《食品營(yíng)養(yǎng)》課程標(biāo)準(zhǔn)

一、課程基本信息

二、課程性質(zhì)與任務(wù)

（一）課程性質(zhì)

本課程是食品相關(guān)專業(yè)的一門(mén)職業(yè)基礎(chǔ)課程，主要培養(yǎng)學(xué)生系統(tǒng)地掌握食品營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)理論和知識(shí)、掌握食品加工對(duì)各類營(yíng)養(yǎng)素和食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響，以及增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)的措施和途徑，具備進(jìn)行膳食調(diào)查、體格檢查、評(píng)價(jià)個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況，營(yíng)養(yǎng)咨詢與配餐等工作的綜合職業(yè)素質(zhì)能力。它是一門(mén)與實(shí)際工作緊密聯(lián)系、理論性與應(yīng)用性均較強(qiáng)的課程。

（二）課程任務(wù)

全面貫徹黨的教育方針，落實(shí)立德樹(shù)人根本任務(wù)，滿足國(guó)家高等職業(yè)教育發(fā)展戰(zhàn)略對(duì)人才培養(yǎng)的要求，圍繞高等職業(yè)教育專科各專業(yè)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)科核心素養(yǎng)的培養(yǎng)需求，課程講授膳食平衡的理論知識(shí)，各類營(yíng)養(yǎng)素對(duì)健康的作用、各類食物的營(yíng)養(yǎng)成分、各類人群營(yíng)養(yǎng)、保健食品與強(qiáng)化食品、膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入計(jì)算等基礎(chǔ)知識(shí)，具備編制不同人群的一日、一周食譜，對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)狀況能進(jìn)行調(diào)查和分析并指導(dǎo)的能力，為以后在食品企業(yè)從事營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)、膳食指導(dǎo)與營(yíng)養(yǎng)師崗位的工作打下基礎(chǔ)。通過(guò)教學(xué)做一體化教學(xué)，培養(yǎng)生具有從事食品工業(yè)生產(chǎn)管理、營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員等技術(shù)能力，以便在今后的食品營(yíng)養(yǎng)與生產(chǎn)及相關(guān)工作中，能夠熟練地應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題，為改善我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況和提高居民的健康水平服務(wù)。

三、核心素養(yǎng)與課程目標(biāo)

（一）核心素養(yǎng)

核心素養(yǎng)是育人價(jià)值的集中體現(xiàn)，是學(xué)生通過(guò)課程學(xué)習(xí)與實(shí)踐而逐步形成的正確價(jià)值觀、必備品格和關(guān)鍵能力。高等職業(yè)教育?？?/span>階段的食品營(yíng)養(yǎng)核心素養(yǎng)主要包括營(yíng)養(yǎng)意識(shí)、滿足職業(yè)需求的操作技能人文服務(wù)意識(shí)、戰(zhàn)略創(chuàng)新思維學(xué)科核心素養(yǎng)四個(gè)方面。它們既明顯區(qū)別，又相互聯(lián)系、相互促進(jìn)，構(gòu)成有機(jī)的整體。

（二）課程目標(biāo)

1.總體目標(biāo)

學(xué)會(huì)人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要、合理營(yíng)養(yǎng)與平衡膳食、營(yíng)養(yǎng)食譜的制定等知識(shí)，學(xué)會(huì)營(yíng)養(yǎng)能量與營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算，學(xué)會(huì)普通人群的營(yíng)養(yǎng)配餐。學(xué)會(huì)在食品加工中的變化，在加工中能夠更好地保全營(yíng)養(yǎng)，并應(yīng)用于菜點(diǎn)；另一方面是食品衛(wèi)生知識(shí)的學(xué)習(xí)，使學(xué)生了解食品污染的基本知識(shí)及防治污染的措施，尤其是各類食品的一般污染狀況及各類污染物的一般污染途徑。

能運(yùn)用食品營(yíng)養(yǎng)的基本理論和技能對(duì)人們?nèi)粘５暮侠砩攀尺M(jìn)行指導(dǎo)，食品中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最大限度的保留其營(yíng)養(yǎng)素為度，并將所學(xué)理論應(yīng)用于實(shí)際生產(chǎn)，為企業(yè)新產(chǎn)品的研發(fā)，提升產(chǎn)品質(zhì)量，保障食品安全服務(wù)。為改善我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況和提高居民的健康水平服務(wù)。

2.知識(shí)目標(biāo)

（1）掌握各類營(yíng)養(yǎng)素的功能，熟悉其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及在生產(chǎn)、加工、貯藏過(guò)程中，可能出現(xiàn)降低食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的各種因素，并了解其來(lái)源和供給量；

（2）不同人群的生理狀況、營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)及合理膳食；

（3）掌握食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法；熟悉各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；了解各類食品在加工中的營(yíng)養(yǎng)變化；

（4）掌握合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求和配餐的方法原則；熟悉膳食寶塔和膳食指南的內(nèi)容；了解合理的膳食結(jié)構(gòu)；

（5）掌握營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的基本方法；熟悉營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的概念、作用和指標(biāo)；了解社區(qū)營(yíng)養(yǎng)；

（6）掌握營(yíng)養(yǎng)配餐的方法，熟悉編制和評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)食譜，能用食物交換法調(diào)整食物種類和食譜能量；

（7）掌握營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩導(dǎo)致的慢性疾病的飲食預(yù)防措施；熟悉營(yíng)養(yǎng)和疾病的關(guān)系；了解營(yíng)養(yǎng)對(duì)機(jī)體免疫機(jī)能的影響；

（8）掌握保健食品的作用、功能；熟悉保健食品作用來(lái)源及針對(duì)的人群；了解食品新資源的開(kāi)發(fā)與利用；

（9）掌握強(qiáng)化食品的目的、作用；熟悉強(qiáng)化食品的強(qiáng)化內(nèi)容和方法；了解食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的概念和要求。

3.能力目標(biāo)

（1）能全面把握營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)，能根據(jù)食品成分表分析評(píng)價(jià)各類食品價(jià)值；

（2）能夠?qū)θ梭w消耗的能量、蛋白質(zhì)與氨基酸、脂類、碳水化合物、維生素、水、礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行測(cè)算；

（3）能夠依據(jù)不同人群的生理特點(diǎn)提出合理化的膳食建議；

（4）能解讀食品原料和輔料配方，并能根據(jù)食品成分表分析評(píng)價(jià)各類食品價(jià)值；

（5）根據(jù)中國(guó)居民膳食指南中內(nèi)容對(duì)膳食的合理性進(jìn)行評(píng)定；

（6）能用計(jì)算法編制和評(píng)定健康人群一餐、一日、一周食譜，能用食物交換法調(diào)整食物種類和食譜能量；

（7）能判別成人消瘦、超重和肥胖，能夠針對(duì)營(yíng)養(yǎng)性疾病進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)預(yù)防；

（8）了解營(yíng)養(yǎng)與疾病的關(guān)系，能夠針對(duì)營(yíng)養(yǎng)性疾病進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)預(yù)防；

（9）通過(guò)夕陽(yáng)藍(lán)公司新產(chǎn)品的研發(fā)，食品標(biāo)簽的制作等能夠解讀各種保健食品、強(qiáng)化食品；

（10）通過(guò)在食品研發(fā)平臺(tái)，健康管理產(chǎn)業(yè)學(xué)院等實(shí)踐型企業(yè)，實(shí)現(xiàn)理論成果轉(zhuǎn)化，為企業(yè)新產(chǎn)品的研發(fā)，新工藝中最大程度營(yíng)養(yǎng)素的保留，產(chǎn)品風(fēng)味的提升，保障食品安全服務(wù)做貢獻(xiàn)。

4.素質(zhì)目標(biāo)

養(yǎng)成“科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)、實(shí)是求事”的良好品德。具有勤奮學(xué)習(xí)的態(tài)度；嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)創(chuàng)新的工作作風(fēng)；具有良好的心理素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)；具有高度的責(zé)任心和團(tuán)隊(duì)合作精神；通過(guò)工作任務(wù)設(shè)計(jì)，增強(qiáng)學(xué)生在食品質(zhì)量管理方面的與人溝通能力、與人交流的能力、最終增強(qiáng)解決問(wèn)題的能力。

四、課程結(jié)構(gòu)

（一）課程模塊

食品營(yíng)養(yǎng)課程分為課堂學(xué)習(xí)模塊和實(shí)踐轉(zhuǎn)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)兩大模塊。

課堂學(xué)習(xí)模塊主要采用教學(xué)做一體化、任務(wù)式教學(xué)、自主學(xué)習(xí)。主要學(xué)習(xí)內(nèi)容包括5個(gè)項(xiàng)目。食物的消化吸收，基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)，公共營(yíng)養(yǎng)，食物營(yíng)養(yǎng)，食品安全認(rèn)知。

實(shí)踐轉(zhuǎn)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)模塊主要是在食品公共研發(fā)平臺(tái)，大樹(shù)食品，健康管理產(chǎn)業(yè)學(xué)院，學(xué)院食堂等校企合作企業(yè)完成，主要包括2個(gè)項(xiàng)目，內(nèi)容包括健康管理，技能訓(xùn)練。

（二）學(xué)時(shí)安排

五、課程內(nèi)容

項(xiàng)目一：食物的消化與吸收

1.認(rèn)識(shí)人體的消化系統(tǒng)

【內(nèi)容要求】

（1）了解人體消化系統(tǒng)的主要組成； 

（2）掌握各消化器官的作用； 

（3）能夠正確識(shí)別各消化器官。

【教學(xué)提示】

本主題的教學(xué)采用案例教學(xué)和課堂討論相結(jié)合，可通過(guò)部分嬰兒及成人在食用牛奶時(shí)會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹脹及滲透性腹瀉的現(xiàn)象，請(qǐng)同學(xué)們討論：①牛奶在人體內(nèi)是怎樣經(jīng)過(guò)消化道的？②請(qǐng)簡(jiǎn)述每個(gè)消化器官和消化腺體在牛奶的消化系統(tǒng)中所起的作用；③請(qǐng)分析嬰兒及成人在食用牛奶時(shí)會(huì)出現(xiàn)腹痛、腹脹及滲透性腹瀉的原因。同學(xué)們?yōu)榱烁玫慕鉀Q問(wèn)題，自主翻閱課本、查閱課外資料，尋找答案。這樣對(duì)知識(shí)的掌握會(huì)更加的深刻。第①個(gè)問(wèn)題設(shè)計(jì)到的人體各個(gè)器官可采用圖示教學(xué)法和自我演示法，讓學(xué)生和老師一起認(rèn)識(shí)人體的消化道、消化腺并逐漸滲透每個(gè)器官的消化特點(diǎn)、作用。一并解決了問(wèn)題“②”；問(wèn)題“③”經(jīng)過(guò)大家努力找到答案是“乳糖不耐”。使同學(xué)們知其然亦知其所以然，從而完成能力拓展。總之，采用了“任務(wù)引領(lǐng)→課堂討論→相關(guān)知識(shí)→任務(wù)實(shí)現(xiàn)→能力拓展”的形式組織教學(xué)。

2.認(rèn)識(shí)食物在人體內(nèi)的消化吸收過(guò)程

【內(nèi)容要求】

（1）了解食物的消化與吸收過(guò)程；

（2）熟悉各類營(yíng)養(yǎng)素的主要吸收部位分別在哪里？

（3）能通過(guò)合理飲食保護(hù)和增強(qiáng)消化器官的功能。

【教學(xué)提示】

關(guān)于認(rèn)識(shí)食物在人體內(nèi)的消化吸收過(guò)程，可通過(guò)動(dòng)畫(huà)視頻教學(xué)，充分利用多媒體動(dòng)畫(huà)的直觀性，豐富性形象地展示各類營(yíng)養(yǎng)素的主要吸收部位。同時(shí)配合圖片教學(xué)結(jié)合教師講解，使學(xué)生了解口腔內(nèi)消化、胃內(nèi)吸收和消化、腸內(nèi)吸收和消化。最終能夠自己簡(jiǎn)述：混合膳食中含有碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、及水六大營(yíng)養(yǎng)素，各類營(yíng)養(yǎng)素在消化道內(nèi)的吸收過(guò)程。從而近一步鞏固了本主題的內(nèi)容。

項(xiàng)目二：基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)

1.認(rèn)識(shí)人體的能量需求

【內(nèi)容要求】

（1）了解能量的儲(chǔ)存和消耗；

（2）掌握能量的單位、三大類供能物質(zhì)的生理供能值及能量的主要來(lái)源；

（3）會(huì)查《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》確定居民的能量需要量及各種營(yíng)養(yǎng)素的參考攝入量。

【教學(xué)提示】

本主題的教學(xué)建議采用案例教學(xué)法、知識(shí)講解、小組討論等形式，配合視頻等教學(xué)資源實(shí)施教學(xué)。首先結(jié)合自己實(shí)際情況，身高，體重、輕體力勞動(dòng)者，對(duì)自己每天能量消耗和攝入食物的總能量進(jìn)行計(jì)算，并近一步計(jì)算出基礎(chǔ)代謝的能量，進(jìn)而對(duì)兩者進(jìn)行評(píng)價(jià)，從而試著為自己設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)處方。能量的引入，涉及到能量單位的相互轉(zhuǎn)換。能量消耗，可通過(guò)課前預(yù)習(xí)、查閱文獻(xiàn)、現(xiàn)場(chǎng)講授等實(shí)現(xiàn)教學(xué)。我們每天需要的能量都來(lái)自于哪里呢？從而引出三大類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，進(jìn)而引出講解三大類產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的供能比和生理系數(shù)。人體能量的消耗又去向何處──基礎(chǔ)代謝、身體活動(dòng)和食物熱效應(yīng)。環(huán)環(huán)相扣，層層遞進(jìn)，結(jié)構(gòu)性、聯(lián)系性極強(qiáng)。在討論能量的需要量時(shí)，指出有計(jì)算法和查表法，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)2013版《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》。最后能力拓展──試著為自己設(shè)計(jì)營(yíng)養(yǎng)處方，這也為以后更好的學(xué)習(xí)食譜配制奠定了基礎(chǔ)。以生動(dòng)具體的案例為素材，將學(xué)生帶入特定的情景中分析和解決營(yíng)養(yǎng)學(xué)相關(guān)問(wèn)題，不僅能激起學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣和主動(dòng)性，也加深了學(xué)生對(duì)基本知識(shí)點(diǎn)的理解和掌握，同時(shí)還強(qiáng)化了學(xué)生對(duì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)的應(yīng)用能力。

