǎng)目標
通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)當(dāng)對餐飲成本核算的內(nèi)容、方法有一個全面的了解，能夠正確核算餐飲成本，掌握不同原料的核算方法，能夠?qū)ρ缦藛芜M行成本核算并能夠?qū)ζ浣Y(jié)果進行分析。
1.方法能力目標：通過本課程的學(xué)習(xí)，學(xué)生應(yīng)了解餐飲成本所研究的對象、掌握正確核算餐飲成本的方法、能夠發(fā)掘影響餐飲企業(yè)利潤的各種成本。
2.社會能力目標：通過學(xué)習(xí)一方面拓寬學(xué)生的理論知識面，另一方面增強學(xué)生實際操作能力，再次使學(xué)生將理論知識運用到現(xiàn)實問題中去，能夠進行不同的成本核算。
3.專業(yè)能力目標：通過大量的計算熟練掌握餐飲成核算的方法。
四、與前后續(xù)課程的聯(lián)系
(一）與前續(xù)課程的關(guān)系
本課程是在數(shù)學(xué)的基礎(chǔ)上形成了自己的獨立學(xué)科,是餐飲管理人才不可缺少的一門學(xué)科，也是烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)的主要課程，培養(yǎng)學(xué)生更好地利用成本核算來提高企業(yè)的利潤。
(二)與后續(xù)課程的關(guān)系
餐飲成本核算是餐飲成本控制課程的前沿，也是烹調(diào)工藝、面點工藝技能操作的必修課程之一，為提高技能預(yù)算和餐飲成本控制打下基礎(chǔ)。
五、教學(xué)內(nèi)容與課時分配
本課程共5個項目、16個模塊，將職業(yè)領(lǐng)域的工作任務(wù)融合在課程的項目教學(xué)中，每一個項目都能提高學(xué)生的動手實踐能力。
項目一 餐飲計算基礎(chǔ)
項目總?cè)蝿?wù) | 學(xué)習(xí)模塊 | 學(xué)習(xí)目標要求 |
1.了解常見的度量衡單位,熱悉它們之間的換算關(guān)系； 2.了解餐飲業(yè)中常用的百分數(shù)、比例等概念，能對常見食品營養(yǎng)成分進行簡單的分析； 3.了解常見幾何圖形的特征，并能對圖形進行分割與拼接，掌握簡單圖形的面積和體積的計算方法。 | 模塊一、度量衡的單位及換算 | 識記： （1）長度單位及換算。 （2）體積的單位及換算。 （3）質(zhì)量的單位及換算 領(lǐng)會：度量衡之間的換算。 簡單應(yīng)用：能夠進行各種度量衡的計算。 |
模塊二、餐飲中的代數(shù)問題 | 領(lǐng)會： （1）有效數(shù)字、科學(xué)記數(shù)法。 （2）百分數(shù)的寫法與意義. （3）比例問題 簡單應(yīng)用：能夠?qū)Π咐M行計算和解答. | |
模塊三、食物營養(yǎng)成分的分析 | 簡單應(yīng)用：對常見食物進行營養(yǎng)成分分析。 綜合應(yīng)用：對常見食物進行營養(yǎng)成分分析并會計算。 | |
模塊四、餐飲中的幾何問題 | 領(lǐng)會： （1）常用多邊形面積公式。 （2）圓和扇形的面積公式。 （3）幾何體的表面積和體積公式。 簡單應(yīng)用：能對幾何圖形進行分割拼拼接。 綜合應(yīng)用：能夠?qū)唵螆D形進行面積和體積的計算。 |
項目二 餐飲成本核算
項目總?cè)蝿?wù) | 學(xué)習(xí)模塊 | 學(xué)習(xí)目標要求 |
1.靈活運用凈料率的計算方法,準確算出凈料率、毛料重量、凈料重量。 2.掌握主配料、調(diào)味品成本核算的基本方法，了解飲食行業(yè)成本核算的各種方法 3.理解成本系數(shù)的概念，能運用成本系數(shù)計算產(chǎn)品成本 | 模塊一、凈料與凈料率
| 識記：凈料與凈料率的概念。 領(lǐng)會：凈料率的計算方法。 綜合應(yīng)用：能靈活運用凈料率的計算方。 法計算凈料率、毛料重量、凈料重量。 |
模塊二、主配料的凈料成本核算方法
| 識記：食品成本的三要素 領(lǐng)會： （1）一料一檔計算法。 （2）一料多檔計算法。 （3）生凈料、半制品、熟品的成本計算方法。 綜合運用：能夠靈活掌握主配料的凈料. 成本核算方法 | |
模塊三、調(diào)味品的成本核算和飲食產(chǎn)品成本核算 | 領(lǐng)會： （1）調(diào)味品用量的估算方法。 （2）調(diào)味品成本的計算方法 （3）飲食產(chǎn)品 成本核算方法。 簡單應(yīng)用：能夠?qū)φ{(diào)味品進行成本核算。 綜合應(yīng)用：靈活掌握飲食產(chǎn)品成本核算方法。 |
項目三 飲食產(chǎn)品的銷售價格
項目總?cè)蝿?wù) | 學(xué)習(xí)模塊 | 學(xué)習(xí)目標要求 |
