《 中式面點技藝訓練 》課程標準

一、課程基本信息

填表說明：1.課程類別填寫必修課、限選課或選修課；2.課程學時須分別說明理論學時和總學時。

二、課程性質與任務

（一）課程性質

本課程為烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的一門專門化方向課程，是針對專業(yè)崗位設置的一門實訓課程，同時也是一門專業(yè)核心課，其主要功能是讓學生熟悉面點崗位的基本程序和掌握面點制作所需的基本技能，為第二學期中式面點工藝課程的學習打下理論和實訓基礎。

由于本課程是烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)的核心課程，并且與該專業(yè)其他課程的學習直接相關，為其他課程的學習打下基礎，所以該課程開設在學生入學后的第一學期，與后續(xù)課程銜接得當。本課程的后續(xù)課程有《西式面點制作》、《中國風味小吃制作》等，這些課程的開設都要建立在《中式面點制作》課程開設的基礎上。通過學習，學生可以系統(tǒng)的了解面點制作方面的知識和技能，有助于學生整體把握該專業(yè)知識要求、能力要求、技能要求，為今后的就業(yè)打下堅實基礎。

本課程每個任務的學習都以實訓項目作為活動的載體，以工作任務為中心整合相關理論與實踐，實現(xiàn)做學一體化。通過水調(diào)面團調(diào)制、膨松面團調(diào)制的學習讓學生熟練掌握面團調(diào)制基本功(和面、揉面、餳面)，制坯基本功（搓條、下劑、制皮）上餡等，具備從事中餐烹飪專業(yè)中式面點崗位的基本職業(yè)能力。

三、核心素養(yǎng)與課程目標

（一）核心素養(yǎng)

一個優(yōu)秀的面點廚師或者餐飲從業(yè)者不但要有必備的知識和技能，更要有較高的職業(yè)素養(yǎng)，通過本課程的學習使學生學到必備的知識與技能并逐步形成正確的價值觀和良好的職業(yè)道德。高等職業(yè)教育專科中式面點師的核心素養(yǎng)主要包括扎實的基本功、全面的理論知識、良好的職業(yè)道德、面點制作技術的應用創(chuàng)新四個方面。

1、扎實的基本功

通過本課程的學習使學生能夠掌握面點制作的基本技能，包括水調(diào)、膨松面團的調(diào)制技能（和面、揉面、餳面），水調(diào)、膨松面團的制坯技能（搓條、下劑制皮） 上餡等技能。

2、全面的烹飪理論知識

  通過本課程的學習能夠掌握水調(diào)面團、膨松面團的成形原理，常用制作面點原料的特性，熟悉面點師上崗要求和面點崗位操作規(guī)范。  

3、良好的職業(yè)道德

中國烹飪是中國優(yōu)秀的文化遺產(chǎn)之一，作為餐飲從業(yè)者要不斷傳承和發(fā)展中國烹飪文化，熱愛自己的祖國，有強烈的民族自豪感。在工作中要以人為本，有社會責任感，不采購和食用不符合衛(wèi)生要求的食材，有環(huán)保意識，保護野生動物，文明烹飪。在烹飪工作中要有合作意識，一個飯店大廚師固然重要，但離開其他員工的密切配合則照樣無法運轉。

4、面點制作技術的應用創(chuàng)新

技能的訓練、理論知識的學習，都是為了在掌握基本面點制作技術的基礎上，進行產(chǎn)品的創(chuàng)新與傳承。學習完面點制作技術之后要有一定的創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力。

（二）課程目標

1、知識目標。

通過本課程學習，讓學生通過水調(diào)面團、膨松面團制品的制作，讓學生 初步了解面點崗位的職業(yè)要求、水調(diào)面團成形原理，膨松面團的膨松原理。