2.認(rèn)識(shí)碳水化合物

【內(nèi)容要求】

（1）掌握碳水化合物的分類及其組成及成人碳水化合物的DRIs；

（2）掌握碳水化合物的生理功能、缺乏癥及食物來(lái)源；

（3）了解血糖指數(shù)的定義，理解食物血糖指數(shù)的應(yīng)用。

【教學(xué)提示】

本主題的教學(xué)建議采用講授法為主，并輔以創(chuàng)設(shè)情景法、實(shí)物演示法、多媒體演示法、問(wèn)答法等多種教法。結(jié)合人們生活中對(duì)糖的認(rèn)識(shí)，用實(shí)物演示法（常見(jiàn)的糖果）導(dǎo)入糖類的學(xué)習(xí)；利用創(chuàng)設(shè)問(wèn)題情境（棉花、淀粉是否屬于糖類呢？），激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，調(diào)動(dòng)其學(xué)習(xí)積極性；“科學(xué)探究”（糖都是甜的嗎？）體現(xiàn)以學(xué)生為主體的教學(xué)思想；利用多媒體豐富教學(xué)內(nèi)容，提高課堂效率。通過(guò)課堂講授并兼以多媒體演示法、問(wèn)答法，把學(xué)生帶入一個(gè)新的學(xué)習(xí)領(lǐng)域，變消極被動(dòng)地學(xué)習(xí)為積極主動(dòng)地學(xué)習(xí)。

學(xué)生運(yùn)用信息收集法、比較歸納法、合作交流的學(xué)習(xí)方法。課前布置預(yù)習(xí)任務(wù)，指導(dǎo)學(xué)生查閱相關(guān)糖在人們生活中應(yīng)用的信息，通過(guò)信息收集法，培養(yǎng)學(xué)生獲取、處理、分析信息的能力。通過(guò)舉例讓學(xué)生比較歸納得出結(jié)論：糖不一定都是甜的，甜的物質(zhì)不一定都是糖。利用比較歸納法訓(xùn)練學(xué)生的自主學(xué)習(xí)的能力和透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)的能力。在導(dǎo)入新課和新知講授教學(xué)環(huán)節(jié)中穿插討論，既發(fā)揮了學(xué)生的主觀能動(dòng)性，又培養(yǎng)了學(xué)生合作交流的能力。

關(guān)于糖的概念，主要通過(guò)學(xué)生的自主學(xué)習(xí)、合作交流和課堂講授法講解糖的基本概念，學(xué)生的自主學(xué)習(xí)中可以提取知綠色植物的光合作用得到糖，這里可以用一個(gè)反應(yīng)式表示，大多數(shù)糖類可用通式(CH₂O)n表示。根據(jù)其通式，正好解決了“糖類過(guò)去為什么叫碳水化合物？”的問(wèn)題，接著引入另一個(gè)問(wèn)題：符合這個(gè)通式的物質(zhì)都是糖嗎？通過(guò)舉例讓大家回答。例如：甲醛（HCHO）、乙酸（CH₃COOH），盡管符合上述通式但并不是糖類。有些物質(zhì)雖不符合上述通式，卻是糖類。例如：鼠李糖（C₆H₁₂O₅）等，從例子中找到了“為什么現(xiàn)在碳水化合物這個(gè)名稱不能反映糖類的組成和結(jié)構(gòu)特征？”這一問(wèn)題的答案。糖不能以甜來(lái)分；把糖看成是碳水化合物也不準(zhǔn)確。于是從糖類物質(zhì)化學(xué)結(jié)構(gòu)的觀點(diǎn)出發(fā)引出糖的定義：至少由一個(gè)羰基和兩個(gè)以上羥基組成的化合物或其縮合物及某些衍生物的總稱。在這個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)中，透過(guò)現(xiàn)象看本質(zhì)使學(xué)生樹(shù)立辨證唯物主義的觀點(diǎn)，尊重客觀事實(shí)，培養(yǎng)學(xué)生務(wù)實(shí)、求真、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度。

關(guān)于糖的分類，如何對(duì)糖進(jìn)行分類呢？依據(jù)糖能否水解和水解后的產(chǎn)物的多少。主要通過(guò)舉例讓學(xué)生了解生活中一些重要的糖，屬于哪一類。舉例的過(guò)程中，注意和學(xué)生的互動(dòng)，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的主觀能動(dòng)性，讓其參與到教學(xué)過(guò)程中。在這個(gè)教學(xué)過(guò)程中培養(yǎng)學(xué)生綜合思考、比較歸納的能力。  

關(guān)于碳水化合物的生理功能、缺乏癥及食物來(lái)源，可通過(guò)統(tǒng)計(jì)班級(jí)不吃早餐者的人數(shù)，引入不吃早餐的危害。近一步引入到能量的主要提供者碳水化合物，那么碳水化合物還有什么其他的作用呢？近一步學(xué)習(xí)其生理功能，若我們的生活中缺乏會(huì)如何呢？酮癥酸中毒。足量的碳水化合物有抗生酮作用。

關(guān)于血糖指數(shù)的定義和食物血糖指數(shù)的應(yīng)用，采用案例教學(xué)：張先生，35歲，辦公室文員，體檢發(fā)現(xiàn)其餐后血糖為11.1mmol/L。請(qǐng)分析張先生的身體狀況。從而近一步明確血糖指數(shù)的定義和應(yīng)用。

3.認(rèn)識(shí)脂類

【內(nèi)容要求】

（1）掌握脂肪酸、脂類的分類，了解其消化吸收；

（2）掌握脂類的生理功能缺乏癥及食物來(lái)源；

（3）了解脂類的參考攝入量及血脂健康的知識(shí)。

【教學(xué)提示】

關(guān)于脂肪酸的分類及生理功能，采用問(wèn)題導(dǎo)向：生活中金龍魚(yú)廣告中的1:1:1指得是什么呢？引導(dǎo)學(xué)生自主探究，教師引入脂，脂肪酸的分類的學(xué)習(xí)。網(wǎng)絡(luò)上曾經(jīng)有一女士為了減肥，不吃含油的食物，結(jié)果如何呢？激起同學(xué)們的興趣，讓學(xué)生主動(dòng)思考、歸納總結(jié)的方式，從而學(xué)習(xí)脂肪酸的生理功能；

關(guān)于脂類的參考攝入量及食物來(lái)源，案例分析：劉女士為孕婦，35歲，辦公室文員，體檢發(fā)現(xiàn)其血脂處于臨界值，請(qǐng)依據(jù)2013版DRIs查出每日能量的需要量，并計(jì)算出其每天脂肪的需要量。推薦適合其食用的烹調(diào)用油和合理選用食用油的指導(dǎo)方案。通過(guò)該案例分析充分調(diào)動(dòng)同學(xué)們的學(xué)習(xí)積極性，結(jié)合學(xué)生討論，教師講解完成教學(xué)。

4.認(rèn)識(shí)蛋白質(zhì)

【內(nèi)容要求】

（1）掌握蛋白質(zhì)的組成和分類，了解其消化吸收；

（2）掌握蛋白質(zhì)的生理功能；

（3）了解食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)，掌握人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的評(píng)價(jià)；

（4）了解蛋白質(zhì)的缺乏癥狀，掌握其食物來(lái)源。

【教學(xué)提示】

關(guān)于蛋白質(zhì)的學(xué)習(xí)，首先以問(wèn)題引導(dǎo)：機(jī)體的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、骨骼、牙齒甚至手指甲、腳指甲、頭發(fā)中都大量含有的一種物質(zhì)，人體的細(xì)胞不斷凋亡，同時(shí)又不斷產(chǎn)生新的細(xì)胞，這種物質(zhì)又是機(jī)體內(nèi)所有新增組織和更新組織的重要成分。它是什么？還有什么生理功能？然后利用小組討論等形式組織教學(xué)。知識(shí)講解、配合圖片、視頻等教學(xué)資源，使學(xué)生掌握其教學(xué)內(nèi)容。

關(guān)于人體蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的評(píng)價(jià)，在講到蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良時(shí)，采用 PBL 教學(xué)法，引出“大頭娃娃”問(wèn)題，讓學(xué)生主動(dòng)探究和深度思考，明白蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足時(shí)表現(xiàn)出的水腫、生長(zhǎng)滯緩現(xiàn)象。

關(guān)于蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，先提出問(wèn)題：為什么說(shuō)谷類和豆類混合烹飪食用的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高? 從而引出生么是蛋白質(zhì)互補(bǔ)，近一步學(xué)習(xí)蛋白質(zhì)互補(bǔ)的原則。

5.認(rèn)識(shí)水和膳食纖維

【內(nèi)容要求】

（1）了解膳食纖維的分類，明確水和膳食纖維的生理功能；

（2）掌握確定人體水需要的方法，明確膳食纖維的食物來(lái)源和膳食參考攝入量。

【教學(xué)提示】

關(guān)于水的認(rèn)識(shí)，問(wèn)題導(dǎo)入法：水被稱為“生命之源”，水?dāng)z入不足或丟失過(guò)多均會(huì)引起機(jī)體水缺乏癥，人會(huì)有哪些感覺(jué)？你什么時(shí)候才會(huì)主動(dòng)去喝水？引入水的學(xué)習(xí)，通過(guò)“日本江本勝博士的水試驗(yàn)”引入傳統(tǒng)文化──大愛(ài)無(wú)疆。水不能給人體提供能量，卻是人體不不可少的成分，進(jìn)而過(guò)度到水的生理功能。通過(guò)夏天中暑案例講解學(xué)習(xí)水的缺乏與過(guò)量，配合圖片、視頻等教學(xué)資源來(lái)組織教學(xué)活動(dòng)。

關(guān)于膳食纖維的分類、生理功能及食物來(lái)源，可通過(guò)人們?nèi)粘Ｉ?、學(xué)習(xí)和工作的案例，如：備受便秘之苦的人們？有沒(méi)有什么好的緩解措施呢？學(xué)生分組討論，使其掌握教學(xué)內(nèi)容。結(jié)合多媒體課件以講授知識(shí)的方式為主，以提出問(wèn)題和學(xué)生互動(dòng)探討方式為輔。在講授理論知識(shí)過(guò)程中，通過(guò)列舉實(shí)例和展示富含膳食纖維的食材的圖片來(lái)加深學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解。

6.認(rèn)識(shí)維生素

【內(nèi)容要求】

（1）了解維生素的分類和共同特點(diǎn)。掌握常見(jiàn)維生素的理化性質(zhì)及生理功能；

（2）掌握常見(jiàn)維生素的供給量及食物來(lái)源；

（3）理解幾種主要的食品加工技術(shù)對(duì)維生素的影響；

（4）了解 B 族維生素與能量代謝和各種慢性病的關(guān)系。

【教學(xué)提示】

本主題的教學(xué)建議采用案例教學(xué)法和問(wèn)題導(dǎo)向法，案例：李女士從菜市場(chǎng)買了一捆油菜。以下是她在家烹調(diào)該菜的情景。她在切菜板上切菜，然后接了一盆水，將切碎的油菜泡進(jìn)去。半小時(shí)后，開(kāi)始炒菜。先將鍋燒得冒煙，倒進(jìn)兩大勺油。她認(rèn)為火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃也沒(méi)關(guān)系。炒菜時(shí)她加點(diǎn)食用堿，這樣顏色碧綠。最后她說(shuō)“吃鹽不健康，加點(diǎn)醬油，再多加點(diǎn)味精調(diào)調(diào)味就可以了”。請(qǐng)你指出李女士在烹調(diào)中的錯(cuò)誤和誤區(qū)。另外：由航海船員出現(xiàn)腳氣病，引出為什么 VB₁ 嚴(yán)重缺乏會(huì)導(dǎo)致腳氣病? 這種相匹配的問(wèn)題，在教學(xué)中適時(shí)拋出、科學(xué)合理地應(yīng)用,效果明顯。生活中會(huì)出現(xiàn)嬰幼兒及成年人的“地圖舌”，究其原因VB₂嚴(yán)重缺乏會(huì)導(dǎo)致“口腔-生殖綜合癥”。“學(xué)以致用”是學(xué)習(xí)的最高境界，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的實(shí)用性能更好的激勵(lì)大家學(xué)好他。

7.認(rèn)識(shí)礦物質(zhì)

【內(nèi)容要求】

（1）掌握鈣、鐵、鋅、碘的生理功能、缺乏癥、成人的 DRI_S 及主要食物來(lái)源；

（2）能夠根據(jù)癥狀正確判斷何種營(yíng)養(yǎng)缺乏； 

（3）能夠合理選擇食物預(yù)防礦物質(zhì)缺乏癥。

【教學(xué)提示】

關(guān)于礦物質(zhì)的教學(xué),貼近生活，選取案例：“學(xué)生飲用奶計(jì)劃”是世界上許多國(guó)家為改善學(xué)生鈣營(yíng)養(yǎng)和健康狀況而采取的一種通用而有效的做法。我國(guó)2000年已啟動(dòng)該計(jì)劃，并提出“為民族強(qiáng)壯加杯奶”的口號(hào)。通過(guò)此案例，再結(jié)合線上教學(xué)平臺(tái)中國(guó)大學(xué)慕課中武漢大學(xué)王素青老師的《 食品營(yíng)養(yǎng)》課程資源，將學(xué)生 4 ~5 人組成一個(gè)小組，在專題中選擇一個(gè)進(jìn)行準(zhǔn)備，通過(guò)觀看、資料收集整理、PPT 課件制作、現(xiàn)場(chǎng)演講、同學(xué)提問(wèn)、教師點(diǎn)評(píng)和學(xué)生網(wǎng)上互評(píng)等環(huán)節(jié)，實(shí)現(xiàn)翻轉(zhuǎn)課堂。

