考核方式

過程考核+項目考核

課程代碼

040104C

課程學(xué)分

6學(xué)分

課程學(xué)時

理論學(xué)時：16

實踐學(xué)時：80

總學(xué)時: 96

開設(shè)學(xué)期

第二+三學(xué)期

先修課程

食品營養(yǎng)與安全，烹飪基本功訓(xùn)練，餐飲服務(wù)與管理

適用專業(yè)

烹飪工藝與營養(yǎng)

開課單位

萬品酒店烹飪產(chǎn)業(yè)學(xué)院

執(zhí)筆人

（教學(xué)團隊）

楊顏鳳（執(zhí)筆人）

教學(xué)團隊：楊顏鳳、彭緒春、裴廣彬

制訂時間

2022年1月18日

1

基礎(chǔ)雕刻（單一

作品）

◆掌握食品雕刻的原料的特性，知道常用的食品雕刻原料；

◆掌握食品雕刻的基本刀具、基本刀法，學(xué)會使用合適的工具對原料進行加工制作；

◆掌握食品雕刻步驟；

◆掌握食品雕刻作品的保存。

◆能掌握食品雕刻基本刀法和食品雕刻常用技巧；

◆能完成簡單花卉雕刻；

◆能完成小飾物作品雕刻；

◆掌握簡單盤飾制作；

◆具有一定的模仿能力。

◆教師示范：教師邊講授邊示范；

◆主題制定；

◆原料選擇；

◆深入制作雕刻；

◆整體調(diào)整作品、結(jié)束雕刻；

◆教師、學(xué)生互動點評；

◆教師評價作品、考核。

32

2

組合

雕刻

◆掌握食品雕刻與繪畫；

◆掌握食品雕刻與色彩；

◆掌握食品雕刻與圖案組合；

◆掌握拼擺雕刻圖案的設(shè)計原則及方法；

◆了解掌握掌握美學(xué)基礎(chǔ)知識；

◆欣賞雕刻大師雕刻作品。

◆創(chuàng)意雕刻的基本理念和表現(xiàn)手法運用；

◆能獨立完成相應(yīng)單一組合雕刻；

◆具有較好的造型搭配、色彩搭配能力；

◆美學(xué)基礎(chǔ)知識運用；

◆具備食品雕刻自我設(shè)計能力。

◆教師示范：教師邊講授邊示范；

◆欣賞雕刻大師雕刻作品；

◆主題制定；

◆原料選擇；

◆深入制作雕刻；

◆整體調(diào)整作品、結(jié)束雕刻；

◆教師、學(xué)生互動點評；

◆教師評價作品、考核。

16

3

創(chuàng)意果蔬雕刻

◆理解創(chuàng)意雕刻的基本理念和表現(xiàn)手法

◆熟悉食品雕刻設(shè)計的基本要求

◆掌握水果拼盤裝飾的雕、切方法

◆理解中國傳統(tǒng)文化尤其是中國傳統(tǒng)飲食文化

◆欣賞雕刻大師雕刻作品

◆能設(shè)計并制作果蔬雕刻作品（水果拼盤）；

◆能將雕刻設(shè)計與中國傳統(tǒng)文化結(jié)合考慮；

◆能將雕刻作品較好地運用于菜肴中；

◆具有一定的形象創(chuàng)造力；

◆美學(xué)基礎(chǔ)知識運用；

◆具備食品雕刻自我設(shè)計能力和創(chuàng)新能力。

◆欣賞優(yōu)秀作品；

◆欣賞雕刻師雕刻作品；

◆教師示范；◆主題范圍選定；

◆原料選擇；

◆深入制作雕刻；

◆整體調(diào)整作品、結(jié)束雕刻；

◆教師、學(xué)生互動點評；

◆教師評價作品、考核。

12

學(xué)習(xí)目標(biāo)