2、能力目標。

讓學生通過完成水調(diào)面團制品和膨松面團制品的制作，讓學生熟練掌握面點制作所需的和面、揉面、餳面、搓條、下劑、制皮、上餡和常見餡心的制作等基本技能。

3、素養(yǎng)目標。

養(yǎng)成“科學嚴謹、實是求事”的良好品德。具有勤奮學習的態(tài)度；嚴謹求實創(chuàng)新的工作作風；具有良好的心理素質和職業(yè)道德素質；具備愛崗敬業(yè)的職業(yè)道德，培養(yǎng)形成規(guī)范操作意識、團結協(xié)作精神、服從意識、服務意識、安全意識、責任意識、創(chuàng)新意識。通過工作任務設計，增強學與人交流的能力、最終增強解決問題的能力。

四、課程結構

中式面點制作課程分為課堂學習模塊和實踐轉化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)兩大模塊。

課堂學習模塊主要采用理實一體化教學，在教室和中式面點實訓室完成，主要學習內(nèi)容包括以下項目：水調(diào)面團的制作、膨松面團的制作，并掌握每種面團和面、揉面、搓條、下劑、制皮等操作技術，能上餡、包捏、成型和拌制鮮肉餡心。

實踐轉化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)模塊主要是在中式面點實訓室、萬品酒店、食品公共研發(fā)平臺，大樹食品等校企合作企業(yè)完成，主要學習內(nèi)容包括中式面點技能的訓練、新型餡心的研發(fā)、中式速凍方便面點的研發(fā)。

（一）課程模塊及學時安排

五、課程內(nèi)容

六、學業(yè)質量

（一）學業(yè)質量內(nèi)涵（具體通過核心素養(yǎng)及表現(xiàn)列表展現(xiàn)）

學業(yè)質量是學生在完成本課程學習后的學業(yè)成就表現(xiàn)。 高等職業(yè)教育?？茖W生學業(yè)質量標準是以本課程學科核心素養(yǎng)內(nèi)涵及具體表現(xiàn)為主要維度（見下表），結合課程內(nèi)容，對學生學業(yè)成就表現(xiàn)的總體刻畫。

（二）學業(yè)質量水平（具體通過學業(yè)質量標準列表展現(xiàn)）

學業(yè)質量是教育質量的重要組成部分，依據(jù)國家課程標準進行學業(yè)質量水平測試，有助于全面了解學生在本學科學業(yè)質量現(xiàn)狀，對教育質量的改進和提升具有促進作用。營養(yǎng)配餐課程學業(yè)質量水平分為兩級，每級水平主要表現(xiàn)為學生對該學科核心素養(yǎng)，在不同程度的情境中運用各種重要概念、思維、方法和技能解決問題的關鍵特征。

水平一：掌握面點制作中基礎模塊的基本知識和基本技能，能夠掌握各個部分所要求掌握的知識點，掌握面點制作操作過程中的正確的操作方法。

水平二：在水平一的基礎上，進一步掌握拓展模塊的知識技能，能運用所用模塊知識較好的支持專業(yè)學習，對課程中每個知識模塊在現(xiàn)實生活中的應用有比較深入的理解和運用。

學業(yè)質量標準

七、課程實施

（一）教學要求

1、在教學實施中，要充分使用電子教案、烹飪專業(yè)圖片、專業(yè)多媒體資料等教學資源輔助教學，從而加強學生對專業(yè)知識、專業(yè)技能的了解和認識。

2、本課程的教學重點是培養(yǎng)學生專業(yè)技能、崗位操作的能力，應以學生為本，注重教與學的互動，通過教師的操作示范，教師再作出任務引導，組織學生進行動手能力訓練和專業(yè)技能操作訓練，讓學生在實踐訓練中增強崗位工作能力。

3、教師必須重視實踐能力的培養(yǎng)，更新觀念，創(chuàng)新教學手段，探索高職生創(chuàng)新能力發(fā)展的新思路，提供學生個體主動發(fā)展的外部環(huán)境，積極引導學生提升崗位技能。

（二）學業(yè)水平評價

本課程的學業(yè)水平評價，主要評價學生的職業(yè)素質和職業(yè)技能兩大方面。

1、突出形成性評價，結合項目任務（或模塊）考核等手段，加強專業(yè)能力教學環(huán)節(jié)的考核，并注重學習流程中專業(yè)能力的養(yǎng)成。