8.認(rèn)識(shí)植物性化學(xué)物質(zhì)的功能

【內(nèi)容要求】

（1）了解各種植物性化學(xué)物質(zhì)；

（2）掌握各種植物性化學(xué)物質(zhì)的功能。

【教學(xué)提示】

關(guān)于認(rèn)識(shí)植物性化學(xué)物質(zhì)的功能，為了提高學(xué)習(xí)興趣，特別引入了“法國(guó)悖論”的案例。“法國(guó)悖論”指的是法國(guó)人酷愛(ài)美食，日常飲食中含有大量的飽和脂肪酸，不利于心肌健康，但是法國(guó)人患心肌病的幾率卻非常的低。根據(jù)大量流行病學(xué)調(diào)查研究表明，法國(guó)人喜歡飲用紅酒，而紅酒中的一些成分（如白藜蘆醇、鞣酸、黃酮類物質(zhì)等）起到了保護(hù)心臟的作用。通過(guò)興趣激發(fā)結(jié)合案例很容易讓學(xué)生記住并理解關(guān)于“植物化合物的功能作用”的觀點(diǎn)。另外，還可以結(jié)合頭腦風(fēng)暴法，課堂討論法讓學(xué)生說(shuō)一些現(xiàn)在熱門(mén)功能食品的實(shí)例，教師用營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論講解各種食物中的植物性化學(xué)物質(zhì)。

項(xiàng)目三：各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

1.食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)方法

食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體營(yíng)養(yǎng)需要的程度。食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是相對(duì)而言的，評(píng)定食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)應(yīng)注意多方面綜合考慮：

【內(nèi)容要求】

（1）了解食物的分類,掌握食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的定義；

（2）了解評(píng)定食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)應(yīng)注意哪些問(wèn)題？

（3）掌握食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定的意義；

（4）會(huì)查《中國(guó)食物成分表》，運(yùn)用INQ來(lái)評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

【教學(xué)提示】

本主題的教學(xué)建議采用案例分析法，課堂討論，問(wèn)題導(dǎo)向法等方法進(jìn)行實(shí)施教學(xué)，首先，請(qǐng)同學(xué)說(shuō)一下自己昨天一日三餐的食材，讓同學(xué)們?cè)u(píng)價(jià)其一日食譜的優(yōu)缺點(diǎn)，拋出問(wèn)題：“大家在對(duì)其食材評(píng)價(jià)的過(guò)程中，是如何對(duì)食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值進(jìn)行評(píng)定的呢？食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)者到底指的是什么呢？”進(jìn)而用知識(shí)講解法學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的意義，INQ值的計(jì)算及應(yīng)用。最后通過(guò)練習(xí)強(qiáng)化知識(shí)點(diǎn)：①請(qǐng)根據(jù)食物營(yíng)養(yǎng)成分表計(jì)算蘋(píng)果、四季豆中各類營(yíng)養(yǎng)素的INQ；②請(qǐng)根據(jù)上述結(jié)果進(jìn)行判斷，說(shuō)明蘋(píng)果、四季豆分別是哪幾種營(yíng)養(yǎng)素的重要來(lái)源。

2.植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

每種食物各有其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，只有多種多樣的食物才能做到營(yíng)養(yǎng)平衡，了解各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是選擇食物并搭配出平衡膳食的關(guān)鍵。

【內(nèi)容要求】

（1）熟悉谷粒的構(gòu)造及其營(yíng)養(yǎng)素的分布；掌握谷類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；

（2）了解各類谷類及薯類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及保健作用；

（3）了解大豆制品都有哪些？掌握大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；

（4）了解堅(jiān)果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其它的保健作用；

（5）了解蔬菜和水果的分類；掌握蔬菜水果共同的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；

（6）掌握蔬菜和水果在加工中的營(yíng)養(yǎng)損失的一般問(wèn)題。

【教學(xué)提示】

關(guān)于谷粒的構(gòu)造及營(yíng)養(yǎng)分布時(shí)，可以采取圖片展示法，依據(jù)谷類種子的圖片，很直觀的顯現(xiàn)谷粒的結(jié)構(gòu)分別是谷皮、糊粉層、胚乳、胚。近一步運(yùn)用問(wèn)答法讓同學(xué)們思考“咱們平時(shí)吃的精米跟糙米的區(qū)別，精面與粗面的區(qū)別”從而引入其營(yíng)養(yǎng)分布和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)的學(xué)習(xí)。

關(guān)于其他雜糧谷薯類、豆及豆制品、堅(jiān)果、蔬菜水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)，采用角色互換式教學(xué)模式時(shí)，為充分發(fā)揮學(xué)生主觀能動(dòng)性，可以進(jìn)行角色互換，讓學(xué)生當(dāng)“老師”，老師當(dāng)“學(xué)生”將學(xué)生分組，每組以不同類別食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為主題，不同組別的同學(xué)各自結(jié)合自己平時(shí)食材記錄本，并通過(guò)網(wǎng)絡(luò)媒體等途徑查閱相關(guān)資料制作課件，再選派代表在課堂給老師和其他同學(xué)講授準(zhǔn)備的相關(guān)內(nèi)容；講述完成后，同學(xué)們相互提問(wèn)進(jìn)行探討，最后由老師對(duì)同學(xué)們的講解進(jìn)行總結(jié)性評(píng)價(jià)。通過(guò)這種角色互換式教學(xué)參與模式，不僅學(xué)生的參與意識(shí)顯著增強(qiáng)，而且學(xué)習(xí)的興趣和積極性也明顯提高。

3.動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

畜肉、禽肉、水產(chǎn)品和蛋類、乳類均屬于動(dòng)物性食物，能為人體提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)和部分維生素,還可加工成各種制品和菜肴是人類重要的食物資源構(gòu)成人類膳食的重要組成部分。隨著我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)的變化該類食物的攝入量逐漸增加。但該類食品的飽和脂肪酸和膽固醇的含量較高，應(yīng)該適當(dāng)控制他們的攝入量。

【內(nèi)容要求】

（1）了解畜肉、禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，并比較其異同點(diǎn)；

（2）了解蛋類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，并對(duì)不同種類的蛋營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)進(jìn)行比較；

（3）熟悉乳及其制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，掌握尤其是母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)；

（4）熟悉魚(yú)類與蝦類水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；

（5）能運(yùn)用所學(xué)知識(shí)指導(dǎo)日常生活食物的選擇，逐漸建立起健康的飲食習(xí)慣。

【教學(xué)提示】

關(guān)于畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，采用案例教學(xué)法，案例一：初夏，顧客程先生在某飯店葷菜區(qū)來(lái)回看了幾次都沒(méi)有下菜單。服務(wù)員小邢在交流中得知程先生要請(qǐng)的是非常重要的一位女士，女士愛(ài)美，正在減肥。但按當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，菜單中如果沒(méi)有肉類就顯得很不上檔次，小邢推薦了屬于高蛋白質(zhì)、低脂肪、少膽固醇的兔肉，并在上菜的時(shí)候詳細(xì)介紹了兔肉作為“保健肉”“美容肉”的特點(diǎn)。看著女士吃得津津有味以及程先生滿意的笑容，小邢也因自己所學(xué)的知識(shí)能為客人解決難題而格外開(kāi)心。案例二：張女士從小比較喜歡食用動(dòng)物性食品，水果蔬菜攝入量偏低，50歲時(shí)體檢發(fā)現(xiàn)其患有腸道腫瘤。①請(qǐng)你制作表格說(shuō)明各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，并將各類食物中所含有的蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、鈣、鐵、鋅、硒、VB₁、VB₂等分別用柱形圖進(jìn)行排序。②并分析動(dòng)物性食物攝入過(guò)量對(duì)人體的危害。通過(guò)兩則案例分析、比較，不僅讓學(xué)生掌握的畜禽肉類的營(yíng)養(yǎng)，還學(xué)會(huì)選擇健康肉類，培養(yǎng)大家健康飲食的習(xí)慣。

關(guān)于蛋類的教學(xué)，問(wèn)題導(dǎo)入法、課堂討論知識(shí)講解法組織教學(xué)。首先通過(guò)問(wèn)題“糖尿病人能夠每天吃雞蛋嗎？”近一步講解雞蛋的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，特別是卵磷脂的生理功能，并通過(guò)口訣“肝膽清道腦神經(jīng)美尿”快速記憶。明確糖尿病人每天可以吃一個(gè)雞蛋。雞蛋與鵪鶉蛋的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)又存在什么區(qū)別呢？近一步探討蛋類的營(yíng)養(yǎng)。同時(shí)還可以采用辯論教學(xué)，目前食品營(yíng)養(yǎng)領(lǐng)域存在許多爭(zhēng)論性問(wèn)題或者一些飲食誤區(qū)，如多吃骨頭湯能夠補(bǔ)鈣、雞蛋和豆?jié){不能同時(shí)食用、不吃早餐有助于減肥等，這些觀點(diǎn)與傳統(tǒng)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的理論存在對(duì)立和沖突。當(dāng)這些爭(zhēng)議性話題不斷在學(xué)生學(xué)習(xí)過(guò)程中出現(xiàn)時(shí)，容易使學(xué)生對(duì)學(xué)習(xí)的知識(shí)感到困惑和迷茫。因此，為了促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)，可以將學(xué)生分為正反兩方，對(duì)這些熱點(diǎn)和爭(zhēng)議性的問(wèn)題組織開(kāi)展專題辯論。在辯論之前，先安排學(xué)生查閱相關(guān)資料，了解相關(guān)的背景知識(shí)，再通過(guò)引用相關(guān)理論和事實(shí)來(lái)支撐自己的觀點(diǎn)，將對(duì)方的立場(chǎng)進(jìn)行駁斥。通過(guò)引入這種正反雙方辯論的學(xué)習(xí)模式，不僅提高了學(xué)生的語(yǔ)言表達(dá)能力和臨場(chǎng)的應(yīng)變能力，還能加深學(xué)生對(duì)課本知識(shí)的理解，剖析問(wèn)題的能力得到提高。

關(guān)于乳類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)教學(xué)，采用課堂討論，列表比較等方法，進(jìn)行母乳與牛乳、羊乳的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)進(jìn)行對(duì)比，突出母乳喂養(yǎng)的好處。并對(duì)將來(lái)會(huì)為人父母的學(xué)生，提前進(jìn)行教育，同時(shí)，想到母親用自己的乳汁把你養(yǎng)大，孝敬父母，關(guān)愛(ài)自己的父母，培養(yǎng)一種正確的生活態(tài)度。通過(guò)案例：“三聚氰胺事件”“大頭娃娃”等乳及乳制品中的安全事件，近一步提高學(xué)生的食品安全的責(zé)任感

4.強(qiáng)化食品的合理性評(píng)價(jià)

幾乎沒(méi)有一種天然食品能滿足人體所需各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，維持和提高人們的健康水平，預(yù)防營(yíng)養(yǎng)缺乏和慢性病的發(fā)生，控制和干預(yù)微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人不足的手段包括食物多樣、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化、營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充和公共衛(wèi)生措施等。食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化是將一種或多種微量營(yíng)養(yǎng)素添加到食品中，從而提高食用人群相應(yīng)微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z人的方法，強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)素的食品一般稱為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。在眾多營(yíng)養(yǎng)改善方法中，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化能以合理的成本快速改善人群微量營(yíng)養(yǎng)素狀況，特別是當(dāng)強(qiáng)化技術(shù)和配送網(wǎng)絡(luò)較為完善時(shí)效果更為明顯。

【內(nèi)容要求】

（1）掌握食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)的概念和目的；

（2）了解食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義，掌握食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的注意事項(xiàng)；

（3）熟悉常見(jiàn)食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑及強(qiáng)化食品的載體；

（4）運(yùn)用所學(xué)知識(shí)合理進(jìn)行食品強(qiáng)化，根據(jù)不同消費(fèi)者的需求，合理推薦營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化食品。

【教學(xué)提示】

本主題的教學(xué)建議采用案例分析法，課堂討論，市場(chǎng)調(diào)查、問(wèn)題導(dǎo)向法、圖片展示等方法進(jìn)行實(shí)施教學(xué)。首先通過(guò)案例：張先生的兒子4個(gè)月，他想為兒子挑選奶粉，但是不知道哪種牌子的奶粉強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素符合他兒子這個(gè)年齡階段的嬰兒的營(yíng)養(yǎng)需要。①請(qǐng)你比較集中市場(chǎng)上銷售的嬰幼兒配方乳粉，查看各種配方奶粉的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和配方；②并對(duì)照GB2760-2014、GB14880-2012、GB10765-2021，說(shuō)明該年齡段的嬰兒食用的奶粉中可以強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑有那些種類，并判斷各種配方奶粉中食用的強(qiáng)化劑的種類和用量是否符合我國(guó)法律法規(guī)的要求。通過(guò)同學(xué)們提前做的市場(chǎng)調(diào)查，大家討論得出最優(yōu)方案。在這一過(guò)程中讓學(xué)生學(xué)會(huì)運(yùn)用市場(chǎng)調(diào)查的方法，并會(huì)在食品伙伴網(wǎng)上查相應(yīng)的、最新的食品標(biāo)準(zhǔn)。利用圖片展示法，展示生活中常見(jiàn)的強(qiáng)化食品，例如：鐵強(qiáng)化醬油、強(qiáng)化了B族維生素的面粉、強(qiáng)化?；撬岬呐浞饺榉邸?qiáng)化鐵營(yíng)養(yǎng)米粉等。利用這些實(shí)例展示，明確食品強(qiáng)化的載體和常用的食品強(qiáng)化劑。為什么要進(jìn)行食品強(qiáng)化呢？近一步強(qiáng)化食品強(qiáng)化的目的和意義。

