《 中國烹飪基本功訓練 》課程標準

一、課程基本信息

填表說明：1.課程類別填寫必修課、限選課或選修課；2.課程學時須分別說明理論學時和總學時。

二、課程性質(zhì)與任務

（一）課程性質(zhì)

本課程為烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門專門化方向課程，是針對烹飪工藝與營養(yǎng)專

業(yè)崗位設(shè)置的一門實訓課程，同時也是一門專業(yè)核心課，其主要功能是讓學生熟

悉烹飪崗位的基本程序和原則，為第二學期中國烹調(diào)工藝課程的學習打下理論和

實訓基礎(chǔ)。

由于本課程是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的核心課程，并且與該專業(yè)其他課程的學習直接相關(guān)，為其他課程的學習打下基礎(chǔ)，所以該課程開設(shè)在學生入學后的第一學期，與后續(xù)課程銜接得當。本課程的后續(xù)課程有《中國烹調(diào)工藝》、《冷菜制作》、《食品雕刻》等，這些課程的開設(shè)都要建立在《中國烹飪基本功訓練》課程開設(shè)的基礎(chǔ)上。通過學習，學生可以系統(tǒng)的了解烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)方面的知識和技能，有助于學生整體把握該專業(yè)知識要求、能力要求、技能要求，為今后的就業(yè)打下堅實基礎(chǔ)。

本課程每個任務的學習都以實訓項目作為活動的載體，以工作任務為中心整

合相關(guān)理論與實踐，把新規(guī)范《食品安全國家標準 特殊醫(yī)學用途配方食品通則

（GB29922-2019）貫穿于課程始終。 實現(xiàn)做學一體化。掌握刀工（基本刀法、

各類刀具使用、烹飪原料的刀工成形、烹飪花刀工藝）、勺功（各類勺具使用及

勺功基本技能），干貨原料漲發(fā)，火候與油溫、調(diào)味等技能，具備從事中餐烹飪

專業(yè)崗位的基本職業(yè)能力。

三、核心素養(yǎng)與課程目標

（一）核心素養(yǎng)

一個優(yōu)秀的廚師或者餐飲從業(yè)者不但要有必備的知識和技能，更要有較高的職業(yè)素養(yǎng)，通過本課程的學習使學生學到必備的知識與技能并逐步形成正確的價值觀和良好的職業(yè)道德。

1、扎實的基本功

通過本課程的學習使學生能夠掌握菜肴烹調(diào)的基本技能，包括熟練的刀工勺工技能，并能夠運用到實際的崗位工作中，能夠正確的運用各種漲發(fā)方法對不同質(zhì)地的干貨原料進行漲發(fā)，能夠正確的識別火候和油溫，并能夠在菜肴的烹制過程中能夠根據(jù)不同的烹調(diào)方法和菜品的質(zhì)地要求合理的控制火候和油溫，能夠掌握調(diào)味的原則，會調(diào)制常見的味型，并能夠不斷的創(chuàng)新。

2、全面的烹飪理論知識

 通過本課程的學習能夠掌握一定的理論知識，刀工、勺工的力學原理，干貨原料漲發(fā)的原理，油溫的識別判斷依據(jù)，油溫的分類，常見的味覺現(xiàn)象，以及調(diào)味品的存放要求。

3、良好的職業(yè)道德

中國烹飪是中國優(yōu)秀的文化遺產(chǎn)之一，作為餐飲從業(yè)者要不斷傳承和發(fā)展中國烹飪文化，熱愛自己的祖國，有強烈的民族自豪感。在工作中要以人為本，有社會責任感，不采購和食用不符合衛(wèi)生要求的食材，有環(huán)保意識，保護野生動物，文明烹飪。在烹飪工作中要有合作意識，一個飯店大廚師固然重要，但離開其他員工的密切配合則照樣無法運轉(zhuǎn)。

（二）課程目標

1、知識目標。

通過本課程學習，讓學生掌握本課程的刀工、勺功等基本知識，干貨原料的漲發(fā)原理以及技能，烹調(diào)所需火候、油溫，烹調(diào)所需調(diào)味知識與技能。

2、能力目標。

讓學生通過完成刀具及刀法合理訓練運用、勺功訓練及勺的養(yǎng)護處理、干貨原料的漲發(fā)，火候油溫，調(diào)味等項目的學習與訓練使學生掌握烹調(diào)菜肴所需的基本技能。