2、強調(diào)課程結束后的總結性評價，注重考核學生所擁有的綜合職業(yè)能力及水平，對在職業(yè)能力的形成過程中有創(chuàng)新能力的學生應予以獎勵。

3、建議在教學任務中分任務（模塊）評分，在課程結束時進行綜合考核。

職業(yè)素養(yǎng)評價

職業(yè)技能評價

各任務模塊可按照下表進行評價：

說明：本課程單獨考核評價，按百分制設計并考評，60分為合格。

（三）教材編寫及選用

1、教學指導文件編寫應充分體現(xiàn)“能力本位，開放式課堂”的教學理念。

2、一體化課程或實踐課程教學指導文件應將本專業(yè)職業(yè)活動分解成若干典型的工作任務，按完成工作任務的標準要求和操作程序，結合職業(yè)資格證書的考核要求組織學習內(nèi)容；專業(yè)理論課按照模塊化形式組織學習內(nèi)容。

3、教學指導文件編寫應堅持以學生為本，充分體現(xiàn)“行動導向”，應盡量通過任務引領、理實一體、強化訓練的運用增強學生的感性認識，提高學生的學習興趣。文字表達應簡明扼要，符合高職生的接受能力。

4、教學指導文件內(nèi)容應符合崗位發(fā)展，應及時將烹飪專業(yè)最新使用的工藝編入文件，使教學指導文件內(nèi)容更貼近中餐烹飪專業(yè)的發(fā)展和實際需要。

5、教學指導文件中的活動設計要具有可操作性。

（四）課程資源開發(fā)與學習環(huán)境創(chuàng)設

1、注重與烹飪專業(yè)教學相關的實物、標本、掛圖、幻燈片、多媒體課件等現(xiàn)代信息技術的開發(fā)和利用。

2、積極利用電子書籍、電子期刊、數(shù)字圖書館、各大網(wǎng)站等網(wǎng)絡資源，使教學內(nèi)容從單一化向多元化轉變，增強學生知識和能力的拓展。

3、搭建產(chǎn)學合作平臺，充分運用行業(yè)優(yōu)勢，提供學生參觀、實訓的需要，在產(chǎn)學合作中密切關注學生能力形成與教學內(nèi)容的調(diào)整。

（五）教師團隊建設

1、基本要求

高等職業(yè)教育?？频膶I(yè)課教師應有理想信念、良好的師德師風，符合教師專業(yè)的標準要求，有教師資格證，有專業(yè)本科及以上學歷。有扎實的學科專業(yè)知識和學科教學知識，有較強的實踐能力、反思能力，能夠適應專業(yè)需求，開展教學研究。

教師應主動適應專業(yè)發(fā)展的新形勢，不斷更新教育理念，主動研究行業(yè)新動向。根據(jù)行業(yè)崗位要求，制定適應的課程標準。樹立終身學習的理念，制定切實可行的發(fā)展計劃。

專業(yè)提升

專業(yè)課教師要定期到行業(yè)、企業(yè)中參加社會實踐，支持教師通過培訓學習獲得本專業(yè)相關的高級等級證書，提升教師的“雙師”素質。定期對教師在教學理論、教學方法和教育技術等方面進行培訓；鼓勵教師申報科研課題和教學成果獎，提高教學研究能力；支持教師參加相關職業(yè)技能大賽和教學能力比賽，切實提升教師的專業(yè)化水平；支持教師參與國際交流、訪學、研修等項目，拓寬視野，提高跨文化交際能力。

團隊建設

要重視專業(yè)教師隊伍的建設，優(yōu)化師資隊伍年齡、性別、職稱與學歷結構，從整體上增強專業(yè)教師隊伍的實力和競爭力。建立學科帶頭人制度，組建教師創(chuàng)新團隊，形成教師之間互相學習的教研機制和專業(yè)發(fā)展機制，開展教師之間的合作教學與研究；吸納行業(yè)、企業(yè)人員，建立結構合理、專兼融合的教師隊伍。