食品強(qiáng)化的知識(shí)拓展：DHA頻頻出現(xiàn)在各式各樣的廣告當(dāng)中，尤其是嬰幼兒產(chǎn)品，“富含大量DHA”已經(jīng)成為這些產(chǎn)品最為常用和最具殺傷力的廣告語(yǔ)，激起家長(zhǎng)們極大的購(gòu)買欲望。提出問(wèn)題：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑是否越多越好?利用課余時(shí)間讓大家收集相關(guān)的信息，師生公用微信群、釘釘群相互交流，養(yǎng)強(qiáng)化劑并非越多越好。有專家表示，雖然那些添加了各種營(yíng)養(yǎng)成分、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的食品是無(wú)害的，但也不是說(shuō)吃得越多越好，因?yàn)槊總€(gè)人體質(zhì)不同，對(duì)于不同的營(yíng)養(yǎng)需要也有所不同，要想針對(duì)自己的體質(zhì)來(lái)補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)還是去正規(guī)醫(yī)院的營(yíng)養(yǎng)科，請(qǐng)專業(yè)營(yíng)養(yǎng)師指導(dǎo)較好。通過(guò)這些途徑強(qiáng)化知識(shí)的實(shí)用性。即豐富了同學(xué)們的知識(shí)，也促進(jìn)了老師的知識(shí)貯備的更新和教學(xué)業(yè)務(wù)能力的提高。

項(xiàng)目四  公共營(yíng)養(yǎng)

1.一般人群《中國(guó)居民膳食指南》和《中國(guó)平衡膳食寶塔》

在健康中國(guó)成為國(guó)策的今天，第4版《中國(guó)居民膳食指南(2016)》發(fā)布了。第5版《中國(guó)居民膳食指南(2021)》即將出臺(tái)。膳食指南(DG)是根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)原則和百姓健康需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锷a(chǎn)供應(yīng)情況及人群生活實(shí)踐，給出的食物選擇和身體活動(dòng)的指導(dǎo)意見(jiàn)。

【內(nèi)容要求】

（1）理解合理膳食的概念；

（2）掌握我國(guó)居民一般人群《中國(guó)居民膳食指南》的基本內(nèi)容；

（3）了解目前世界上幾種典型的膳食結(jié)構(gòu)及其特點(diǎn)

（4）掌握《中國(guó)平衡膳食寶塔》的食物構(gòu)；

（5）運(yùn)用所學(xué)膳食指南和膳食寶塔的知識(shí)，給自己編制一日食譜。

【教學(xué)提示】

關(guān)于膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南，教學(xué)過(guò)程中注重教學(xué)內(nèi)容與社會(huì)熱點(diǎn)的銜接，引導(dǎo)學(xué)生關(guān)心時(shí)事、關(guān)心國(guó)家、關(guān)心人民、關(guān)心世界，激發(fā)學(xué)生的使命感和責(zé)任感,學(xué)會(huì)擔(dān)當(dāng)社會(huì)責(zé)任。首先帶學(xué)生一起解讀2020年12月23日的最新數(shù)據(jù)《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》：一是居民體格發(fā)育與營(yíng)養(yǎng)不足問(wèn)題持續(xù)改善，城鄉(xiāng)差異逐步縮小。居民膳食能量和宏量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入充足，優(yōu)質(zhì)蛋白攝入不斷增加。成人平均身高繼續(xù)增長(zhǎng)，兒童青少年生長(zhǎng)發(fā)育水平持續(xù)改善，6歲以下兒童生長(zhǎng)遲緩率、低體重率均已實(shí)現(xiàn)2020年國(guó)家規(guī)劃目標(biāo)，特別是農(nóng)村兒童生長(zhǎng)遲緩問(wèn)題已經(jīng)得到根本改善。居民貧血問(wèn)題持續(xù)改善，成人、6-17歲兒童青少年、孕婦的貧血率均有不同程度的下降。

二是居民健康意識(shí)逐步增強(qiáng)，部分慢性病行為危險(xiǎn)因素流行水平呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。近年來(lái)，居民吸煙率、二手煙暴露率、經(jīng)常飲酒率均有所下降。家庭減鹽取得成效，人均每日烹調(diào)用鹽9.3克，與2015年相比下降了1.2克。居民對(duì)自己健康的關(guān)注程度也在不斷提高，定期測(cè)量體重、血壓、血糖、血脂等健康指標(biāo)的人群比例顯著增加。

三是重大慢性病過(guò)早死亡率逐年下降，因慢性病導(dǎo)致的勞動(dòng)力損失明顯減少。2019年，我國(guó)居民因心腦血管疾病、癌癥、慢性呼吸系統(tǒng)疾病和糖尿病等四類重大慢性病導(dǎo)致的過(guò)早死亡率為16.5%，與2015年的18.5%相比下降了2個(gè)百分點(diǎn)，降幅達(dá)10.8%，提前實(shí)現(xiàn)2020年國(guó)家規(guī)劃目標(biāo)。

隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和衛(wèi)生健康服務(wù)水平的不斷提高，居民人均預(yù)期壽命不斷增長(zhǎng)，隨著慢性病患者生存期的不斷延長(zhǎng)，加之人口老齡化、城鎮(zhèn)化、工業(yè)化進(jìn)程加快和行為危險(xiǎn)因素流行對(duì)慢性病發(fā)病的影響，我國(guó)慢性病患者基數(shù)仍將不斷擴(kuò)大。同時(shí)因慢性病死亡的比例也會(huì)持續(xù)增加，2019年我國(guó)因慢性病導(dǎo)致的死亡占總死亡88.5%，其中心腦血管病、癌癥、慢性呼吸系統(tǒng)疾病死亡比例為80.7%，防控工作仍面臨巨大的挑戰(zhàn)。挑戰(zhàn)主要體現(xiàn)在兩個(gè)方面：

一是居民不健康生活方式仍然普遍存在。膳食脂肪供能比持續(xù)上升，農(nóng)村首次突破30%推薦上限。家庭人均每日烹調(diào)用鹽和用油量仍遠(yuǎn)高于推薦值，同時(shí)，居民在外就餐比例不斷上升，食堂、餐館、加工食品中的油、鹽應(yīng)引起關(guān)注。兒童青少年經(jīng)常飲用含糖飲料問(wèn)題已經(jīng)凸顯，15歲以上人群吸煙率、成人30天內(nèi)飲酒率超過(guò)四分之一，身體活動(dòng)不足問(wèn)題普遍存在。

二是居民超重肥胖問(wèn)題不斷凸顯，慢性病患病/發(fā)病仍呈上升趨勢(shì)。城鄉(xiāng)各年齡組居民超重肥胖率繼續(xù)上升，有超過(guò)一半的成年居民超重或肥胖，6-17歲、6歲以下兒童青少年超重肥胖率分別達(dá)到19%和10.4%。高血壓、糖尿病、高膽固醇血癥、慢性阻塞性肺疾病患病率和癌癥發(fā)病率與2015年相比有所上升。

面對(duì)當(dāng)前仍然嚴(yán)峻的慢性病防控形勢(shì)，黨中央、國(guó)務(wù)院高度重視，將實(shí)施慢性病綜合防控戰(zhàn)略納入《“健康中國(guó)2030”規(guī)劃綱要》，將合理膳食和重大慢病防治納入健康中國(guó)行動(dòng)，進(jìn)一步聚焦當(dāng)前國(guó)民面臨的主要營(yíng)養(yǎng)和慢性病問(wèn)題，從政府、社會(huì)、個(gè)人（家庭）3個(gè)層面協(xié)同推進(jìn)，通過(guò)普及健康知識(shí)、參與健康行動(dòng)、提供健康服務(wù)等措施，積極有效應(yīng)對(duì)當(dāng)前挑戰(zhàn)，推進(jìn)實(shí)現(xiàn)全民健康。接下來(lái)采用問(wèn)題導(dǎo)入教學(xué)方法：目前世界上最合理的膳食結(jié)構(gòu)有那些？從而引出世界典型膳食模式的特點(diǎn)學(xué)習(xí)，我們國(guó)家屬于哪種類型的膳食結(jié)構(gòu)。進(jìn)而提出平衡膳食的概念。為了便于宣傳和記憶，膳食指南可以利用圖片展出，結(jié)合圖片和生活中的實(shí)例：自己一天的飲食是不是合理？講解核心推薦六條：①食物多樣，谷類為主；②吃動(dòng)平衡，健康體重；③多吃蔬果、奶類、大豆；④適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉⑤少鹽少油，控糖限酒⑥杜絕浪費(fèi)，興新食尚。

關(guān)于膳食寶塔，采用膳食寶塔模型教學(xué)，可以更加直觀展現(xiàn)給同學(xué)們，寶塔五層將我們?nèi)粘Ｊ秤玫氖澄锓秶宕箢悾幱谧畹讓拥氖瞧綍r(shí)食用量最多的谷薯類，依次往上第二層是蔬果類，第三層是動(dòng)物類食物，第四層奶及奶制品，大豆及堅(jiān)果類；第五層油和鹽。為了便于記憶每一層食材的量，膳食寶塔順口溜：六兩米面，二兩豆；一斤蔬菜，二兩肉；半斤水果，半斤奶；六克咸鹽，半兩油；堅(jiān)果不要超一把；雞蛋一顆已足夠。

2.特定人群《中國(guó)居民膳食指南》

特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、兒童青少年和老年人群。中國(guó)特定人群膳食指南是根據(jù)中國(guó)各人群的生理特點(diǎn)及其對(duì)膳食營(yíng)養(yǎng)的需要而制定的，包括孕期婦女和哺乳期婦女膳食指南、嬰幼兒及學(xué)齡前兒童膳食指南、嬰幼兒及學(xué)齡前兒童膳食指南、老年人膳食指南。其中2歲以上各特定人群的膳食指南是在一般人群膳食指南6條的基礎(chǔ)上進(jìn)行增補(bǔ)形成的。這些特殊人群的生理代謝特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要不同于一般正常人群是營(yíng)養(yǎng)研究重點(diǎn)關(guān)注的目標(biāo)人群。

【內(nèi)容要求】

（1）掌握我國(guó)孕期婦女和哺乳期婦女膳食指南；

（2）掌握我國(guó)嬰幼兒及學(xué)齡前兒童膳食指南；

（3）掌握我國(guó)學(xué)齡兒童及青少年膳食指南；

（4）掌握我國(guó)老年人膳食指南；

（5）會(huì)根據(jù)各類人群的特點(diǎn)，制定各類人群個(gè)人的3天食物采購(gòu)計(jì)劃。

【教學(xué)提示】

關(guān)于特定人群的膳食指南，問(wèn)題導(dǎo)入：張女士是一名白領(lǐng)，懷孕后擔(dān)心小孩營(yíng)養(yǎng)不良，發(fā)育不好，每天飯量特別大，想吃什么就吃什么，平時(shí)以肉類、魚(yú)、蝦為主，素菜、水果都吃得很少。結(jié)果生出的小孩體重為5 kg，先天性糖尿病。為什么會(huì)出現(xiàn)這種狀況？案例分析結(jié)合多媒體課件以講授知識(shí)的方式為主，逐步揭曉答案。進(jìn)一步擴(kuò)展低出生體重兒童存在的隱患，并強(qiáng)調(diào)孕期營(yíng)養(yǎng)的重要性，要根據(jù)自己的實(shí)際情況合理的膳食，才能母子平安。其他人群的膳食指南中，以提出問(wèn)題和學(xué)生互動(dòng)探討方式為輔。在講授理論知識(shí)過(guò)程中，通過(guò)列舉實(shí)例和展示圖片來(lái)加深學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解。讓學(xué)生先了解各個(gè)人群的生理特點(diǎn)確定其對(duì)各類營(yíng)養(yǎng)素的需要量。最后總結(jié)各個(gè)人群的膳食指南關(guān)鍵點(diǎn)。拓展部分──素食人群的膳食指南，大家課下查閱《中國(guó)居民膳食指南(2016)》。

3.常見(jiàn)慢性病患者的膳食指導(dǎo)

【內(nèi)容要求】

（1）肥胖的診斷方法？

（2）營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的原因、危害及預(yù)防？

（3）什么是肥胖癥？評(píng)定指標(biāo)有哪幾種？

（4）如何計(jì)算成人理想體重、肥胖度和體重指數(shù)？

（5）肥胖的原因有哪些？肥胖是如何分類的？

（6）常用的減肥方法有哪些？

（7）了解糖尿病對(duì)人體健康的危害；

（8）掌握糖尿病的診斷方法及分類。

【教學(xué)提示】

關(guān)于慢性疾病，采用信息收集法，我國(guó)因慢性病死亡的比例也會(huì)持續(xù)增加，2019年我國(guó)因慢性病導(dǎo)致的死亡占總死亡88.5%，其中心腦血管病、癌癥、慢性呼吸系統(tǒng)疾病死亡比例為80.7%，防控工作仍面臨巨大的挑戰(zhàn)。

關(guān)于營(yíng)養(yǎng)與肥胖，采用案例分析講解：張某，女性，42歲，身高155 cm，體重65 kg，腰圍85 cm，職業(yè)會(huì)計(jì)，擬將體重減輕至58 kg，并在兩個(gè)半月內(nèi)達(dá)到目標(biāo)。試運(yùn)用所學(xué)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)對(duì)該女性的減肥措施進(jìn)行評(píng)估，并提出相應(yīng)的建議。提出問(wèn)題：①常用的成人超重和肥胖的評(píng)價(jià)方法和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)有哪些？ ②超重和肥胖有什么危害？③目前超重和肥胖人群最常用的減肥方法有哪些?　以同學(xué)們關(guān)注的話題，激起其學(xué)習(xí)欲，結(jié)合多媒體課件知識(shí)講解，以提出問(wèn)題和學(xué)生互動(dòng)探討方式為輔。在講授理論知識(shí)過(guò)程中，通過(guò)列舉實(shí)例：生活中的肥胖者；展示圖片等來(lái)加深學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解。