3、素養(yǎng)目標。

養(yǎng)成“科學嚴謹、實是求事”的良好品德。具有勤奮學習的態(tài)度；嚴謹求實創(chuàng)新的工作作風；具有良好的心理素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)；具備愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德，培養(yǎng)形成規(guī)范操作意識、團結(jié)協(xié)作精神、服從意識、服務意識、安全意識、責任意識、創(chuàng)新意識。通過工作任務設(shè)計，增強學生與人交流的能力、最終增強解決問題的能力。

四、課程結(jié)構(gòu)

（一）課程模塊及學時安排

中國烹飪基本功訓練課程分為課堂學習模塊和實踐轉(zhuǎn)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)兩大模塊。

課堂學習模塊主要采用理實一體化教學，在教室和烹飪基本功訓練實訓室完成，主要學習內(nèi)容包括以下項目：刀具、刀法的的訓練及合理利用、勺功訓練及勺的養(yǎng)護處理、干貨原料的漲發(fā)訓練、火候油溫的訓練、不同味型的調(diào)味訓練。

實踐轉(zhuǎn)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)模塊主要是在烹飪基本功實訓室、萬品酒店、食品公共研發(fā)平臺，大樹食品等校企合作企業(yè)完成，主要學習內(nèi)容包括砧板崗位的頂崗、打荷崗位的頂崗、炸鍋崗位的頂崗，方便調(diào)味醬料包的創(chuàng)新研究。

五、課程內(nèi)容

六、學業(yè)質(zhì)量

（一）學業(yè)質(zhì)量內(nèi)涵（具體通過核心素養(yǎng)及表現(xiàn)列表展現(xiàn)）

學業(yè)質(zhì)量是學生在完成本課程學習后的學業(yè)成就表現(xiàn)。 高等職業(yè)教育?？茖W生學業(yè)質(zhì)量標準是以本課程學科核心素養(yǎng)內(nèi)涵及具體表現(xiàn)為主要維度（見下表），結(jié)合課程內(nèi)容，對學生學業(yè)成就表現(xiàn)的總體刻畫。

（二）學業(yè)質(zhì)量水平（具體通過學業(yè)質(zhì)量標準列表展現(xiàn)）

學業(yè)質(zhì)量是教育質(zhì)量的重要組成部分，依據(jù)國家課程標準進行學業(yè)質(zhì)量水平測試，有助于全面了解學生在本學科學業(yè)質(zhì)量現(xiàn)狀，對教育質(zhì)量的改進和提升具有促進作用。烹飪工藝與營養(yǎng)課程學業(yè)質(zhì)量水平分為二級，每級水平主要表現(xiàn)為學生對該學科核心素養(yǎng)，在不同程度的情境中運用各種重要概念、思維、方法和技能解決問題的關(guān)鍵特征。

水平一：掌握烹飪基本功中基礎(chǔ)模塊的基本知識和基本技能，能夠掌握各個部分所要求掌握的知識點，掌握烹飪基本功操作過程中的正確的操作方法。

水平二：在水平一的基礎(chǔ)上，進一步掌握拓展模塊的知識技能，能運用所用模塊知識較好的支持專業(yè)學習，對課程中每個知識模塊在現(xiàn)實生活中的應用有比較深入的理解和運用。

學業(yè)質(zhì)量標準

七、課程實施

（一）教學要求

1、在教學實施中，要充分使用電子教案、烹飪專業(yè)圖片、專業(yè)多媒體資料等教學資源輔助教學，從而加強學生對專業(yè)知識、專業(yè)技能的了解和認識和。

2、本課程的教學重點是培養(yǎng)學生專業(yè)技能、崗位操作的能力，應以學生為本，注重教與學的互動，通過教師的操作示范，教師再作出任務引導，組織學生進行動手能力訓練和專業(yè)技能操作訓練，讓學生在實踐訓練中增強崗位工作能力。

3、教師必須重視實踐能力的培養(yǎng)，更新觀念，創(chuàng)新教學手段，探索高職生創(chuàng)新能力發(fā)展的新思路，提供學生個體主動發(fā)展的外部環(huán)境，積極引導學生提升崗位技能。

（二）學業(yè)水平評價

本課程的學業(yè)水平評價，主要評價學生的職業(yè)素質(zhì)和職業(yè)技能兩大方面。

1、突出形成性評價，結(jié)合項目任務（或模塊）考核等手段，加強專業(yè)能力教學環(huán)節(jié)的考核，并注重學習流程中專業(yè)能力的養(yǎng)成。