1.熟練掌握成本毛利率和銷售毛利率的計算方法,并將其運用到實際生活中去； 2.熟練掌握飲食產(chǎn)品銷售價格的計算方法。 | 模塊一、成本毛利率和銷售毛利率 | 領(lǐng)會：成本毛利率和銷售毛利率的含義。 簡單應(yīng)用: （1）成本毛利率的計算方法。 （2）銷售毛利率的計算方法。 綜合應(yīng)用：熟練成本毛利率和銷售毛利率的計算方法。 |
模塊二、飲食產(chǎn)品銷售價格的構(gòu)成 | 識記：飲食產(chǎn)品銷售價格的構(gòu)成部分。 領(lǐng)會：飲食產(chǎn)品銷售價格的計算公式。 簡單應(yīng)用：銷售價格的計算方法 |
項目四 宴會菜單設(shè)計
項目總?cè)蝿?wù) | 學(xué)習(xí)模塊 | 學(xué)習(xí)目標要求 |
1.掌握配菜的基本知識、基本原則成本計算方法； 2.筵席菜肴原料的選擇及成本計算； 3.宴會菜單的布局及成本核算 | 模塊一、配菜
| 識記：配菜的概念。 領(lǐng)會： （1）筵席菜肴的組成。 （2）筵席菜肴的配置原則。 （3）菜肴命名的方法。 綜合應(yīng)用:筵席菜肴的單位成本核算方法。 |
模塊二、筵席的檔次及其菜肴原料
| 領(lǐng)會： （1）筵席的檔次。 （2）筵席菜肴原料的選擇。 綜合應(yīng)用：能根據(jù)客人的要求制定筵席。 | |
模塊三、宴會菜單的布局設(shè)計 | 領(lǐng)會： （1）菜單的布局。 （2）菜單的書寫。 （3）菜單的裝潢 綜合應(yīng)用：設(shè)計宴會菜單 |
項目五 餐飲成本費用的管理
項目總?cè)蝿?wù) | 學(xué)習(xí)模塊 | 學(xué)習(xí)目標要求 |
1.認識餐飲成本費用控制的意義； 2.掌握餐飲成本日?？刂频姆椒?/span>； 3.掌握銷售毛利率和成本毛利率的計算方法，并運用解決實際問題。 | 模塊一、成本費用控制 | 領(lǐng)會: （1）成本費用的意義。 （2）成本費用控制的基本方法。 （3）餐飲成本的日?？刂啤?/span> 綜合應(yīng)用：能夠分析餐飲成本中的價格差異額。 |
模塊二、保本點分析法的運用 | 識記： （1）保本點的概念。 （2）保本點的表現(xiàn)形式。 領(lǐng)會：保本點的相關(guān)指標。 | |
模塊三、成本核算成果分析 | 綜合應(yīng)用：對餐飲企業(yè)營業(yè)收入進行分析。 |
六、教學(xué)資源的選用：
1.教材選取的原則：選用高等職業(yè)教育教材
2.推薦教材：梁志峰,何海蘭.餐飲成本核算[M].北京:高等教育出版社,2004.
黃丹,何海蘭.餐飲成本核算[M].北京:高等教育出版社,
2010.
3.參考的教學(xué)資料:《現(xiàn)代餐飲成本核算與控制》《餐飲業(yè)成本核算》《餐飲成本控制》
4.學(xué)習(xí)的網(wǎng)站:職業(yè)餐飲網(wǎng)http://www .cany in168.com/gyy/cbkz/
七、任課教師具備的條件
師資隊伍結(jié)構(gòu)在保證理論與實踐結(jié)合、教師與職業(yè)資格結(jié)合的基礎(chǔ)上，從年齡、職稱、酒店工作經(jīng)歷、學(xué)識和專業(yè)建設(shè)滿足課程需要。
具體要求：具有中級及以上職稱，持有相關(guān)專業(yè)技術(shù)資格證書，有企業(yè)中基層管理兼職經(jīng)歷，能夠獨立完成學(xué)生實踐教學(xué)指導(dǎo)工作，能夠設(shè)計課程項目，具有較強的課堂教學(xué)組織、指導(dǎo)、協(xié)調(diào)能力，具有較扎實的專業(yè)理論知識；能夠用高職高專教育理念指導(dǎo)教學(xué)工作。
八、教學(xué)場地設(shè)施的要求
課程對校內(nèi)實訓(xùn)基地的要求：多媒體教室。
課程對校外實訓(xùn)基地及條件要求：對客服務(wù)項目齊全，設(shè)備先進的四星級以上酒店餐飲部的相關(guān)崗位為校外實訓(xùn)基地。
九、考核方式與標準
本課程主要為理論講授，考核重要從識記、領(lǐng)會、簡單應(yīng)用及綜合應(yīng)用等4方面進行。
識記：要求學(xué)生知道本課程中的概念基本原理的含義，并能正確認識或識別。
領(lǐng)會：在識記的基礎(chǔ)上，掌握有關(guān)概念原理、方法以及他們之間的區(qū)別與聯(lián)系。
簡單應(yīng)用：在領(lǐng)會的基礎(chǔ)上，運用本課程中的基本概念基本原理和基本方法，分析并解決一般的理論問題或?qū)嶋H問題。
綜合應(yīng)用：要求學(xué)生在簡單應(yīng)用的基礎(chǔ)上，運用本課程規(guī)定的多個知識點，綜合分析并解決比較復(fù)雜的實際問題。
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