關(guān)于營(yíng)養(yǎng)與糖尿病，采用案例法任務(wù)引領(lǐng)：張先生，55歲，為某單位辦公室職員，身高為170cm，體重為90kg，平時(shí)不喜歡運(yùn)動(dòng)，每天抽煙一包以上，飲食油膩，喜歡食用動(dòng)物性食物，但是水果和蔬菜食用較少。5年前單位體檢時(shí)發(fā)現(xiàn)其患上了糖尿病，但是由于不配合醫(yī)生進(jìn)行積極治療，今年體檢發(fā)現(xiàn)其血壓、尿酸均處于較高的水平，且患有腸道腫瘤，腳跟部長(zhǎng)有骨刺。請(qǐng)根據(jù)其身體情況，分析其飲食需求特點(diǎn)；為其設(shè)計(jì)制定膳食指導(dǎo)方案；為其設(shè)計(jì)運(yùn)動(dòng)處方。怎樣才能更好的完成任務(wù)，結(jié)合多媒體課件知識(shí)講解，提出問(wèn)題和學(xué)生互動(dòng)探討方式為輔。在講授理論知識(shí)過(guò)程中，通過(guò)列舉實(shí)例和展示圖片來(lái)加深學(xué)生對(duì)糖尿病營(yíng)養(yǎng)防治的理解。通過(guò)本次授課使學(xué)生掌握糖尿病的診斷標(biāo)準(zhǔn)及分類，明確糖尿病的致病因素和營(yíng)養(yǎng)素與糖尿病的關(guān)系；掌握糖尿病對(duì)健康的危害及糖尿病的膳食預(yù)防與治療措施

4.營(yíng)養(yǎng)配餐認(rèn)知

平衡膳食、合理營(yíng)養(yǎng)是健康飲食的核心。為了保持健康，人類必須從膳食中獲取各種各樣的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需要量隨年齡、性別和生理狀況而異。正常人體需要的各種營(yíng)養(yǎng)要從飲食中獲得，因此，必須科學(xué)地安排每日膳食，以提供數(shù)量及質(zhì)量適宜的各種營(yíng)養(yǎng)素。營(yíng)養(yǎng)素長(zhǎng)期供給不平衡就可能危害健康。營(yíng)養(yǎng)配餐，就是按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。營(yíng)養(yǎng)配餐是實(shí)現(xiàn)平衡膳食的一種措施。

【內(nèi)容要求】

（1）了解食譜設(shè)計(jì)的目的和意義，掌握食譜編制的原則；

（2）掌握營(yíng)養(yǎng)食譜制定的兩種方法（計(jì)算法和食品交換份法）并熟練制定過(guò)程和計(jì)算依據(jù)；

（3）了解各種不同營(yíng)養(yǎng)需求人群的營(yíng)養(yǎng)食譜并對(duì)食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析。

【教學(xué)提示】

關(guān)于食譜的編制，首先課前設(shè)置案例，案例一：王某，男，26歲，身高175cm，體重72kg，駕駛員。請(qǐng)給出一日配餐設(shè)計(jì)方案。案例二：李某，男35歲，公司職員，身高170cm，體重68kg,身體健康。用食物交換份法設(shè)計(jì)一日食譜。讓大家?guī)е蝿?wù)有目的的去思考，去查閱資料，如何來(lái)編制一日食譜？一日食譜的編制依據(jù)是什么？怎樣用計(jì)算法和食物交換份法來(lái)制定食譜？結(jié)合多媒體課件以講授知識(shí)的方式為主，以提出問(wèn)題和學(xué)生互動(dòng)探討方式為輔。在講授理論知識(shí)過(guò)程中，通過(guò)列舉實(shí)例和展示圖片來(lái)加深學(xué)生對(duì)知識(shí)點(diǎn)的理解。

通過(guò)本次授課使學(xué)生掌握與營(yíng)養(yǎng)配餐相關(guān)的基礎(chǔ)理論知識(shí)，知道了做到營(yíng)養(yǎng)配餐的途徑和方法；學(xué)生掌握營(yíng)養(yǎng)食譜編制和評(píng)價(jià)方法，能夠?yàn)檎Ｈ巳壕幹剖匙V，并能通過(guò)對(duì)所編制和已提供的食譜進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析和評(píng)價(jià)來(lái)進(jìn)行調(diào)整，提出合理化的建議。平衡膳食的原則通過(guò)食譜才得以表達(dá)出來(lái)，充分體現(xiàn)其實(shí)際意義。

項(xiàng)目五  健康管理

1.分析健康風(fēng)險(xiǎn)

健康是社會(huì)和個(gè)人的資源，是個(gè)人能力的體現(xiàn)，健康管理的宗旨是調(diào)動(dòng)個(gè)體和群體及整個(gè)社會(huì)的積極性，有效地利用有限的資源來(lái)達(dá)到最大的健康效果；健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估包括簡(jiǎn)單的個(gè)體健康風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)方法和復(fù)雜的群體健康風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估模型。健康管理可通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)的服務(wù)平臺(tái)及相應(yīng)的用戶端計(jì)算機(jī)系統(tǒng)來(lái)幫助實(shí)施。本主題包含健康、亞健康，健康生活方式與健康素養(yǎng)水平，健康行為和日常危害健康行為，致病性行為模式，不良疾病行為以及健康管理的基本概念，健康管理的宗旨，健康管理的特點(diǎn)和健康管理的基本步驟等內(nèi)容。

【內(nèi)容要求】

（1）了解健康管理的發(fā)展概況；

（2）掌握健康管理的定義、特點(diǎn)和基本步驟，確立科學(xué)健康觀。

【教學(xué)提示】

本主題的教學(xué)建議與混合式教學(xué)相結(jié)合，利用公共營(yíng)養(yǎng)資源庫(kù)教學(xué)資源等學(xué)習(xí)健康管理的相關(guān)知識(shí)，在教學(xué)中注重使學(xué)生掌握教學(xué)內(nèi)容中的重難點(diǎn)，可采用“任務(wù)引領(lǐng)→點(diǎn)撥分析→相關(guān)知識(shí)→小組討論→任務(wù)實(shí)現(xiàn)→能力拓展”的形式組織教學(xué)。

關(guān)于健康管理的發(fā)展?fàn)顩r，通過(guò)在教學(xué)中設(shè)置的情境任務(wù)，采用項(xiàng)目導(dǎo)向，任務(wù)驅(qū)動(dòng)的模式，倡導(dǎo)以學(xué)生為主體，進(jìn)行啟發(fā)式教學(xué)，幫助學(xué)生了解健康與亞健康定義以及健康管理的發(fā)展概況，培養(yǎng)學(xué)生和鍛煉學(xué)生的表達(dá)能力，應(yīng)變能力，團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的參與性和趣味性，使學(xué)生在討論過(guò)程中進(jìn)行思想碰撞，有助于開(kāi)啟心智，激發(fā)創(chuàng)造力。

關(guān)于健康管理的定義、特點(diǎn)和基本步驟，可采用案例教學(xué)，小組討論，項(xiàng)目實(shí)踐等形式，選取寒冷地區(qū)的某社區(qū)居民不同年齡人群健康風(fēng)險(xiǎn)分析為案例，增強(qiáng)學(xué)生對(duì)健康管理基本步驟的實(shí)際運(yùn)用能力，在學(xué)習(xí)中遇到問(wèn)題時(shí)，教師要引導(dǎo)學(xué)生借助參考書(shū)籍，網(wǎng)絡(luò)資源和媒介等來(lái)解決問(wèn)題，提高學(xué)生對(duì)不同人群制定健康管理策略的自主學(xué)習(xí)能力，確立科學(xué)健康觀。

2制定健康管理的基本策略

健康管理的基本策略是通過(guò)評(píng)估和控制健康風(fēng)險(xiǎn)，達(dá)到維護(hù)健康的目的。健康管理的基本策略包括生活方式管理，需求管理，疾病管理，災(zāi)難性病傷管理，殘疾管理和綜合的群體健康管理六種類型。本主題包含生活方式管理的概念和特點(diǎn)及改變健康行為的技術(shù)，需求管理的概念及影響需求的主要因素，需求預(yù)測(cè)方法與技術(shù)及需求管理的主要工具和實(shí)施策略，疾病管理的定義和特點(diǎn)，災(zāi)難性病傷管理的概念及特點(diǎn)，殘疾管理的概念和造成殘疾時(shí)間長(zhǎng)短不同的原因，殘疾管理的具體目標(biāo)，以及綜合的群體健康管理策略等內(nèi)容。

【內(nèi)容要求】

（1）熟悉健康管理的六種策略；

（2）能制定健康管理工作計(jì)劃和策略。

【教學(xué)提示】

本主題的教學(xué)建議采用多媒體演示，教師講解，學(xué)生分組討論等形式相結(jié)合，在教學(xué)中注重提高學(xué)生的綜合分析能力和操作能力，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中的主動(dòng)性，提高學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，樹(shù)立牢固的專業(yè)思想，提高實(shí)踐教學(xué)質(zhì)量，重視學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)，訓(xùn)練強(qiáng)化學(xué)生的實(shí)踐技能，提高其處理實(shí)際問(wèn)題的能力?？刹捎?/span>“任務(wù)引領(lǐng)→案例分析→知識(shí)講解→過(guò)程評(píng)價(jià)→任務(wù)實(shí)現(xiàn)→能力拓展”的形式組織教學(xué)。

關(guān)于健康管理的六種策略，可采用知識(shí)講解，情境模擬，角色扮演，小組討論等形式，配合圖片，微課等教學(xué)資源，使學(xué)生對(duì)這六種策略有直觀的認(rèn)識(shí)，幫助學(xué)生了解這六種策略的概念，特點(diǎn)以及實(shí)施策略的措施和技術(shù)手段。以培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)踐操作能力為導(dǎo)向，假設(shè)學(xué)生是服務(wù)于“三高”人群的某健康管理公司的一名技術(shù)人員，為該公司制定糖尿病患者健康管理了的基本策略為任務(wù)，讓學(xué)生多實(shí)訓(xùn)，多進(jìn)行案例討論，實(shí)現(xiàn)教學(xué)做，理實(shí)一體化。

關(guān)于制定健康管理工作計(jì)劃和策略，通過(guò)知識(shí)講解，項(xiàng)目實(shí)踐等形式，講解如何制定健康管理的基本策略，在學(xué)生初步認(rèn)識(shí)健康管理策略的情況下，引入企業(yè)的健康管理項(xiàng)目，幫助學(xué)生熟悉健康管理策略的制定流程和步驟，通過(guò)協(xié)調(diào)不同的健康管理策略來(lái)對(duì)個(gè)體提供更為全面的健康和福利管理，做到有的放矢。

項(xiàng)目六  食品安全認(rèn)知

1.認(rèn)識(shí)食品污染

食品污染是指食品被外來(lái)的，有害人體健康的物質(zhì)所污染。為了保障人體的健康，政府，食物種植，養(yǎng)殖者，食品加工和制作者，經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者都應(yīng)采取必要措施，防止食品污染，保證食品安全。本主題包含食品污染的定義，原因，分類，危害，防止食品污染的措施等內(nèi)容。

【內(nèi)容要求】

（1）了解食品衛(wèi)生的主要食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)；

（2）掌握食品污染的分類、主要來(lái)源及預(yù)防措施。

【教學(xué)提示】

關(guān)于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，可采用知識(shí)講解，案例教學(xué)，項(xiàng)目實(shí)踐等形式，通過(guò)查閱網(wǎng)站，使學(xué)生了解有關(guān)食品衛(wèi)生的主要國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，并學(xué)會(huì)查閱標(biāo)準(zhǔn)，啟發(fā)學(xué)生理解并掌握食品安全法，食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的制定和執(zhí)行與社會(huì)責(zé)任有機(jī)融合。采用線上與線下，學(xué)習(xí)與崗位相結(jié)合的多元混合式教學(xué)模式，通過(guò)本主題的學(xué)習(xí)，能夠提升學(xué)生的職業(yè)成就感，培養(yǎng)學(xué)生的食品安全意識(shí)和崗位責(zé)任心的職業(yè)精神。

關(guān)于食品污染的分類，主要來(lái)源及預(yù)防措施，可采用知識(shí)講解，小組討論等形式，配合圖片、視頻等教學(xué)資源，介紹食品污染的定義，分類、主要來(lái)源及預(yù)防措施和評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的主要細(xì)菌指標(biāo)以及食品腐敗變質(zhì)的主要鑒定指標(biāo)等內(nèi)容，使學(xué)生了解食品污染會(huì)給人們?nèi)粘Ｉ?，工作帶?lái)哪些危害，關(guān)注家人飲食安全，預(yù)防食品安全事件發(fā)生，具有服務(wù)于人群的健康理念，遵循基本法規(guī)及行業(yè)技術(shù)規(guī)范，恪守行業(yè)職業(yè)道德規(guī)范。通過(guò)國(guó)家食藥總局發(fā)布的食品安全監(jiān)督抽檢情況分析的通告中顯示的食品安全問(wèn)題，讓學(xué)生查閱相關(guān)資料，并分析食品不合格的原因并總結(jié)有效的控制措施。

2.分析食品的生物性污染

食品的生物污染主要是指有毒有害的病毒，細(xì)菌，真菌或寄生蟲(chóng)污染食品，使食品失去使用價(jià)值。本主題主要包含食品的細(xì)菌污染與腐敗變質(zhì)的原因，霉菌毒素及其污染以及預(yù)防生物性污染的措施等內(nèi)容。

【內(nèi)容要求】

（1）了解常見(jiàn)的食品細(xì)菌，掌握評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的主要細(xì)菌指標(biāo)；