2、強調(diào)課程結(jié)束后的總結(jié)性評價，注重考核學生所擁有的綜合職業(yè)能力及水平，對在職業(yè)能力的形成過程中有創(chuàng)新能力的學生應予以獎勵。

3、建議在教學任務中分任務（模塊）評分，在課程結(jié)束時進行綜合考核。

職業(yè)素養(yǎng)評價

職業(yè)技能評價

各任務模塊可按照下表進行評價：

說明：本課程單獨考核評價，按百分制設(shè)計并考評，60分為合格。

（三）教材編寫及選用

1、教學指導文件編寫應充分體現(xiàn)“能力本位，開放式課堂”的教學理念。

2、一體化課程或?qū)嵺`課程教學指導文件應將本專業(yè)職業(yè)活動分解成若干典型的工作任務，按完成工作任務的標準要求和操作程序，結(jié)合職業(yè)資格證書的考核要求組織學習內(nèi)容；專業(yè)理論課按照模塊化形式組織學習內(nèi)容。

3、教學指導文件編寫應堅持以學生為本，充分體現(xiàn)“行動導向”，應盡量通過任務引領(lǐng)、理實一體、強化訓練的運用增強學生的感性認識，提高學生的學習興趣。文字表達應簡明扼要，符合高職生的接受能力。

4、教學指導文件內(nèi)容應符合崗位發(fā)展，應及時將烹飪專業(yè)最新使用的工藝編入文件，使教學指導文件內(nèi)容更貼近中餐烹飪專業(yè)的發(fā)展和實際需要。

5、教學指導文件中的活動設(shè)計要具有可操作性。

（四）課程資源開發(fā)與學習環(huán)境創(chuàng)設(shè)

1、注重與烹飪專業(yè)教學相關(guān)的實物、標本、掛圖、幻燈片、多媒體課件等現(xiàn)代信息技術(shù)的開發(fā)和利用。

2、積極利用電子書籍、電子期刊、數(shù)字圖書館、各大網(wǎng)站等網(wǎng)絡資源，使教學內(nèi)容從單一化向多元化轉(zhuǎn)變，增強學生知識和能力的拓展。

3、搭建產(chǎn)學合作平臺，充分運用行業(yè)優(yōu)勢，提供學生參觀、實訓的需要，在產(chǎn)學合作中密切關(guān)注學生能力形成與教學內(nèi)容的調(diào)整。

（五）教師團隊建設(shè)

1、基本要求

高等職業(yè)教育?？频膶I(yè)課教師應有理想信念、良好的師德師風，符合教師專業(yè)的標準要求，有教師資格證，有專業(yè)本科及以上學歷。有扎實的學科專業(yè)知識和學科教學知識，有較強的實踐能力、反思能力，能夠適應專業(yè)需求，開展教學研究。

教師應主動適應專業(yè)發(fā)展的新形勢，不斷更新教育理念，主動研究行業(yè)新動向。根據(jù)行業(yè)崗位要求，制定適應的課程標準。樹立終身學習的理念，制定切實可行的發(fā)展計劃。

專業(yè)提升

專業(yè)課教師要定期到行業(yè)、企業(yè)中參加社會實踐，支持教師通過培訓學習獲得本專業(yè)相關(guān)的高級等級證書，提升教師的“雙師”素質(zhì)。定期對教師在教學理論、教學方法和教育技術(shù)等方面進行培訓；鼓勵教師申報科研課題和教學成果獎，提高教學研究能力；支持教師參加相關(guān)職業(yè)技能大賽和教學能力比賽，切實提升教師的專業(yè)化水平；支持教師參與國際交流、訪學、研修等項目，拓寬視野，提高跨文化交際能力。

2、團隊建設(shè)

要重視專業(yè)教師隊伍的建設(shè)，優(yōu)化師資隊伍年齡、性別、職稱與學歷結(jié)構(gòu)，從整體上增強專業(yè)教師隊伍的實力和競爭力。建立學科帶頭人制度，組建教師創(chuàng)新團隊，形成教師之間互相學習的教研機制和專業(yè)發(fā)展機制，開展教師之間的合作教學與研究；吸納行業(yè)、企業(yè)人員，建立結(jié)構(gòu)合理、專兼融合的教師隊伍。