◆掌握食品雕刻的原料的特性； 

◆掌握食品雕刻種類；

◆掌握食品雕刻的基本刀具、基本刀法；

◆掌握食品雕刻步驟；

◆掌握食品雕刻作品的保存；

◆食品雕刻的應(yīng)用。

任務(wù)載體

◆雕刻題材之一：品字塊、繡球、流星錘；

◆雕刻題材之二：五瓣梅花；

◆雕刻題材之三：大麗花；

◆雕刻題材之四：五瓣月季花雕刻；

◆雕刻題材之五：荷花雕刻；

◆雕刻題材之六：菊花雕刻；

◆雕刻題材之七：馬蹄蓮雕刻；

◆雕刻題材之八：拱橋雕刻； 

（依據(jù)課程開課時教師提供的方案為準）

教學(xué)進程

前導(dǎo)：以課題項目為載體，下發(fā)學(xué)生項目任務(wù)單。

一、資訊

1.教師講解：（1）講解食品雕刻的基本概念、種類、雕刻步驟、基本刀法；（2）雕刻作品賞析。

2.學(xué)生之間互換角色、互相挑毛病。

3.學(xué)生搜集資料、咨詢，進行拓展學(xué)習(xí)。

二、實施：學(xué)生主體，進行雕刻操作，教師指導(dǎo)。

三、檢查

1.學(xué)生作品展示、討論。教師和酒店廚師參與檢查、研討、指導(dǎo)。

2.學(xué)生進行作品調(diào)整、完善、深化作品。

四、評估和反饋

1.學(xué)生進行作品展示；

2.專家組（教師、酒店廚師）進行方案評定；

3.教師進行評價（整個課題項目實施過程評定）；

4.總結(jié)、反饋。

注：帶下劃線的內(nèi)容在課下完成，不占用正常課時。

教學(xué)方法

◆教師示范、小組討論法、師生互動探討式教學(xué)法、案例法、團隊學(xué)習(xí)法、現(xiàn)場教學(xué)、多媒體教學(xué)、項目任務(wù)驅(qū)動法

教師知識與能力要求

◆具有豐富的教學(xué)經(jīng)驗和教師資格證書；

◆具有豐富的食品雕刻理論知識；

◆具有較強的基礎(chǔ)雕刻能力；

◆能按教學(xué)組織進程控制和指導(dǎo)整個課題項目實施；

◆能正確處理學(xué)生課題項目實施過程中的出現(xiàn)的問題和不足；

◆具備設(shè)計基于行動導(dǎo)向教學(xué)法的能力。

學(xué)生知識與能力要求

◆具備資料收集、整理、管理和方案分析的能力；

◆掌握食品雕刻的基礎(chǔ)知識；

◆具備一定的操作能力，能獨立完成作品；

◆具備交流與溝通能力；

◆具備團隊協(xié)作能力。

教學(xué)條件與資源

◆實訓(xùn)室；

◆實際項目、教材、PPT、圖片、視頻、網(wǎng)上資源等；

◆項目任務(wù)單、學(xué)習(xí)講義、 實訓(xùn)報告等。

考核與評價

課堂表現(xiàn)（20%）+個人自評、學(xué)生互評（20%）+教師評價（60%）

學(xué)習(xí)目標(biāo)

◆掌握食品雕刻與繪畫；

◆掌握食品雕刻與色彩；

◆掌握食品雕刻與圖案組合；

◆掌握拼擺雕刻圖案的設(shè)計原則及方法；

◆了解掌握掌握美學(xué)基礎(chǔ)知識；

◆欣賞雕刻大師雕刻作品。

任務(wù)載體

◆雕刻題材之一：五瓣梅花；

◆雕刻題材之二：大麗花自選組合雕刻； 

◆雕刻題材之三：五瓣月季花自選組合雕刻； 

◆雕刻題材之四：荷花自選組合雕刻； 

◆雕刻題材之五：菊花自選組合雕刻； 

◆雕刻題材之六：馬蹄蓮自選組合雕刻； 

◆雕刻題材之七：拱橋自選組合雕刻； 

（依據(jù)課程開課時教師提供的方案為準）

教學(xué)進程

前導(dǎo)：以課題項目為載體，下發(fā)學(xué)生項目任務(wù)單。

一、資訊

1.教師講解：（1）講解食品雕刻的基本概念、種類、雕刻步驟、基本刀法；（2）美學(xué)基礎(chǔ)知識；（3）雕刻作品賞析。

2.學(xué)生之間互換角色、互相挑毛病。

3.學(xué)生搜集資料、咨詢，進行拓展學(xué)習(xí)。

二、實施：學(xué)生主體，進行雕刻操作，教師指導(dǎo)。

三、檢查

1.學(xué)生作品展示、討論。教師和酒店廚師參與檢查、研討、指導(dǎo)。

2.學(xué)生進行作品調(diào)整、完善、深化作品。

四、評估和反饋

1.學(xué)生進行作品展示；

2.專家組（教師、酒店廚師）進行方案評定；

3.教師進行評價（整個課題項目實施過程評定）；

4.總結(jié)、反饋。

注：帶下劃線的內(nèi)容在課下完成，不占用正常課時。

教學(xué)方法

◆教師示范、小組討論法、師生互動探討式教學(xué)法、案例法、團隊學(xué)習(xí)法、現(xiàn)場教學(xué)、多媒體教學(xué)、啟發(fā)引導(dǎo)式教學(xué)法、項目任務(wù)驅(qū)動法