（2）了解食品腐敗變質(zhì)的原因及食品腐敗變質(zhì)的主要鑒定指標(biāo)；

（3）了解食品中易污染的真菌毒素的種類、限量標(biāo)準(zhǔn)，掌握黃曲霉毒素的性質(zhì)、危害及控制措施。

【教學(xué)提示】

關(guān)于常見(jiàn)的食品細(xì)菌，掌握評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的主要細(xì)菌指標(biāo)，可采用知識(shí)講解，小組討論，多媒體教學(xué)配合圖片視頻等形式，使學(xué)生了解常見(jiàn)污染食品的細(xì)菌種類，并且學(xué)會(huì)通過(guò)查閱國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，了解食品中常用的細(xì)菌指標(biāo)，評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量。本主題采用“任務(wù)引領(lǐng)-任務(wù)分析-知識(shí)講解-小組討論-過(guò)程評(píng)價(jià)-任務(wù)實(shí)現(xiàn)”的形式組織教學(xué)內(nèi)容。以某公司生產(chǎn)裱花蛋糕為例，讓學(xué)生列舉裱花蛋糕生產(chǎn)中可能引起的生物性污染的類別，并制定裱花蛋糕生產(chǎn)過(guò)程中預(yù)防生物性污染的措施。

關(guān)于食品腐敗變質(zhì)的原因及食品腐敗變質(zhì)的主要鑒定指標(biāo)，可采用知識(shí)講解，案例教學(xué)，引入人們?nèi)粘Ｉ畛Ｒ?jiàn)的食品問(wèn)題組織教學(xué)內(nèi)容，通過(guò)案例講解讓學(xué)生了解食品腐敗變質(zhì)的原因，通過(guò)人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ?jiàn)的典型食品腐敗現(xiàn)象案例，讓學(xué)生掌握食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程，產(chǎn)物與鑒定指標(biāo)。

關(guān)于食品中易污染的真菌毒素的種類、限量標(biāo)準(zhǔn)，掌握黃曲霉毒素的性質(zhì)、危害及控制措施，采用知識(shí)講解，小組討論等形式，配合圖片，視頻等教學(xué)資源，通過(guò)引入相關(guān)案例，介紹霉菌毒素的化學(xué)結(jié)構(gòu)和特性，以及產(chǎn)毒條件，讓學(xué)生了解食品中易污染的真菌毒素的種類，掌握黃曲霉毒素的性質(zhì)、危害及控制措施。

3.分析食品的化學(xué)性污染

食品的化學(xué)性污染是指食品在生產(chǎn)，加工，貯藏，運(yùn)輸和烹調(diào)等過(guò)程中被有害物質(zhì)污染，主要包括農(nóng)藥，獸藥，有毒重金屬和食品在儲(chǔ)藏加工過(guò)程中形成的有害化合物以及非法添加物對(duì)食品造成的污染。本主題包含食品中農(nóng)藥殘留的來(lái)源，控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施，獸藥殘留的來(lái)源及其危害性，獸藥殘留的預(yù)防措施，有毒重金屬的污染來(lái)源以及危害，有毒重金屬的預(yù)防措施，各類食品在儲(chǔ)藏加工過(guò)程中形成的有害化合物的污染途徑，對(duì)人體所產(chǎn)生的危害以及預(yù)防這些有害化合物的措施，非法添加物對(duì)食品造成的污染和濫用食品添加劑造成的污染等內(nèi)容。

【內(nèi)容要求】

（1）掌握食品中農(nóng)藥、獸藥殘留的來(lái)源、危害及控制措施；

（2）了解食品中除農(nóng)藥、獸藥、生物毒素和放射性物質(zhì)以外的化學(xué)性污染物的來(lái)源、危害及控制措施；

（3）掌握食品加工過(guò)程中形成的主要致癌物的種類、危害及其控制措施。

【教學(xué)提示】

關(guān)于食品中農(nóng)藥、獸藥殘留的來(lái)源、危害及控制措施，可通過(guò)任務(wù)引領(lǐng)，講解農(nóng)藥的定義以及使用農(nóng)藥的利弊，農(nóng)殘獸殘的來(lái)源，控制食品中農(nóng)藥殘留量的措施等內(nèi)容組織教學(xué)，使學(xué)生能分析各類食品有害物質(zhì)的種類、來(lái)源。可采用案例分析，情境教學(xué)，啟發(fā)式教學(xué)，與多媒體，微課視頻，圖片相結(jié)合，引導(dǎo)學(xué)生日常生活中關(guān)注食品安全，對(duì)人群普及食品安全知識(shí)。

關(guān)于食源性疾病、食物中毒的概念，可通過(guò)查閱資料，播放視頻等方式，講解食物中毒的分類及預(yù)防措施，包括食品衛(wèi)生知識(shí)等內(nèi)容組織教學(xué)，使學(xué)生利用所學(xué)的知識(shí)，將其運(yùn)用于日常生活和工作中，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣，引導(dǎo)學(xué)生當(dāng)發(fā)生集體性食物中毒事件時(shí)如何快速的應(yīng)對(duì)和處理，加強(qiáng)對(duì)突發(fā)公共衛(wèi)生事件的重視。

關(guān)于食品加工過(guò)程中形成的主要致癌物的種類，危害及其控制措施，可采用多媒體演示，網(wǎng)絡(luò)視頻，教師講解，協(xié)作學(xué)習(xí)式教學(xué)等形式組織教學(xué)內(nèi)容，在教學(xué)過(guò)程中，選擇部分內(nèi)容作為學(xué)生自講的內(nèi)容，以小組為單位進(jìn)行專題辯論，在討論的過(guò)程中進(jìn)行思想碰撞，有助于開(kāi)發(fā)心智，激發(fā)創(chuàng)造力。同時(shí)引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注食品的生產(chǎn)管理，加工過(guò)程，對(duì)于食品的選擇能夠提供科學(xué)合理的指導(dǎo)。

4.分析餐飲食物中毒的原因

食物中毒是指食用了被生物性，化學(xué)性污染的有毒有害物質(zhì)的食品或食用了含有有毒有害物質(zhì)的食品，出現(xiàn)的急性，亞急性食源性疾病。食物中毒屬于食源性疾病，是通過(guò)攝食而進(jìn)入人體內(nèi)的致病因素引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性的一類疾病。食源性疾病的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的第二位，是當(dāng)前世界上最突出的衛(wèi)生問(wèn)題。本主題包含了食源性疾病的概念，食物中毒的特點(diǎn)，食物中毒的類型以及人蓄共患病，引起人體過(guò)敏的食物，食物過(guò)敏的癥狀和防止措施以及處理原則，預(yù)防食源性疾病的主要措施等內(nèi)容。

【內(nèi)容要求】

（1）掌握食源性疾病、食物中毒的概念；

（2）掌握食物中毒的分類及預(yù)防措施；

（3）能將所學(xué)的食品衛(wèi)生知識(shí)運(yùn)用于日常生活和工作中，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣；

（4）能分析各類食品中有害物質(zhì)的種類、來(lái)源；

（5）能制定餐飲單位食物中毒的預(yù)防措施。

【教學(xué)提示】

本主題的教學(xué)建議課堂提問(wèn)，案例講解相結(jié)合，案例的選取應(yīng)貼近生活、貼近學(xué)習(xí)、貼近工作崗位，在教學(xué)中注重使學(xué)生學(xué)會(huì)運(yùn)用所學(xué)理論知識(shí)的應(yīng)用，組織學(xué)生開(kāi)展食物中毒調(diào)查處理程序現(xiàn)場(chǎng)模擬，可采用“任務(wù)引領(lǐng)→任務(wù)分析→情境模擬→技能訓(xùn)練→任務(wù)實(shí)現(xiàn)→能力拓展”的形式組織教學(xué)。

關(guān)于食源性疾病、食物中毒的概念，可通過(guò)查閱資料，播放視頻等案例，講解食物中毒的分類及預(yù)防措施，包括食品衛(wèi)生知識(shí)等內(nèi)容組織教學(xué)，使學(xué)生利用所學(xué)的知識(shí)，將其運(yùn)用于日常生活和工作中，養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣。

關(guān)于食物中毒的分類及預(yù)防措施，可采用課堂提問(wèn)，案例講解的形式，結(jié)合圖片，視頻等教學(xué)資源，讓學(xué)生了解食物中毒的特點(diǎn)，食物中毒的類型以及如何預(yù)防食物中毒。列舉網(wǎng)絡(luò)中有關(guān)食物中毒的案例，如某學(xué)校食堂四季豆中毒事件，花生豆?jié){中毒事件，云南地區(qū)毒蘑菇中毒事件，使學(xué)生加深對(duì)食物中毒的理解和認(rèn)識(shí)，熟悉各種食物中毒的臨床癥狀及特點(diǎn)，理解食物中毒現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查處理工作的內(nèi)容和方法，如何預(yù)防食物中毒，出現(xiàn)食物中毒應(yīng)當(dāng)采取哪些應(yīng)急措施，同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生多渠道收集信息的能力。

關(guān)于分析各類食品中有害物質(zhì)的種類、來(lái)源，可采用知識(shí)講解，小組討論等形式，讓學(xué)生學(xué)會(huì)對(duì)各類食品中有毒有害物質(zhì)的類型進(jìn)行分析，并判斷其來(lái)源，再配合圖片，視頻、網(wǎng)站等教學(xué)資源來(lái)組織教學(xué)。

關(guān)于制定餐飲單位食物中毒的預(yù)防措施，可通過(guò)課堂上知識(shí)講解，經(jīng)過(guò)小組討論，配合課程網(wǎng)站的在線學(xué)習(xí)，引導(dǎo)學(xué)生掌握相關(guān)知識(shí)，能夠?yàn)槟巢惋嫻痉治鲈摴究赡芤鹗澄镏卸镜脑搭^，并且為該公司制定新員工有關(guān)食品安全的培訓(xùn)計(jì)劃。

項(xiàng)目七  技能訓(xùn)練

1.測(cè)量人體的體格指標(biāo)

人體體格測(cè)量是評(píng)價(jià)機(jī)體膳食營(yíng)養(yǎng)狀況的常用方法，是一切營(yíng)養(yǎng)科研工作和臨床診斷的依據(jù)。特別是對(duì)于學(xué)齡前兒童的測(cè)量結(jié)果，?？梢苑从骋粋€(gè)地區(qū)人群的的營(yíng)養(yǎng)狀況。對(duì)應(yīng)不同年齡及生理狀況的人來(lái)說(shuō)，所選用的體格測(cè)量的指標(biāo)也是有所不同的，而且方法也存在差異。本主題包含體格測(cè)量工作標(biāo)準(zhǔn)化的確定、體格測(cè)量工作標(biāo)準(zhǔn)化的實(shí)施和不同人群體格測(cè)量的方法及指標(biāo)。

【內(nèi)容要求】

（1）了解人體體格測(cè)量對(duì)于人群營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的意義；（2）熟悉人體體格測(cè)量工作的標(biāo)準(zhǔn)化要求；

（3）熟悉并掌握嬰幼兒體格身長(zhǎng)、頂-臀長(zhǎng)、頭圍、胸圍和體重的測(cè)量方法，并依據(jù)嬰幼兒體格各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)疾病的判斷；

（4）熟悉并掌握兒童體格的測(cè)量方法：身高、坐高、體重及體格圍度，并依據(jù)兒童體格各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)疾病的判斷；

（5）熟悉并掌握嬰幼兒體格的測(cè)量方法：身高、體重，并依據(jù)成人體格各項(xiàng)指標(biāo)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)疾病的判斷；

（6）熟悉并掌握其他體格的測(cè)量方法：上臂圍及皮褶厚度，并依據(jù)指標(biāo)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)疾病的判斷。

【教學(xué)提示】

關(guān)于人體體格測(cè)量對(duì)于人群營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的意義和標(biāo)準(zhǔn)化要求，可通過(guò)大家日常生活中都經(jīng)歷過(guò)體檢的案例，請(qǐng)大家參與線上討論：①醫(yī)學(xué)體檢里都有哪些項(xiàng)目？②怎么保證體檢結(jié)果的準(zhǔn)確性？老師在學(xué)習(xí)平臺(tái)發(fā)布調(diào)研報(bào)告和預(yù)習(xí)問(wèn)題，學(xué)生依據(jù)報(bào)告和問(wèn)題收集相關(guān)調(diào)查資料，再利用翻轉(zhuǎn)課堂，每個(gè)小組各派出代表以“老師”的身份向大家展示小組預(yù)習(xí)報(bào)告的完成情況。老師對(duì)各小組進(jìn)行在線評(píng)分。讓學(xué)生通過(guò)這種自學(xué)教學(xué)方式，熟悉人體體格測(cè)量意義和標(biāo)準(zhǔn)化要求。

關(guān)于嬰幼兒體格、兒童體格、成人體格、上臂圍、皮褶厚度的測(cè)量方法、測(cè)量指標(biāo)及營(yíng)養(yǎng)疾病的判斷，可通過(guò)給學(xué)生設(shè)置情景體驗(yàn)式教學(xué)，如營(yíng)養(yǎng)咨詢工作室，作為工作人員要給咨詢者進(jìn)行系統(tǒng)的體格測(cè)量，根據(jù)測(cè)量結(jié)果，給出營(yíng)養(yǎng)疾病的判斷及建議。此教學(xué)過(guò)程可分小組進(jìn)行實(shí)訓(xùn)實(shí)踐，最后按照學(xué)習(xí)平臺(tái)發(fā)布的崗位任務(wù)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行小組間的互測(cè)互評(píng)等。

2.測(cè)量成人健康基本生理指標(biāo)

人體正常生理指標(biāo)是衡量健康與否的重要標(biāo)準(zhǔn)。其內(nèi)容包括體溫、心率、血壓等。如:正常體溫36~37攝氏度，正常心率60~100次/分鐘等。體溫、血壓、呼吸頻率和脈搏等是人體重要的生命特征。比如在校大學(xué)生對(duì)健康的重視程度不足，亞健康狀況急需改正，普遍大學(xué)生認(rèn)為該年齡段年輕有精力，健康意識(shí)和行為不強(qiáng)，加之大學(xué)娛樂(lè)生活豐富，學(xué)業(yè)壓力大，自律性較差，對(duì)健康忽視較多，而在校大學(xué)生的健康狀況又緊系國(guó)家發(fā)展的命運(yùn)，因此，需要構(gòu)建青年大學(xué)生的健康指標(biāo)體系并對(duì)大學(xué)生大健康發(fā)展提出建議。一方面有利于引導(dǎo)大學(xué)生進(jìn)一步了解健康，重視健康，養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣，另一方面有利于高校對(duì)大學(xué)生進(jìn)行有效的健康管理，完善校園健康公共服務(wù)，為大學(xué)生提供科學(xué)的健康指導(dǎo)，引導(dǎo)提升大學(xué)生的健康意識(shí)和參與意識(shí)，提升大學(xué)生在身體、心理、環(huán)境和道德等方面的健康素養(yǎng)和整體素質(zhì)，將大學(xué)生培養(yǎng)成德智體美全面發(fā)展的人才。

【內(nèi)容要求】

（1）了解人體體溫、血壓、呼吸頻率和脈搏等健康基本生理指標(biāo)；

（2）掌握人體體溫、血壓、呼吸頻率和脈搏等健康基本生理指標(biāo)的測(cè)量；

（3）熟悉其它生理指標(biāo)的測(cè)量方法；

（4）根據(jù)測(cè)試對(duì)象的人體基本生理指標(biāo)提出膳食指導(dǎo)意見(jiàn)和運(yùn)動(dòng)處方。

【教學(xué)提示】

關(guān)于人體體溫、血壓、呼吸頻率和脈搏和其它健康基本生理指標(biāo)，可應(yīng)用任務(wù)驅(qū)動(dòng)的教學(xué)方法，老師線上學(xué)習(xí)平臺(tái)發(fā)布調(diào)查任務(wù)“你的身體是否健康？”學(xué)生為了完成調(diào)查任務(wù)，可通過(guò)課前預(yù)習(xí)教材、網(wǎng)絡(luò)查閱資料，完成調(diào)查任務(wù)、課后資料拓展等來(lái)了解健康成年人的各項(xiàng)基本生理指標(biāo)。

關(guān)于各項(xiàng)健康基本生理指標(biāo)的測(cè)量方法，老師課堂提問(wèn)：①你平時(shí)怎么量體溫？②你測(cè)量過(guò)血壓?jiǎn)?？通過(guò)對(duì)問(wèn)題的討論，引起了學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，通過(guò)“不同類型的溫度計(jì)和血壓計(jì)有不同的測(cè)量方法”的案例進(jìn)行課堂講解，讓學(xué)生理解概念，再通過(guò)展示水銀溫度計(jì)、紅外溫度計(jì)、電子溫度計(jì)、水銀血壓計(jì)、電子血壓計(jì)等實(shí)際測(cè)量工具，配合其他測(cè)量工具的圖片、操作視頻等教學(xué)資源來(lái)組織教學(xué)活動(dòng)。

關(guān)于人體體溫、血壓、呼吸頻率和脈搏等健康基本生理指標(biāo)的測(cè)量及指導(dǎo)意見(jiàn)，可以在課中進(jìn)行實(shí)踐演練，給學(xué)生設(shè)置情景體驗(yàn)式教學(xué)，如社區(qū)服務(wù)，作為工作人員給大學(xué)生進(jìn)行體檢，根據(jù)測(cè)量結(jié)果，為每個(gè)人出具完整準(zhǔn)確的體檢報(bào)告、膳食指導(dǎo)意見(jiàn)和運(yùn)動(dòng)處方。此教學(xué)過(guò)程可分小組進(jìn)行實(shí)訓(xùn)實(shí)踐，最后按照學(xué)習(xí)平臺(tái)發(fā)布的崗位任務(wù)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行小組間的互測(cè)互評(píng)等。

3.膳食調(diào)查

膳食調(diào)查是了解不同地區(qū)、不同生活條件下某人群或某個(gè)人的飲食習(xí)慣以及膳食存在的主要問(wèn)題；在一定時(shí)間內(nèi)，調(diào)查群體或個(gè)體通過(guò)膳食所攝取的能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量以及質(zhì)量；根據(jù)食物成分表計(jì)算出每人每日各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量和借此來(lái)評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要得到滿足的程度。

【內(nèi)容要求】

（1）了解膳食調(diào)查的目的、意義；

（2）掌握食物攝入量調(diào)查的基本知識(shí)，食物重量的評(píng)估，食物可食部和廢棄率的相關(guān)計(jì)算；

（3）掌握常用膳食攝入量調(diào)查方法的應(yīng)用、實(shí)施過(guò)程和優(yōu)缺點(diǎn)；

（4）掌握膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析，尤其是營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算及根據(jù)膳食寶塔，對(duì)膳食結(jié)構(gòu)合理性的分析。

【教學(xué)提示】

本主題的教學(xué)建議與實(shí)際案例相結(jié)合，案例的選取應(yīng)貼近生活、貼近學(xué)習(xí)、貼近工作崗位，在教學(xué)中注重使學(xué)生掌握操作過(guò)程和技巧，可采用“任務(wù)描述→任務(wù)分析→相關(guān)知識(shí)→技能訓(xùn)練→任務(wù)實(shí)現(xiàn)→能力拓展”的形式組織教學(xué)。

關(guān)于膳食調(diào)查的目的、意義，老師線上平臺(tái)發(fā)布課前預(yù)習(xí)任務(wù)——“XXX最近三天的飲食情況并進(jìn)行評(píng)價(jià)”，學(xué)生可通過(guò)課下實(shí)際調(diào)查、查閱文獻(xiàn)、搜索網(wǎng)絡(luò)資料，來(lái)完成預(yù)習(xí)報(bào)告，上傳至學(xué)習(xí)平臺(tái)。老師根據(jù)學(xué)生預(yù)習(xí)報(bào)告的完成情況，利用平臺(tái)教學(xué)圖片、視頻等多媒體資料進(jìn)行課堂講授，從而實(shí)施了解膳食調(diào)查的目的、意義的教學(xué)。

關(guān)于食物攝入量調(diào)查的基本知識(shí)，利用常見(jiàn)食物、食物稱、稱量器具等實(shí)際教具模型讓學(xué)生進(jìn)行食物重量評(píng)估的實(shí)訓(xùn)實(shí)踐；利用課程網(wǎng)站在線習(xí)題，練習(xí)食物可食部和廢棄率的計(jì)算。

關(guān)于常用膳食攝入量調(diào)查方法的應(yīng)用、實(shí)施過(guò)程，可通過(guò)給學(xué)生設(shè)置情景體驗(yàn)式教學(xué)，如營(yíng)養(yǎng)咨詢工作室，作為工作人員要給咨詢者進(jìn)行膳食調(diào)查，以課前預(yù)習(xí)為依據(jù)，利用不同的調(diào)查方法，給出營(yíng)養(yǎng)疾病的判斷及建議。

實(shí)踐演練、社區(qū)服務(wù)等實(shí)際操作來(lái)實(shí)施教學(xué)，以及利用小組交流、師生互動(dòng)，最后分小組總結(jié)，列表對(duì)比各個(gè)調(diào)查方法的優(yōu)缺點(diǎn)。

關(guān)于膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與分析、營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算及對(duì)膳食結(jié)構(gòu)合理性的分析，可通過(guò)案例分析進(jìn)行講解，然后利用課后練習(xí)、小組互測(cè)、社區(qū)服務(wù)等讓學(xué)生能夠獨(dú)立完成膳食調(diào)查和分析。

4.食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的制作與解讀

食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽是向消費(fèi)者提供食品營(yíng)養(yǎng)信息和特性的說(shuō)明，也是消費(fèi)者直觀了解食品營(yíng)養(yǎng)組分、特征的有效方式?！妒称钒踩ā分杏嘘P(guān)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽規(guī)定，指導(dǎo)和規(guī)范我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示，引導(dǎo)消費(fèi)者合理選擇預(yù)包裝食品，促進(jìn)公眾膳食營(yíng)養(yǎng)平衡和身體健康，保護(hù)消費(fèi)者知情權(quán)、選擇權(quán)和監(jiān)督權(quán)。通過(guò)實(shí)施營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)，要求預(yù)包裝食品必須標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽內(nèi)容，有利于宣傳普及食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，指導(dǎo)公眾科學(xué)選擇膳食；有利于促進(jìn)消費(fèi)者合理平衡膳食和身體健康；有利于規(guī)范企業(yè)正確標(biāo)示營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，科學(xué)宣傳有關(guān)營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，促進(jìn)食品產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

【內(nèi)容要求】

（1）了解預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的意義；

（2）了解預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽與食品標(biāo)簽的關(guān)系；

（3）理解預(yù)包裝食品標(biāo)簽的制作方法；

（4）掌握預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的概念、組成與主要作用。

【教學(xué)提示】

關(guān)于預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的意義，讓學(xué)生課前收集預(yù)包裝食品外包裝，并查閱相關(guān)資料，例如：GB18050-2011，并認(rèn)真學(xué)習(xí)。配合線上討論，完成平臺(tái)預(yù)習(xí)報(bào)告等形式實(shí)施教學(xué)。

關(guān)于預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的概念、組成與主要作用，可從前面展示的食品外包裝中挑選出有代表性的，比如方便面、面包、酸奶、牛奶、棒棒糖等，依據(jù)包裝上的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽，結(jié)合課堂提問(wèn)①這幾種食品哪個(gè)最有營(yíng)養(yǎng)？②你的依據(jù)是什么？然后通過(guò)“日常生活中如何選購(gòu)食品”的案例進(jìn)行講解，再配合圖片、視頻等教學(xué)資源來(lái)組織教學(xué)活動(dòng)，讓學(xué)生更清晰地理解食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的概念、組成和作用。

關(guān)于了解預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽與食品標(biāo)簽的關(guān)系，利用頭腦風(fēng)暴，讓學(xué)生復(fù)習(xí)回憶食品標(biāo)簽的概念內(nèi)容和食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的概念內(nèi)容，再進(jìn)行小組討論，讓學(xué)生自主思考、歸納總結(jié)。

關(guān)于預(yù)包裝食品標(biāo)簽的制作方法，可通過(guò)完成線下實(shí)訓(xùn)任務(wù)“為你最喜歡的食品設(shè)計(jì)食品標(biāo)簽”，然后上傳到線上學(xué)習(xí)平臺(tái)，利用線上小組互評(píng)、老師總評(píng)、課后練習(xí)來(lái)完成教學(xué)活動(dòng)。

5.編制食譜

人體每天都要從膳食中獲取所需的各種營(yíng)養(yǎng)素。不同個(gè)體因?yàn)槟挲g、性別、生理及勞動(dòng)狀況不同，對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需求也各不相同。想要平衡膳食必須通過(guò)營(yíng)養(yǎng)合理的食譜來(lái)實(shí)現(xiàn)。為推進(jìn)《健康中國(guó)2030》和《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017-2030）》針對(duì)提高國(guó)民身體健康素質(zhì)的進(jìn)一步落實(shí)，開(kāi)展緊密貼合公共營(yíng)養(yǎng)師、營(yíng)養(yǎng)配餐員和健康管理師職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，編制適合不同人群的個(gè)性化營(yíng)養(yǎng)食譜，為以后不同人群進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)和營(yíng)養(yǎng)教育打好堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

【內(nèi)容要求】

（1）了解食物的類別和食物的選擇原則；

（2）掌握食譜編制的基本原則；

（3）了解不同地域、不同民族人群的飲食特點(diǎn)；

（4）熟悉個(gè)性化食譜的編制步驟。

【教學(xué)提示】

關(guān)于食物的類別和食物的選擇，課前老師在線上平臺(tái)發(fā)布問(wèn)題 “愛(ài)吃肉好，還是愛(ài)吃菜好？”，讓學(xué)生提前預(yù)習(xí)課程內(nèi)容，帶著疑問(wèn)，搜集相關(guān)資料。線下分組開(kāi)展課堂辯論，老師進(jìn)行總評(píng)打分，最后將總評(píng)結(jié)論發(fā)布到線上平臺(tái)。后面老師引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)將日常食物進(jìn)行分類，并且通過(guò)現(xiàn)場(chǎng)講授對(duì)各類食物的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)進(jìn)行解讀，培養(yǎng)學(xué)生正確的食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)觀念。

關(guān)于食譜編制的基本原則，可通過(guò)課堂上知識(shí)講解，經(jīng)過(guò)小組討論，配合智慧職課程網(wǎng)站的在線學(xué)習(xí)，引導(dǎo)學(xué)生掌握知識(shí)點(diǎn)。

關(guān)于不同地域、不同民族人群的飲食特點(diǎn)，充分利用已有的各類教學(xué)資源，選用符合教學(xué)要求的視頻，然后讓學(xué)生分小組討論，最后進(jìn)行歸納總結(jié)。

關(guān)于個(gè)性化食譜的編制，在課堂上引入真實(shí)企業(yè)任務(wù)，讓學(xué)生觀看健康管理公司宣傳視頻，使學(xué)習(xí)更貼近企業(yè)真實(shí)崗位，獲得學(xué)習(xí)意義。提出崗位需求，播放相關(guān)的微課視頻，再歸納講解知識(shí)點(diǎn)，引導(dǎo)學(xué)生形成規(guī)范意識(shí)。本章節(jié)的學(xué)習(xí)近一步鞏固并深化了前面“認(rèn)識(shí)食譜編制”的內(nèi)容。

六、學(xué)業(yè)質(zhì)量

（一）學(xué)業(yè)質(zhì)量?jī)?nèi)涵

學(xué)業(yè)質(zhì)量是學(xué)生在完成本課程學(xué)習(xí)后的學(xué)業(yè)成就表現(xiàn)。高等職業(yè)教育?？茖W(xué)生學(xué)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是以本課程學(xué)科核心素養(yǎng)內(nèi)涵及具體表現(xiàn)為主要維度（見(jiàn)下表1），結(jié)合課程內(nèi)容，對(duì)學(xué)生學(xué)業(yè)成就表現(xiàn)的總體刻畫(huà)。

表 1 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)科核心素養(yǎng)及表現(xiàn)