教師知識與能力要求

◆具有豐富的教學(xué)經(jīng)驗和教師資格證書；

◆具有豐富的食品雕刻理論知識；

◆具有較強的基礎(chǔ)雕刻組合能力；

◆能按教學(xué)組織進程控制和指導(dǎo)整個課題項目實施；

◆能正確處理學(xué)生課題項目實施過程中的出現(xiàn)的問題和不足；

◆具備設(shè)計基于行動導(dǎo)向教學(xué)法的能力。

學(xué)生知識與能力要求

◆具備資料收集、整理、管理和方案分析的能力；

◆掌握食品雕刻的基礎(chǔ)知識；

◆具備一定的雕刻操作能力和組合搭配能力；

◆具備一定的美學(xué)運用能力；

◆具備交流與溝通能力；

◆具備團隊協(xié)作能力。

教學(xué)條件與資源

◆校衛(wèi)培餐廳實訓(xùn)室；

◆實際項目、教材、PPT、圖片、視頻、網(wǎng)上資源等；

◆項目任務(wù)單、學(xué)習(xí)講義、 評價單等。

考核與評價

課堂表現(xiàn)（20%）+個人自評、學(xué)生互評（20%）+教師評價（60%）

學(xué)習(xí)目標(biāo)

◆掌握創(chuàng)意雕刻的基本理念和表現(xiàn)手法；

◆掌握水果拼盤裝飾的雕、切方法；

◆理解中國傳統(tǒng)文化尤其是中國傳統(tǒng)飲食文化；

◆欣賞雕刻大師雕刻作品。

任務(wù)載體

載體一：花卉創(chuàng)意雕刻；

載體二：物件創(chuàng)意雕刻；

載體三：創(chuàng)意水果拼盤。

教學(xué)進程

前導(dǎo)：以課題項目為載體，下發(fā)學(xué)生項目任務(wù)單。

一、資訊

1.教師講解：（1）講解創(chuàng)意雕刻基礎(chǔ)知識；（2）雕刻作品賞析。

2.學(xué)生之間互換角色、互相挑毛病。

3.學(xué)生搜集資料、咨詢，進行拓展學(xué)習(xí)。

二、實施：學(xué)生主體，進行創(chuàng)意雕刻操作，教師指導(dǎo)。

三、檢查

1.學(xué)生作品展示、討論。教師和酒店廚師參與檢查、研討、指導(dǎo)。

2.學(xué)生進行作品調(diào)整、完善、深化作品。

四、評估和反饋

1.學(xué)生進行作品展示；

2.專家組（教師、酒店廚師）進行方案評定；

3.教師進行評價（整個課題項目實施過程評定）；

4.總結(jié)、反饋。

注：帶下劃線的內(nèi)容在課下完成，不占用正常課時。

教學(xué)方法

◆教師示范、啟發(fā)引導(dǎo)式教學(xué)法、小組討論法、師生互動探討式教學(xué)法、案例分析法、團隊學(xué)習(xí)法、現(xiàn)場教學(xué)、多媒體教學(xué)、項目任務(wù)驅(qū)動法

教師知識與能力要求

◆具有豐富的教學(xué)經(jīng)驗和教師資格證書；

◆具有豐富的創(chuàng)意設(shè)計雕刻理論知識；

◆具有較強的雕刻操作能力；

◆能按教學(xué)組織進程控制和指導(dǎo)整個課題項目實施；

◆能正確處理學(xué)生課題項目實施過程中的出現(xiàn)的問題和不足；

◆具備設(shè)計基于行動導(dǎo)向教學(xué)法的能力。

學(xué)生知識與能力要求

◆具備資料收集、整理、管理和方案分析的能力；

◆初步掌握創(chuàng)意雕刻的基礎(chǔ)知識；

◆具備一定的創(chuàng)意設(shè)計能力和雕刻操作能力；

◆具備交流與溝通能力；

◆具備團隊協(xié)作能力。

教學(xué)條件與資源

◆實訓(xùn)室；

◆實際項目、教材、PPT、圖片、視頻、網(wǎng)上資源等；

◆項目任務(wù)單、學(xué)習(xí)講義、 實訓(xùn)報告等。

考核與評價

課堂表現(xiàn)（20%）+個人自評、學(xué)生互評（20%）+教師評價（60%）

基礎(chǔ)雕刻（40）

組合雕刻（30）

創(chuàng)意果蔬雕刻（30）

平均分

1

理論考核

掌握理論知識、學(xué)習(xí)態(tài)度、作業(yè)

平時成績 10

筆試     40

50

2

實訓(xùn)考核

平時練習(xí)成績、學(xué)習(xí)態(tài)度、實訓(xùn)報告

平時成績 10

實操     40

50

總成績

100