（二）學(xué)業(yè)質(zhì)量水平

高等職業(yè)教育?？茽I(yíng)養(yǎng)學(xué)課程學(xué)業(yè)質(zhì)量水平分為兩級(jí)，每級(jí)水平主要表現(xiàn)為學(xué)生整合信息技術(shù)學(xué)科核心素養(yǎng)，在不同復(fù)雜程度的情境中運(yùn)用各種重要概念、思維、方法和技能解決問(wèn)題的關(guān)鍵特征。具體表述見(jiàn)表2。水平一：掌握基礎(chǔ)模塊的營(yíng)養(yǎng)學(xué)基本知識(shí)和基本技能，對(duì)與時(shí)俱進(jìn)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)發(fā)展與應(yīng)用有一定的了解，能使用相關(guān)工具軟件滿足職業(yè)基本需求。水平二：在水平一的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步掌握拓展模塊的知識(shí)技能，能用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)較好地支持專業(yè)學(xué)習(xí)，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)學(xué)在本專業(yè)領(lǐng)域的應(yīng)用有比較深入的理解和熟練的操作。

七、課程實(shí)施

（一）教學(xué)要求

高等職業(yè)教育食品營(yíng)養(yǎng)課程教學(xué)要緊扣學(xué)科核心素養(yǎng)和課程目標(biāo)，在全面貫徹黨的教育方針，落實(shí)立德樹(shù)人根本任務(wù)的基礎(chǔ)上，突出職業(yè)教育特色，提升學(xué)生的信息素養(yǎng)，培養(yǎng)學(xué)生的可持續(xù)化的學(xué)習(xí)能力和利用專業(yè)技術(shù)解決實(shí)際問(wèn)題的能力。

1.人文服務(wù)，加強(qiáng)對(duì)學(xué)生的情感態(tài)度和社會(huì)責(zé)任的教育

營(yíng)養(yǎng)學(xué)課程教學(xué)要落實(shí)以人為本，人文服務(wù)的職業(yè)精神，各個(gè)主題的教學(xué)要有意識(shí)地引導(dǎo)學(xué)生關(guān)注國(guó)家、關(guān)注社會(huì)，發(fā)掘食品營(yíng)養(yǎng)的最大價(jià)值。在教學(xué)的各個(gè)環(huán)節(jié)，通過(guò)實(shí)際事例、教學(xué)案例引導(dǎo)學(xué)生樹(shù)立崇高的品德，深厚的愛(ài)國(guó)情懷，執(zhí)著的奮斗精神，培養(yǎng)學(xué)生的“接班人”意識(shí)，以及“愛(ài)國(guó)、敬業(yè)、誠(chéng)信、友善”的核心思想，使課堂不僅成為學(xué)生獲得知識(shí)的搖籃，更是思想成長(zhǎng)的沃土。讓學(xué)生了解我國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展過(guò)程可以讓學(xué)生感受到中華傳統(tǒng)文化的博大精深,中華民族的偉大復(fù)興，激發(fā)學(xué)生的愛(ài)國(guó)情懷和責(zé)任擔(dān)當(dāng)。學(xué)生掌握扎實(shí)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，深刻理解合理膳食可以增強(qiáng)體質(zhì)，提高預(yù)防疾病的能力，在新冠疫情防控中，也可開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)的價(jià)值，增強(qiáng)對(duì)民眾健康的保護(hù)，全國(guó)人民萬(wàn)眾一心，眾志成城，防控疫情，使每位學(xué)生感受到成為中國(guó)人的幸運(yùn)和自豪！激勵(lì)學(xué)生要用行動(dòng)感恩回報(bào)偉大祖國(guó)。

2.突出技能，提升學(xué)生的探究學(xué)習(xí)、終身學(xué)習(xí)、分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的能力和綜合應(yīng)用能力

食品營(yíng)養(yǎng)與健康課程要重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的實(shí)際操作能力，通過(guò)課程學(xué)習(xí)使學(xué)生具有從事食品工業(yè)生產(chǎn)管理，營(yíng)養(yǎng)師等工程技術(shù)能力，以便在今后的食品生產(chǎn)及相關(guān)工作中，能夠熟練地應(yīng)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)解決實(shí)際問(wèn)題，為改善我國(guó)居民的營(yíng)養(yǎng)狀況和提高居民的健康水平服務(wù)。教師將健康管理師，公共營(yíng)養(yǎng)師等職業(yè)技能等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)內(nèi)容及要求有機(jī)融入課堂教學(xué)，符合書(shū)證融通，課證融通的教學(xué)理念，體現(xiàn)在“學(xué)中做，做中學(xué)”，以學(xué)生為中心的教學(xué)理念，逐漸形成運(yùn)用信息技術(shù)解決問(wèn)題的綜合能力。

3.創(chuàng)新發(fā)展，培養(yǎng)學(xué)生的可持續(xù)學(xué)習(xí)能力和創(chuàng)新意識(shí)

在教學(xué)過(guò)程中，教師要根據(jù)學(xué)生的學(xué)習(xí)基礎(chǔ)，創(chuàng)設(shè)適合學(xué)生的教學(xué)環(huán)境與活動(dòng)，引導(dǎo)學(xué)生開(kāi)展自主學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)、探究學(xué)習(xí)，并進(jìn)行分享和合作；使學(xué)生能夠充分利用教學(xué)資源與工具，完成學(xué)習(xí)任務(wù)。教師要引導(dǎo)學(xué)生學(xué)會(huì)根據(jù)自身需要，自主選擇學(xué)習(xí)平臺(tái)，創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)環(huán)境，形成自主開(kāi)展專業(yè)學(xué)習(xí)的能力和習(xí)慣。教師要培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新意識(shí)，鼓勵(lì)學(xué)生不斷學(xué)習(xí)新的營(yíng)養(yǎng)信息和服務(wù)，發(fā)揮可持續(xù)服務(wù)營(yíng)養(yǎng)與健康的能力，使學(xué)生能將創(chuàng)新應(yīng)用于日常生活、學(xué)習(xí)和工作中。

（二）學(xué)業(yè)水平評(píng)價(jià)

食品營(yíng)養(yǎng)與健康課程的學(xué)業(yè)水平評(píng)價(jià)，應(yīng)從情感態(tài)度與社會(huì)責(zé)任，理論結(jié)合實(shí)際的學(xué)習(xí)能力、解決問(wèn)題能力等方面考察學(xué)生的信息素養(yǎng)水平。通過(guò)評(píng)價(jià)激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，促進(jìn)學(xué)生信息素養(yǎng)的提升。

情感態(tài)度與社會(huì)責(zé)任方面的評(píng)價(jià)主要包括對(duì)學(xué)生在營(yíng)養(yǎng)與健康領(lǐng)域的思想認(rèn)識(shí)和行為表現(xiàn)，培養(yǎng)學(xué)生對(duì)社會(huì)生活的積極態(tài)度和參與食品營(yíng)養(yǎng)的興趣。理論結(jié)合實(shí)際的學(xué)習(xí)能力方面的評(píng)價(jià)主要包括學(xué)生能夠進(jìn)行食譜設(shè)計(jì)，營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽編制，膳食調(diào)查等內(nèi)容進(jìn)行自主學(xué)習(xí)，協(xié)作學(xué)習(xí)，探究學(xué)習(xí)的能力，根據(jù)需要自主選擇學(xué)習(xí)平臺(tái)并創(chuàng)設(shè)信息化學(xué)習(xí)環(huán)境的能力。

解決問(wèn)題能力方面的評(píng)價(jià)主要包括對(duì)學(xué)生使用各種軟件工具，參與社會(huì)實(shí)踐與調(diào)查方法，信息資料的搜索，分析與處理的方法和研究探索，實(shí)踐實(shí)證的能力等方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。

學(xué)業(yè)水平評(píng)價(jià)采用過(guò)程性評(píng)價(jià)與成果性評(píng)價(jià)相結(jié)合的方式，全面、客觀地評(píng)價(jià)學(xué)生的學(xué)業(yè)狀況。過(guò)程性評(píng)價(jià)應(yīng)基于學(xué)科核心素養(yǎng)，在考查學(xué)生相關(guān)知識(shí)與技能掌握程度和應(yīng)用能力的基礎(chǔ)上，關(guān)注營(yíng)養(yǎng)意識(shí)、滿足職業(yè)需求的操作技能人文服務(wù)意識(shí)、戰(zhàn)略創(chuàng)新思維學(xué)科核心素養(yǎng)的發(fā)展，評(píng)價(jià)要體現(xiàn)出學(xué)生在學(xué)習(xí)過(guò)程中各方面能力的提升情況。

成果性評(píng)價(jià)應(yīng)基于學(xué)生適應(yīng)職業(yè)發(fā)展需要的信息能力和學(xué)習(xí)遷移能力的培養(yǎng)要求，創(chuàng)設(shè)基于職業(yè)情境的項(xiàng)目案例，考查學(xué)生食品營(yíng)養(yǎng)與健康的綜合運(yùn)用能力和學(xué)科核心素養(yǎng)的發(fā)展水平，以及自我創(chuàng)新和團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面的表現(xiàn)。

（三）教材編寫(xiě)及選用

高等職業(yè)教育?？?/span>食品營(yíng)養(yǎng)課程教學(xué)內(nèi)容由基礎(chǔ)模塊和實(shí)踐轉(zhuǎn)化創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)模塊兩部分組成，食品營(yíng)養(yǎng)教材編寫(xiě)應(yīng)嚴(yán)格遵從本課程標(biāo)準(zhǔn)要求。

教材編寫(xiě)要落實(shí)課程思政要求并突出職業(yè)教育特點(diǎn)，教材內(nèi)容要優(yōu)先選擇適應(yīng)我國(guó)經(jīng)濟(jì)發(fā)展需要、技術(shù)先進(jìn)、應(yīng)用廣泛、自主可控的軟硬件平臺(tái)、工具和項(xiàng)目案例。教材設(shè)計(jì)要與高等職業(yè)教育?？频慕虒W(xué)組織形式及教學(xué)方法相適應(yīng)，突出理實(shí)一體、項(xiàng)目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動(dòng)等有利于學(xué)生綜合能力培養(yǎng)的教學(xué)模式。教材形式要落實(shí)職業(yè)教育改革要求，倡導(dǎo)開(kāi)發(fā)新型活頁(yè)式、工作手冊(cè)式教材和新形態(tài)立體化教材。

（四）課程資源開(kāi)發(fā)與學(xué)習(xí)環(huán)境創(chuàng)設(shè)

課程資源主要是指支持課程教學(xué)的數(shù)字化教學(xué)資源，學(xué)習(xí)環(huán)境主要是指教學(xué)設(shè)備設(shè)施，以及支持學(xué)生開(kāi)展數(shù)字化學(xué)習(xí)的條件。

在課程資源方面，有條件的學(xué)?？梢罁?jù)本課程標(biāo)準(zhǔn)，充分運(yùn)用各種信息技術(shù)手段，開(kāi)發(fā)食品營(yíng)養(yǎng)與健康課程數(shù)字化教學(xué)資源庫(kù)，實(shí)現(xiàn)優(yōu)質(zhì)數(shù)字化課程資源的共建共享，提升食品營(yíng)養(yǎng)與健康課程的教學(xué)效果。

教師應(yīng)通過(guò)互聯(lián)網(wǎng)等途徑廣泛搜集與食品營(yíng)養(yǎng)與健康課程相關(guān)的數(shù)字化教學(xué)資源，積極參與和課程教學(xué)相關(guān)的資源建設(shè)。

在學(xué)習(xí)環(huán)境方面，根據(jù)實(shí)際情況建設(shè)滿足教學(xué)需要的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)室，食品研發(fā)平臺(tái)實(shí)訓(xùn)室等設(shè)施，配備數(shù)量合理、配置適當(dāng)?shù)脑O(shè)備，提供相應(yīng)的仿真軟件和互聯(lián)網(wǎng)寬帶綜合實(shí)訓(xùn)設(shè)備，為實(shí)踐創(chuàng)新模塊的教學(xué)創(chuàng)造條件。

學(xué)校要建設(shè)并有效利用在線學(xué)習(xí)平臺(tái)，支持傳統(tǒng)教學(xué)模式向混合學(xué)習(xí)、移動(dòng)學(xué)習(xí)等信息化教學(xué)模式轉(zhuǎn)型升級(jí)，引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行信息化學(xué)習(xí)環(huán)境創(chuàng)設(shè)，開(kāi)展自主學(xué)習(xí)、協(xié)作學(xué)習(xí)和探究學(xué)習(xí)。

（五）教師團(tuán)隊(duì)建設(shè)

教師是開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)的組織者和實(shí)施者，教師的知識(shí)水平、教學(xué)能力對(duì)培養(yǎng)學(xué)生起著至關(guān)重要的作用。只有教師具備更多的知識(shí)，并及時(shí)更新自己的知識(shí)儲(chǔ)備，改革教學(xué)內(nèi)容，才能更好地引導(dǎo)學(xué)生對(duì)理論和實(shí)踐的學(xué)習(xí)。教師平時(shí)的備課中，要查閱大量的資料，總結(jié)本領(lǐng)域最新研究動(dòng)態(tài)及研究結(jié)果，結(jié)合課本知識(shí)向?qū)W生講授。學(xué)?？梢酝ㄟ^(guò)定期對(duì)教師開(kāi)展培訓(xùn)的方式，讓教師學(xué)習(xí)更多的專業(yè)知識(shí)，提高自身的專業(yè)素養(yǎng)。還需要加強(qiáng)對(duì)教師實(shí)際操作能力的培訓(xùn)，才能更好地開(kāi)展實(shí)踐教學(xué)，同時(shí)教師應(yīng)走出去到相關(guān)實(shí)踐部門(mén)鍛煉學(xué)習(xí)，去兄弟院校進(jìn)修學(xué)習(xí)，提高理論水平；對(duì)新進(jìn)教師采取導(dǎo)師制模式，采取“以老帶新”的方法提高新進(jìn)教師的職業(yè)素質(zhì)；此外，還可以邀請(qǐng)校外企業(yè)、行業(yè)專家走進(jìn)課堂，從不同角度、視角講授，豐富學(xué)生的知識(shí)面，幫助學(xué)生了解社會(huì)行業(yè)需求。通過(guò)各方面的學(xué)習(xí)，從整體上提高師資隊(duì)伍的素質(zhì)。